発酵玉ねぎ！作り方は？
発酵玉ねぎにするメリットは？
このような方に読んでいただきたい内容です。
こんにちは、発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。
玉ねぎは和食、洋食、中華の料理に欠かせない存在であり栄養も豊富な野菜です。そんな玉ねぎに一手間加えて美味しく、使い易くしたものが『発酵玉ねぎ』です。玉ねぎ本来の旨みを引き出し、料理にコクを加える発酵玉ねぎは、日々の食卓を豊かにしてくれる万能調味料です。本記事では、発酵玉ねぎの魅力や作り方、そして美味しく活用するためのアイデアを詳しく紹介します。
発酵玉ねぎとは？
発酵玉ねぎとは、玉ねぎを塩や米麹で発酵させた食品です。発酵の過程で酵素や乳酸菌が働き、玉ねぎの辛みが和らぎ、甘みと旨みが増します。また、発酵によって保存性が向上し、冷蔵庫で長期間保存することが可能になります。
この記事では玉ねぎと塩で発酵させたものを『発酵玉ねぎ』言い、米麹を使って発酵させたものを『玉ねぎ麹』として別の記事で紹介していますので、そちらもぜひご覧ください。
美味しい玉ねぎの選び方
- 外観
- ・外皮に張りがある
- ・しっかり締まっている
- ・光沢がある
- 内部
- ・首部を押さえてシッカリしている
- ・鱗茎（白い身）が厚く密着している
発酵玉ねぎのメリット
① 旨みと甘みが増す
発酵の過程で玉ねぎの辛み成分が分解され、甘みが引き立ちます。さらに、発酵によって旨みが凝縮されるため、料理の味を引き上げる効果があります。
② 料理のコクを深める
発酵玉ねぎは、スープや炒め物、ソースに加えることで、コクが増して美味しくなります。発酵によって生成されるアミノ酸が味のバランスを整え、料理全体の美味しさを引きたてます。
③ 手軽に作れて保存が効く
発酵食品というと手間がかかるイメージがありますが、発酵玉ねぎは自宅で簡単に作ることができます。また、冷蔵保存で1カ月以上持つため、作り置きにも適しており、食品ロスを減らすことにもつながります。
もったい無いですよ!!
新玉ねぎをスライスして食べる時に水にさらしませんか？
水にさらすと辛み成分であるアリシンが抜けますが、それと同時に栄養素である水溶性食物繊維やカリウム、ビタミン類も抜け落ちてしまいます。
対策：
- 薄く切る
- 繊維に垂直に切ると早く辛味成分が抜けやすくなる
- ◎切った後に冷蔵庫で３０分寝かせる。
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発酵玉ねぎの作りかた
[材料]
- 玉ねぎ：1個
- 塩：玉ねぎの3％
[作り方]
- 玉ねぎの皮を剥き計量してミジン切りにします
- 塩3％を加えてしっかりと混ぜます
- 常温で1日おいてから冷蔵庫で保管します
詳しくみていきましょう
①玉ねぎの皮を剥き計量してミジン切りにします
お勧めはハンディチョッパーを使うと簡単にミジン切りができます。
②塩3％を加えてしっかりと混ぜます
塩はみじん切りした玉ねぎの3％を加えて
水分が出て少し量が減るくらいまでしっかり揉み込んで混ぜます。
③常温で1日置いて後は冷蔵庫で保存します
気泡がでてきたら出来上がりのサインです。冷蔵庫で1カ月程度保存可能。
玉ねぎは甘いの？辛いの？：
玉ねぎの可食部には、イチゴと同じくらいの甘味成分が含まれています。
また、茶褐色まで炒めると美味しさが増すのは、辛味成分であるアリシンが分解され甘味成分だけが凝縮されて残るためです。
簡単に玉ねぎの甘味を引き出す方法：
玉ねぎを繊維に対して垂直にカットし、レンジ（６００w３０秒）加熱すると、ムラなく辛味が抑えられて甘味が引き立ちます。
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美味しい食べ方とアレンジ
① スープや味噌汁に加える
発酵玉ねぎをスープや味噌汁にひとさじ加えると、コクと甘みが増し、風味豊かな味わいになります。
② ドレッシングやソースに
オリーブオイルや酢と混ぜれば、旨みたっぷりの自家製ドレッシングが完成します。また、ケチャップやマヨネーズと合わせてタルタルソース風にするのもおすすめです。
発酵玉ねぎドレッシング
【材料】
- 発酵玉ねぎ：大さじ２
- オリーブオイル：大さじ２
- 醤油：大さじ２
- 砂糖：小さじ１
- 胡椒：少々
【作り方】
材料を混ぜ合わせます。
③ 炒め物にプラス
野菜炒めや肉料理に加えることで、味の深みが増します。特にひき肉と炒めると、まろやかでコクのある味付けになります。
④ ご飯のお供に
そのままご飯にのせたり、おにぎりの具としても活躍します。チーズと合わせてパンにのせても美味しいです。
発酵玉ねぎトースト
【材料】
- 発酵玉ねぎ：大さじ２
- トマトソース：大さじ２
- とけるチーズ：１枚
- 食パン：１枚
【作り方】
- 食パンにトマトソースをぬる
- 発酵玉ねぎとチーズをのせて焼く
発酵玉ねぎを使うことで調理時間が短縮されて美味しく仕上がりますので是非お試しください。
⑤ ヨーグルトやチーズと組み合わせる
意外にも発酵玉ねぎは乳製品とも相性抜群！ヨーグルトに混ぜてディップにしたり、クリームチーズと合わせてクラッカーにのせると絶品です。
⑥ 他の発酵食品との相性
発酵玉ねぎは、納豆やキムチ、ぬか漬けなどの発酵食品とも相性が良いです。納豆と混ぜてご飯にのせたり、キムチと一緒に炒めることで旨みがより引き立ちます。ぬか漬けと和えてサラダ風にするのもおすすめです。
発酵玉ねぎと納豆
【材料】
- 納豆：１パック
- 発酵玉ねぎ：大さじ１
【作り方】
- 納豆と合わせる
まとめ
発酵玉ねぎは、手軽に作れて料理の味を引き上げる万能調味料です。甘みと旨みが増し、コク深い味わいを楽しめるだけでなく、保存性も高いため、作り置きにも最適です。スープや炒め物、ドレッシングなど、さまざまな料理に活用して、日々の食卓を豊かにしてみてはいかがでしょうか？
発酵玉ねぎを取り入れて、毎日の食事をより美味しく、楽しくしてみましょう！
ではでは 感謝感謝
参考文献
淡路島たまねぎの教科書：兵庫県/淡路県民局/洲本農林水産振興事務所/南淡路農業改良普及センター
