３日でできる味噌のレシピが知りたいなぁ
ヨーグルトメーカーで作る味噌と熟成させる味噌にどんな違いがあるの？
このような方によんでいただきたい内容です。
こんにちは、発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。
発酵食品は数多くありますが、その中でも味噌は日本の食文化に欠かせない存在です。伝統的には数ヶ月から数年かけて熟成させる味噌ですが、最近ではヨーグルトメーカーを使って短時間で味噌を作る方法が注目されています。今回は、この短期間で作る味噌と長期熟成味噌の違いについて探ってみましょう。
かつて味噌は自家製で自分の作った味噌をお互いに自慢しあっていたことからできた言葉で”自慢、自分で自分を褒めること”という意味です。
美味しい味噌作りにチャレンジして自分で自分を褒めてあげましょう。
ヨーグルトメーカーでの味噌の作り
[材料]
- 大豆（乾燥）：100g
- 米麹（乾燥）：200g
- 天然塩：40g
- 茹で汁：100㏄
- [作り方]
- 大豆を水で戻す：7時間
- 大豆を煮る：2時間（圧力鍋：加圧後５分弱火）
- 大豆を潰す：5分
- 材料を混ぜる：5分
- ヨーグルトメーカーで60°c：60時間
詳しくみていきます。
①ボウルに大豆の3倍の水を入れて一晩漬けておく（１２時間程度）
＊びっくりするほど水を吸って3倍に膨れ大きくなります。
②大豆を煮る
鍋に移し煮ていきます。
沸騰したら弱火で指で潰れるぐらいまで煮込む：約2時間
途中灰汁は取り除き、水が減ったら差し水をする。
煮汁を100ccほど取っておきます。
圧力鍋を使用する場合
- 蓋をせずに中火で沸騰させる
- 灰汁を取り除き、蓋をする
- 圧がかかるまで中火、圧がかかってから弱火で５分
- 圧が抜けるまで放置する
蒸気ノズルが灰汁や皮で目詰まりしてしまうと危険なので、一度沸騰させて灰汁と大豆の皮を取り除いてから、分量を守って蓋をしてください。
3.大豆を潰す
しかっりしたビニール袋に煮大豆を入れて麺棒で潰すとキレイに簡単に潰れます。空気は抜けるようにして裏返して両面します。
④材料を混ぜる
米麹と天然塩を先に混ぜ合わせてから、潰した大豆と煮汁を少しづつ入れて混ぜていきます。
⑤ヨーグルトメーカーで60°c60h
途中2回ほどかき混ぜて60時間保温し、保存容器に移して冷蔵庫で2日で完成です。
ヨーグルトメーカー味噌のメリット
ヨーグルトメーカーを使った味噌作りは、主に時間の節約と手軽さが一番の魅力ですが、その他にもメリットがありますので紹介します。
１.短時間でできる
3日でできますし仕込み季節も気になりません。
2.少量で作れる
色々な豆、麹で試すことができるので好みの味噌が作れる。
3.減塩できる
腐敗の心配がないために塩を控えめに作ることができる。
4.麹の甘さが感じれる
深みだったり、コクがないので米麹の甘さが引き立てられています。熟成味噌との違いを認識して使い分けることで味噌を使った新しい料理が発見できるのではないでしょうか
熟成味噌の作り方と３日味噌との違い
熟成味噌はその名の通り、数ヶ月から数年の時間をかけて熟成させることで、味や香りが深まります。詳しい作り方を見てみましょう。
[材料]
- 大豆（乾燥）：500g
- 米麹（生麹）：500g
- 塩（天然塩）：250g
- 大豆茹で汁：約200㏄～300㏄
- 重し：250g
[作り方]
- 工程④まで同じです。
- ⑤味噌玉を作って空気が入らないように容器に詰め込む
- ⑥表面に塩を薄く敷いてラップをかけて重しを乗せて蓋をする
重しは未開封の塩を使ってます
⑦冷暗所で9ヶ月から12ヶ月保管
- 味のもと（味付けの基本）
- 身のもと（健康の源）
- 美のもと（老化予防）
食と健康の基本であることが伺えますね
熟成味噌を作るには冬（1月、2月）に仕込むのが理想で、熟成期間は9ヶ月から1年掛かります。
いつ仕込んでも味噌はできますが、温度が高いと発酵スピードが速く熟成期間が短くなる利点もあるのですが高い気温から発酵を始めると
- カビが発生しやすいこと
- 味噌の色が濃くなりやすい
- 旨味が淡い
- 酸味が強くなる
などの傾向があります。
合わせて読んでいただきたい記事
熟成味噌との違い
熟成味噌は長期熟成によって、味噌内の酵素が複雑な化学反応を引き起こし、豊かな風味が生まれるのです。また、熟成期間が長いほど、味噌の色も濃くなり、旨味成分も増えていきます。
一方、ヨーグルトメーカーでの味噌は3日で出来上がりますので味や香りの深みは劣りますが、独特の明るい味わいが楽しめます。違いがあって当然ですね。
60°cを超えることで麹菌は死滅してしまいます。酵素が米麹の澱粉を糖化させて、大豆タンパク質をアミノ酸に分解して甘い味噌が出来上がりますが、新たに酵素が作られることがないのでこれ以上熟成され香りや味の変化を作り出すことがなくなります。
味噌汁を作ると少し物足りなさを感じるのはこのためです。
それではヨーグルトメーカー味噌の美味しいアレンジレシピを紹介します。
美味しい食べ方とアレンジ
味噌マヨネーズ
[材料]
- ヨーグルトメーカー味噌：大さじ1
- マヨネーズ：大さじ1
[作り方]
- 混ぜ合わせる
豆腐の味噌漬け
[材料]
- 木綿豆腐：1丁
- ヨーグルトメーカー味噌：大さじ2
[作り方］
- 木綿豆腐をキッチンペパーに包みレンジ600wで1分30秒
- キッチンペーパーを変えてお皿などで重しをそて水切りします
- 味噌を満遍なく塗りラップで包みます
- 冷蔵庫で1日寝かせて完成です
- 冷蔵庫で１週間寝かせます
半熟卵の味噌漬け
[材料]
- 半熟卵：2個
- 味噌：大さじ2
[作り方]
- 半熟卵を作ります
- 殻を剥きます
- 味噌に漬け込みます
- 2日冷蔵庫で寝かせて完成です
半熟卵の作り方
- 卵の先の反対側に小さな穴を開ける
- 沸騰したお湯に6分
- すぐに冷水で冷まして完成
小さな穴を開けた方が殻を剥き易くなります。
パスタやシチューの隠し味として
カルボナーラやミートソース、クリームシチューに混ぜて使うとコクと甘味がプラスされて美味しくいただけます。
まとめ
ヨーグルトメーカー味噌の作り方
- 大豆を水で戻す：7時間
- 大豆を煮る：2時間（圧力鍋20分）
- 大豆を潰す：5分
- 材料を混ぜる：5分
- ヨーグルトメーカーで60°c：60時間
熟成味噌との違い
60°cの温度で麹菌が死滅してしまい、新たに酵素を作り出すことができないため
これ以上熟成された香りや味の変化を作り出すことができなくなるため
メリット
- 短時間でできる
- 少量で作れる
- 減塩できる
- 麹の甘さを感じることができる
美味しい食べ方とアレンジ
- 味噌マヨネーズ
- 豆腐に味噌漬け
- 半熟卵の味噌漬け
- パスタやシチューの隠し味として
味噌料理＝味噌汁だけではなくて、簡単に手前味噌をつくることで味噌を身近に感じ味噌の魅力を発見を楽しんで、自分だけの味噌作りを始めてみてください。
発酵食品の製作は、日々の生活に新しい喜びと健康をもたらす素晴らしい趣味です。自分で作る味噌は、その過程自体が楽しく、完成したときの満足感はひとしおです。始めは小さなステップからでも構いませんので、ヨーグルトメーカーを活用して、発酵の世界に踏み出してみましょう
ではでは 感謝感謝
参考文献
