米麹

|3日でできる|ヨーグルトメーカー味噌・熟成味噌との違い

米こうじぃ

味噌のレシピが知りたいなぁ

大豆ちゃん

ヨーグルトメーカーで作る味噌と熟成させる味噌にどんな違いがあるの?

このような方によんでいただきたい内容です。

味噌を手作りするには3ヶ月〜1年の熟成期間を待たなければなりません。しかしながらヨーグルトメーカーを使うことで、3日で味噌を手作りすることができます。

熟成味噌とは一味違う、ヨーグルトメーカーで作る味噌の特徴や魅力。この二つの異なるアプローチが生み出す、お口に広がる風味の違いを、詳しく探ってみましょう。

『手前味噌』ってきいたことありますか?

かつて味噌は自家製で自分の作った味噌をお互いに自慢しあっていたことからできた言葉で”自慢、自分で自分を褒めること”という意味です。

美味しい味噌作りにチャレンジして自分で自分を褒めてあげましょう

ヨーグルトメーカー味噌の作り方

ヨーグルトメーカー味噌

[材料]

  • 大豆(乾燥):100g
  • 米麹(乾燥):200g
  • 天然塩:40g
  • 茹で汁:100㏄
  • [作り方]
  1. 大豆を水で戻す:7時間
  2. 大豆を煮る:2時間(圧力鍋:加圧後5分弱火)
  3. 大豆を潰す:5分
  4. 材料を混ぜる:5分
  5. ヨーグルトメーカーで60°c:60時間

詳しくみていきます。

①ボウルに大豆の3倍の水を入れて一晩漬けておく(12時間程度)

ふやかした大豆

びっくりするほど水を吸って3倍に膨れ大きくなります

②大豆を煮る

鍋に移し煮ていきます。

沸騰したら弱火で指で潰れるぐらいまで煮込む:約2時間

途中灰汁は取り除き、水が減ったら差し水をする。

煮汁を100ccほど取っておきます

圧力鍋を使用する場合

  1. 蓋をせずに中火で沸騰させる
  2. 灰汁を取り除き、蓋をする
  3. 圧がかかるまで中火、圧がかかってから弱火で5分
  4. 圧が抜けるまで放置する

蒸気ノズルが灰汁や皮で目詰まりしてしまうと危険なので、一度沸騰させて灰汁と大豆の皮を取り除いてから、分量を守って蓋をしてください。

3.大豆を潰す

しかっりしたビニール袋に煮大豆を入れて麺棒で潰すとキレイに簡単に潰れます。空気は抜けるようにして裏返して両面します。

④材料を混ぜる

米麹と天然塩を先に混ぜ合わせてから、潰した大豆と煮汁を少しづつ入れて混ぜていきます。

⑤ヨーグルトメーカーで60°c60h

途中2回ほどかき混ぜて60時間保温し、保存容器に移して冷蔵庫で2日で完成です。

ヨーグルトメーカー味噌のメリット

1.短時間でできる

3日でできますし仕込み季節も気になりません。

2.少量で作れる

色々な豆、麹で試すことができるので好みの味噌が作れる。

3.減塩できる

腐敗の心配がないために塩を控えめに作ることができる。

4.麹の甘さが感じれる

深みだったり、コクがないので米麹の甘さが引き立てられています。熟成味噌との違いを認識して使い分けることで味噌を使った新しい料理が発見できるのではないでしょうか

熟成味噌の作り方

[材料]

  • 大豆(乾燥):500g
  • 米麹(生麹):500g
  • 塩(天然塩):250g
  • 大豆茹で汁:約200㏄~300㏄
  • 重し:250g

[作り方]

  • 工程④まで同じです。
  • ⑤味噌玉を作って空気が入らないように容器に詰め込む
  • ⑥表面に塩を薄く敷いてラップをかけて重しを乗せて蓋をする
熟成味噌の熟成前

 重しは未開封の塩を使ってます

⑦冷暗所で9ヶ月から12ヶ月保管

味噌の三礎(みそのみそ)
  • 味のもと(味付けの基本)
  • 身のもと(健康の源)
  • 美のもと(老化予防)

食と健康の基本であることが伺えますね

熟成味噌を作るには冬(1月、2月)に仕込むのが理想で、熟成期間は9ヶ月から1年掛かります。

いつ仕込んでも味噌はできますが、温度が高いと発酵スピードが速く熟成期間が短くなる利点もあるのですが高い気温から発酵を始めると

  • カビが発生しやすいこと
  • 味噌の色が濃くなりやすい
  • 旨味が淡い
  • 酸味が強くなる

などの傾向があります。

合わせて読んでいただきたい記事

|自分で挑戦!米麹の手作り|成功の秘訣と最初のステップ

|熟成味噌!|味噌汁の素の簡単作り方と効果

熟成味噌との違い

ヨーグルトメーカーでの味噌を作りは3日で出来上がりますので当然違いがあります。

60°cを超えることで麹菌は死滅してしまいます。酵素が米麹の澱粉を糖化させて、大豆タンパク質をアミノ酸に分解して甘い味噌が出来上がりますが、新たに酵素が作られることがないのでこれ以上熟成され香りや味の変化を作り出すことがなくなります。

味噌汁を作ると少し物足りなさを感じるのはこのためです。

それではヨーグルトメーカー味噌の美味しいアレンジレシピを紹介します。

美味しい食べ方とアレンジ

味噌マヨネーズ

[材料]

  • ヨーグルトメーカー味噌:大さじ1
  • マヨネーズ:大さじ1

[作り方]

  1. 混ぜ合わせる

豆腐の味噌漬け

[材料]

  • 木綿豆腐:1丁
  • ヨーグルトメーカー味噌:大さじ2

[作り方]

  1. 木綿豆腐をキッチンペパーに包みレンジ600wで1分30秒
  2. キッチンペーパーを変えてお皿などで重しをそて水切りします
  3. 味噌を満遍なく塗りラップで包みます
  4. 冷蔵庫で1日寝かせて完成です
  5. 冷蔵庫で1週間寝かせます

半熟卵の味噌漬け

[材料]

  • 半熟卵:2個
  • 味噌:大さじ2

[作り方]

  1. 半熟卵を作ります
  2. 殻を剥きます
  3. 味噌に漬け込みます
  4. 2日冷蔵庫で寝かせて完成です

半熟卵の作り方

  1. 卵の先の反対側に小さな穴を開ける
  2. 沸騰したお湯に6分
  3. すぐに冷水で冷まして完成

小さな穴を開けた方が殻を剥き易くなります。

パスタやシチューの隠し味として

カルボナーラやミートソース、クリームシチューに混ぜて使うとコクと甘味がプラスされて美味しくいただけます

まとめ

ヨーグルトメーカー味噌の作り方

  1. 大豆を水で戻す:7時間
  2. 大豆を煮る:2時間(圧力鍋20分)
  3. 大豆を潰す:5分
  4. 材料を混ぜる:5分
  5. ヨーグルトメーカーで60°c:60時間

熟成味噌との違い

60°cの温度で麹菌が死滅してしまい、新たに酵素を作り出すことができないため

これ以上熟成された香りや味の変化を作り出すことができなくなるため

メリット

  1. 短時間でできる
  2. 少量で作れる
  3. 減塩できる
  4. 麹の甘さを感じることができる

美味しい食べ方とアレンジ

  1. 味噌マヨネーズ
  2. 豆腐に味噌漬け
  3. 半熟卵の味噌漬け
  4. パスタやシチューの隠し味として

味噌料理=味噌汁だけではなくて、簡単に手前味噌をつくることで味噌を身近に感じ

味噌の魅力を発見できることは凄く嬉しいことです。

是非、美味しい味噌を作って 味のもと(味つけの基本)だけでなく

身のもと(健康の源)や美のもと(老化予防)に努めて下さい。

ではでは 感謝感謝

参考文献

すばる屋

ABOUT ME
ひゃくみつ
百歳まで楽しく生きることを目標にしています。 発酵食品は健康維持する目的のためで 50歳から毎日欠かさず作って食べています。 発酵食品ソムリエ 2022.4に取得 まだまだ挑戦中です。