生姜麹ってどうやって作るの？
生姜麹の使い方を詳しく教えて
このような方に読んでいただきたい内容です。
生姜は薬味には欠かせない食材でさわやかな辛味が料理の味を引き立ててくれますし、昔から漢方にもよく使用されている食材です。そんな生姜を麹で発酵させることで辛味が和らぎ、甘味と旨味が増します。
簡単に作れて、冷蔵庫に常備することで使い易く便利な調味料にもなり下ごしらえにも抜群の存在感がありますのでお試しください。
詳しく解説していきます。
生姜の主要成分とその特性
生姜に含まれている3大成分です
シンゲロール
生姜特有の辛味をもたらす主要成分です。この成分は、一般的に抗酸化性があります。抗酸化物質は、食品の新鮮さを保つのに役立つことが知られています。
シンゲロン
加熱することによって生姜内のシンゲロールが変化して形成されます。乾燥や加熱処理により、生姜の香りや味が強化されることがあります。
ショウガオール
生姜を加熱すると、シンゲロールから変化する辛味成分です。この成分は、料理の風味を強化し、特に暖かい料理に適しています。
生姜の香り成分や栄養は皮のすぐ下にあるためしっかり洗うか、スプーンなどでこそげ取る
ように薄く剥くのが望ましい。
- 根生姜 ：1年通して出荷される。新生姜を2か月間貯蔵したもの
- 新生姜 ：8月ごろに出荷される。収穫したばかりの生姜で繊維が柔らかい
- 葉生姜 ：春から初夏に出荷される。根茎が小指程度に成長して段階で葉付で出荷
麹の酵素とその一般的な役割
麹には、食品の加工や発酵に重要な役割を果たす3種類の主要な酵素が含まれています。
プロテアーゼ
タンパク質を分解する酵素で、料理の味わいに深みを加えるために利用されます。タンパク質をアミノ酸に分解することで、食品の旨味を引き出します。
アミラーゼ
デンプンを分解する酵素で、この酵素はデンプンを糖に変えることによって、食品に自然な甘みを与えます。特に発酵食品やお菓子作りにおいて重要な役割を果たします。
リパーゼ
脂肪を分解する酵素で、食品の脂っこさを軽減する効果があります。この酵素は、食品の質感を改善するために利用されることがあります。
麹に含まれるこれらの酵素は、料理の風味を向上させたり、食品の加工を助けたりするのに役立ちます。
生姜麹は、生姜の特性と麹の酵素が組み合わさって作られ、料理の風味を豊かにするために使用されます。
合わせて読んでいただきたい記事
生姜麹の作り方
2種類の作り方を紹介します。
【材料】
- 米麹 100ｇ
- おろし生姜 50ｇ
- 塩（天然塩） 20ｇ
- 水 180㏄
【作り方】
- 生姜をよく洗ってすりおろす
- ボウルに１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
- 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です（1週間から10日程度）
1．生姜を良く洗ってすりおろす
生姜の隙間に付いた土を落とす程度に洗いすりおろします。
生姜すりおろし方
生姜の繊維に垂直にすりおろすと繊維長く残らずキレイにすりおろすことができます。
生姜の表面に薄い線がありますのでその線に平行にすりおろすと繊維と垂直におろすことができます。
2．ボウルに１と米麹と塩、水を混ぜ合わせる
しっかりと混ぜ合わせましょう。
3．【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です
1週間から10日程で完成です。
ヨーグルトメーカーで作る
【材料】【作り方】1，2まで同じ
3. ヨーグルトメーカー60℃６ｈで出来上がり
すぐに食べたい方にお勧めです。
＊いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いが残ったり、灰汁が落とし易ので
付属の専用容器はガラス製がお勧めです。
ガラス製容器が無い場合には、容器の内側にビニール袋を被せて作ることをお勧めします。
ちなみに、私はガラス容器にビニールを被せて作っています。
生姜麹美味しい使い方
隠し味として
味噌汁に入れる
【作り方】
- 味噌汁1杯に小さじ半分を入れる
好みの量を入れて調整してください。
＊カレーに入れるのもお勧めです、分量は好みで調整しながら入れてみてください。
私の一番のおすすめは、おでんに辛子の代わりに生姜麹と醤油を乗せていただきます。是非お試しくださいね。
下ごしらえとして
豚肉の下ごしらえ
【材料】
- 豚肉：200g
- 生姜麹：大さじ1
【作り方】
- ビニール袋へ豚肉を入れて計量する
- 200gにつき大さじ１（約20g）を目安に生姜麹を入れてしっかり混ぜ合わせる
- 20分常温に放置して冷蔵庫で保管する
- 焼いても煮ても柔らかくて美味しくいただけます
もちろん、鶏肉、牛肉でも同じ要領で使えます。
麹は肉を柔らかくする効果がありますが、麹を使った肉を焼くときには焦げやすい点に注意が必要です。焼く前に、生姜麹をスプーンで軽くこそぎ取ると、焦げにくくなります。この工夫で美味しく焼けますので、ぜひ試してみてください。
ドレッシング
生姜麹ドレッシング
【材料】
- 生姜麹：大さじ２
- オリーブオイル：大さじ２
【作り方】
- 材料を混ぜるだけです
お手軽で絶品ですので是非試してみてください。
好みですがオリーブオイルの代わりにごま油を入れると中華風ドレッシングになりますし、 亜麻仁油をたっぷり入れるのもお勧めです。
デザートに
生姜麹とヨーグルト
【材料】
- 生姜麹：大さじ２
- プレーンヨーグルト：大さじ２
バナナ：半分
【作り方】
- バナナを輪切りにする
- 生姜麹とヨーグルトを混ぜ合わせてかける
ヨーグルトとの相性も良いのでバナナの代わりにサラダにかけて ドレッシングとしても使用できます。
まとめ
生姜の主要成分とその特性
- シンゲロール
- シンゲロン
- ショウガオール
麹の酵素とその一般的な役割
- プロテアーゼ
- アミラーゼ
- リーパーゼ
生姜麹の作り方
【材料】
- おろし生姜 50ｇ
- 米麹 100ｇ
- 自然塩 20g
- 水 180㏄
【作り方】
- 生姜をよく洗ってすりおろす
- ボウルに１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
- 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です
ヨーーグルトメーカーで作る
1．2．は同じで60℃6hで出来上がりです。
生姜麹の美味しい使い方
- 隠し味として ：味噌汁やカレーに入れる
- 下ごしらえとして ：鶏や豚肉の下ごしらえに
- ドレッシング ：オリーブオイル、ごま油、亜麻仁油
- デザートとして ：ヨーグルトと混ぜ合わせてバナナにかけて
生姜は多くの料理に使われていて、チューブ入りの生姜はとても便利です。ただし、生の生姜と比べると、料理での使い勝手が異なることがあります。生の生姜を毎回すりおろすのは手間がかかるため、代替として生姜麹を冷蔵庫に常備するのがおすすめです。これにより、料理の幅が広がり、生姜と麹の組み合わせが料理の味を引き立ててくれます。
是非お試しくださいね。
ではでは 感謝感謝
参考文献
農林水産省：https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1811/01.html
