生姜麹ってどうやって作るの？
生姜麹の使い方を詳しく教えて
このような方に読んでいただきたい内容です。
生姜は薬味には欠かせない食材でさわやかな辛味が料理の味を引き立ててくれますし、昔から漢方にもよく使用されている食材です。そんな生姜を麹で発酵させることで辛味が和らぎ、甘味と旨味が増します。
簡単に作れて、冷蔵庫に常備することで使い易く便利な調味料にもなり下ごしらえにも抜群の存在感がありますのでお試しください。
詳しく解説していきます。
生姜の成分と効果
生姜に含まれている3大成分です
シンゲロール
生姜の辛さのもと
- 抗酸化作用 ：アンチエイジング効果
- 血管を拡張させる作用 ：血流が良くなり、手足を温め肩こり、頭痛改善
シンゲロン
乾燥、加熱によりシンゲロールが変化したもの
- 免疫力向上 ：風邪の予防、引きはじめに効果的
- 抗菌、殺菌作用 ：生ものに添えると効果的
ショウガオール
辛味成分であり、加熱によってシンゲロールが変化したもの
- 血行促進作用 ：体温を高めてくれ、冷え性予防
- 殺菌、抗酸化作用 ：美肌、ダイエット効果なども期待できる
生姜の香り成分や栄養は皮のすぐ下にあるためしっかり洗うか、スプーンなどでこそげ取る
ように薄く剥くのが望ましい。
- 根生姜 ：1年通して出荷される。新生姜を2か月間貯蔵したもの
- 新生姜 ：8月ごろに出荷される。収穫したばかりの生姜で繊維が柔らかい
- 葉生姜 ：春から初夏に出荷される。根茎が小指程度に成長して段階で葉付で出荷
麹の酵素と働き
麹には大きく3つの酵素の働きがあります
- プロテアーゼ
- アミラーゼ
- リーパーゼ
プロテアーゼ
タンパク質分解酵素で、タンパク質をグルタミン酸などのアミノ酸に分解して
旨味が増幅して深みを出す。
アミラーゼ
デンプン分解酵素で、デンプンをブドウ糖を生成し上品な甘味を与える
リパーゼ
脂肪分解酵素で、脂っこさを減らす。
生姜の効果、効能と麹の効果が合わさてできたのが生姜麹です。
合わせて読んでいただきたい記事
生姜麹の作り方
2種類の作り方を紹介します。
【材料】
- 米麹 100ｇ
- おろし生姜 50ｇ
- 自然塩 20ｇ
- 水 180㏄
【作り方】
- 生姜をよく洗ってすりおろす
- ボウルに１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
- 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です
1．生姜を良く洗ってすりおろす
生姜の隙間に付いた土を落とす程度に洗いすりおろします。
生姜すりおろし方
生姜の繊維に垂直にすりおろすと繊維長く残らずキレイにすりおろすことができます。
生姜の表面に薄い線がありますのでその線に平行にすりおろすと繊維と垂直におろすことができます。
2．ボウルに１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
しっかりと混ぜ合わせましょう。
3．【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です
1週間から10日程で完成です。
ヨーグルトメーカーで作る
【材料】【作り方】1，2まで同じ
3. ヨーグルトメーカー60℃６ｈで出来上がり
すぐに食べたい方にお勧めです。
＊いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いが残ったり、灰汁が落とし易ので
付属の専用容器はガラス製がお勧めです。
ガラス製容器が無い場合には、容器の内側にビニール袋を被せて作ることをお勧めします。
生姜麹美味しい使い方
隠し味として
味噌汁に入れる
【作り方】
- 味噌汁1杯に小さじ半分を入れる
好みの量を入れて調整してください。
70°以下で入れることで酵素が失活せずにいただけます、酵素は消化や代謝に役立つと言われていますので、ぜひ試してみてください。
＊カレーに入れるのもお勧めです、分量は好みで調整しながら入れてみてください。
下ごしらえとして
豚肉の下ごしらえ
【材料】
- 豚肉：200g
- 生姜麹：大さじ1
【作り方】
- ビニール袋へ豚肉を入れて計量する
- 200gにつき大さじ１（約20g）を目安に生姜麹を入れてしっかり混ぜ合わせる
- 20分常温に放置して冷蔵庫で保管する
- 焼いても煮ても柔らかくて美味しくいただけます
もちろん、鶏肉でも同じ要領で使えます。
麹は肉を柔らかくしてくれますが焼くと焦げやすいため
気になる方は、生姜麹を落としてから焼いてくだい。
ドレッシング
生姜麹ドレッシング
【材料】
- 生姜麹：大さじ２
- オリーブオイル：大さじ２
【作り方】
- 材料を混ぜるだけです
お手軽で絶品ですので是非試してみてください。
好みですがオリーブオイルの代わりにごま油を入れると中華風ドレッシングになりますし 亜麻仁油をたっぷり入れるのもお勧めです。
デザートに
生姜麹とヨーグルト
【材料】
- 生姜麹：大さじ２
- プレーンヨーグルト：大さじ２
バナナ：半分
【作り方】
- バナナを輪切りにする
- 生姜麹とヨーグルトを混ぜ合わせてかける
ヨーグルトとの相性も良いのでバナナの代わりにサラダにかけて ドレッシングとしても使用できます。
まとめ
生姜の成分と効果
- シンゲロール
- シンゲロン
- ショウガオール
麹の酵素と働き
- プロテアーゼ
- アミラーゼ
- リーパーゼ
生姜麹の作り方
【材料】
- おろし生姜 50ｇ
- 米麹 100ｇ
- 自然塩 20g
- 水 180㏄
【作り方】
- 生姜をよく洗ってすりおろす
- ボウルに１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
- 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です
ヨーーグルトメーカーで作る
1．2．は同じで60℃6hで出来上がりです。
生姜麹の美味しい使い方
- 隠し味として ：味噌汁やカレーに入れる
- 下ごしらえとして ：鶏や豚肉の下ごしらえに
- ドレッシング ：オリーブオイル、ごま油、亜麻仁油
- デザートとして ：ヨーグルトと混ぜ合わせてバナナにかけて
様々な料理に使われている生姜ですが、チューブ入りの生姜は凄く便利ではありますが生の生姜ほど得られる効果は少なく、かといって料理の都度、生姜をすりおろすのも手間が かかります。その代わりとして生姜麴を冷蔵庫に常備することで料理に幅がひろがりますし、ショウガと麹の効果を得られかつ美味しくいただけます。
是非お試しくださいね。
ではでは 感謝感謝
参考文献
農林水産省：https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1811/01.html
