|薬味だけではない|生姜麹の効果と作り方

発酵食品
Aさん
Aさん

冷え性なんだけど

生姜麹って身体に良いの?

Tさん
Tさん

生姜麹の作り方と使い方が知りたいなぁ

このような方に読んでいただきたい内容です。

生姜は薬味には欠かせない食材でさわやかな辛味が料理の味を引き立ててくれますし

昔から漢方にもよく使用されていて体に良い食材です。

そんな生姜を麹で発酵させることで様々な効果をプラスしたのが生姜麹です。

冷蔵庫に常備することで使い易く便利な調味料にもなります。

詳しく解説していきます。

生姜の種類【出荷状態別】

  • 根生姜 :1年通して出荷される。新生姜を2か月間貯蔵したもの
  • 新生姜 :8月ごろに出荷される。収穫したばかりの生姜で繊維が柔らかい
  • 葉生姜 :春から初夏に出荷される。根茎が小指程度に成長して段階で葉付で出荷

生姜の成分と効果

生姜に含まれている3大成分です

シンゲロール

生姜の辛さのもと

  • 抗酸化作用 :アンチエイジング効果
  • 血管を拡張させる作用 :血流が良くなり、手足を温め肩こり、頭痛改善

シンゲロン

乾燥、加熱によりシンゲロールが変化したもの

  • 免疫力向上 :風邪の予防、引きはじめに効果的
  • 抗菌、殺菌作用  :生ものに添えると効果的

ショウガオール

辛味成分であり、加熱によってシンゲロールが変化したもの

  • 血行促進作用  :体温を高めてくれ、冷え性予防
  • 殺菌、抗酸化作用 :美肌、ダイエット効果なども期待できる

生姜の香り成分や栄養は皮のすぐ下にあるためしっかり洗うか、スプーンなどでこそげ取る

ように薄く剥くのが望ましい。

麹の酵素と働き

麹には大きく3つの酵素の働きがあります

  • プロテアーゼ
  • アミラーゼ
  • リーパーゼ

プロテアーゼ

タンパク質分解酵素で、タンパク質をグルタミン酸などのアミノ酸に分解して

旨味が増幅して深みを出す。

アミラーゼ

デンプン分解酵素で、デンプンをブドウ糖を生成し上品な甘味を与える

リパーゼ

脂肪分解酵素で、脂っこさを減らす。

生姜の効果、効能と麹の効果が合わさてできたのが生姜麹です。

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生姜麹の作り方

2種類の作り方を紹介します。

【材料】

米麹 100g

おろし生姜 50g

自然塩 20g

水 180㏄

【作り方】

  1. 生姜をよく洗ってすりおろす
  2. ボウルに1と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
  3. 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です

1.生姜を良く洗ってすりおろす

生姜の隙間に付いた土を落とす程度に洗いすりおろします。

生姜すりおろし方

生姜の繊維に垂直にすりおろすと繊維長く残らずキレイにすりおろすことができます。

生姜の表面に薄い線がありますのでその線に平行にすりおろすと繊維と垂直におろすことができます。

2.ボウルに1と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる

材料を混ぜ合わせた状態

しっかりと混ぜ合わせましょう。

3.【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です

1週間から10日程で完成です。

ヨーグルトメーカーで作る

生姜麹の完成

【材料】【作り方】1,2まで同じ

 3. ヨーグルトメーカー60℃6hで出来上がり

すぐに食べたい方にお勧めです。

*いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いや灰汁が落とし易いので付属の専用容器はガラス製がお勧めです。

ガラス製容器が無い場合には、容器の内側にビニール袋を被せて作ることをお勧めします。

生姜麹美味しい使い方

薬味として

冷奴にのせて

薬味として

【作り方】

  • お好みの量をのせるだけ

生姜麹だけでもいいですが、好みで醤油を少しかけても美味しくいただけます。

下ごしらえとして

鶏肉の生姜麹焼き

下ごしらえ

【材料】

鶏の胸肉:200g

生姜麹:大さじ2

【作り方】

  • 鶏の胸肉を好みの大きさに切り分けてビニールへ入れる
  • 生姜麹を入れてしっかり混ぜ合わせて20分
  • フライパンに油をしいて焼きます

もちろん、豚肉でも使えて豚の生姜焼きです。

麹は肉を柔らかくしてくれますが焼くと焦げやすいため

気になる方は、生姜麹を落としてから焼いてくだい。

デザートに

生姜麹牛乳ゼリー

デザートとして

【材料】

牛乳:200㏄

牛乳(水):50㏄

生姜麹:20g

蜂蜜:40g

ゼラチン:5g

【作り方】

  1. 牛乳(水)を80℃以上に温めゼラチンとハチミツを溶かします
  2. 容器に牛乳と生姜麹を混ぜ合わせ1を入れてかき混ぜます。
  3. 冷蔵庫で冷やしてできあがりです(1時間)

甘さは好みで蜂蜜の分量を調整してください。

まとめ

生姜の成分と効果

  • シンゲロール
  • シンゲロン
  • ショウガオール

麹の酵素と働き

  • プロテアーゼ
  • アミラーゼ
  • リーパーゼ

生姜麹の作り方

【材料】

  • おろし生姜 50g
  • 米麹 100g
  • 自然塩  20g
  • 水  180㏄

【作り方】

  1. 生姜をよく洗ってすりおろす
  2. ボウルに1と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
  3. 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です

ヨーーグルトメーカーで作る

1.2.は同じで60℃6hで出来上がりです。

生姜麹の美味しい使い方

  • 薬味として    :冷奴にのせて
  • 下ごしらえとして :鶏や豚肉の下ごしらえに
  • デザートとして  :ホットミルクに混ぜて 

医薬品としても使われていた生姜を発酵させて冷蔵庫に常備することで

料理の幅がひろがります。

様々な料理に使われている生姜ですが

チューブ入りの生姜は殺菌処理されているため肉を柔らかくする酵素は期待できませんし

料理の都度、生姜をすりおろすのも手間がかかります。

その代わりに生姜麴を冷蔵庫に常備するこてで料理に幅がひろがります。

昔から医薬品としても使われていた生姜なので健康効果も期待できますので

是非お試しくださいね。

ではでは 感謝感謝

参考文献 

農林水産省:https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1811/01.html

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