|4選|ぬか漬けが酸っぱくなる原因と対処法

ぬか漬け
Aさん
Aさん

ぬか漬けが酸っぱくなってきたんだけど

どうしたらいいの?

Tさん<br>
Tさん

ぬか漬け始てみたいなぁ

美味しいぬか漬けを作るコツが知りたい

このような方に読んでいただきたい内容です。

ぬか漬けは野菜の栄養成分を高め旨みを引き出してくれる嬉しい食べ物です。

微生物が活発に働くことでこれらの恩恵を受けれるのですが

酸味が強くなり過ぎて自分の好みの味でなくなる

原因と対策を4選紹介いたします。

酸っぱくなる原因と対策

Aさん
Aさん

どうして酸っぱくなるのか?

A:乳酸菌の過剰発酵です

過剰発酵する原因は4つです。

  1. かき混ぜ頻度が不足している
  2. 温度が高過ぎる
  3. 水分が多過ぎる
  4. 塩分が不足している

詳しく解説していきます。

1.かき混ぜる頻度が不足している

表面には酸素を好む酵母がいて、容器の底には空気が嫌いな酪酸菌が住み

その間に乳酸菌が繁殖して漬けた野菜などに染み込みます。

かき混ぜが不足すると乳酸菌が過剰に繁殖してしまい酸っぱい原因になります

対策

  • 冬場1回/日、夏場は2回/日かき混ぜる
  • 底のぬか床を表面にもってくるイメージで丁寧にかき混ぜる

2.温度が高過ぎる

乳酸菌の最適な温度は20°c~25°cなので30°cを超えるような環境で保管すると

乳酸菌が増えすぎて酸っぱくなります。

対策

  • 20°cから25°cが最適な温度で保管する
  • 30°cを超える場合は保冷剤などで冷ます

ぬか床の上に温度計を乗せておくと便利です。

できるだけ冷蔵庫に入れずに涼しい場所を探してみて

どうしても無理な場合は昼間はクーラーボックスに保冷剤入れて夏場の暑い時期を

しのいでください。

3.水分が多過ぎる

水分が多過ぎると過剰発酵しやすくなります

味噌をイメージするぐらいの硬さが理想的な水分量になります。

対策

  • 表面の水分をスポンジなどで吸い出す
  • 水抜き器を使用する
  • 足しぬかをする

水抜き器が便利!

水分の多い野菜を漬けるとすぐにぬか床がゆるくなりますので

一緒に漬けておいてぬか床をかき混ぜる時に溜まった水分を捨てるだけなので

手間がかかりません。

ホーローの容器を購入すると付属の水抜きも付いてきますのでお得です。

水抜き器単体で購入もできますが割高になりますし穴の位置が微妙にずれてしまうので

セットでの購入をお勧めします。

水抜き器があると水分調整が楽になりすごく便利ですよ

塩分が少ない

野菜を漬けるたびに塩分が吸収されていき

ぬか床の塩分がどんどん少なくなってきます。

塩分が少なくなると乳酸菌の働きが活発になります

ぬか床の塩分濃度は10%から15%が理想です。

対策

  • 塩を足しながら漬かり具合をみる
  • 塩をたして2、3日休ませる(かき混ぜるのみ)

合わせて読んでいただきたい記事

|植物性乳酸菌パワー|ぬか漬けが美味しくなる理由
ぬか床に使われるぬかには玄米に含まれる栄養素の90%があると言われるぐらい栄養素が豊富! 毎日の食事に添えるだけでぬかの栄養素を野菜が吸収して食べることになるし野菜の旨みも引き出してくれるぬか漬けの魅力を少しでも伝えられるよう紹介していきます。

酸味を抑える方法

重曹を入れる

重曹(食用)は弱アルカリ性なので小さじ1杯程度入れてあげると

酸味が軽減されます

辛子を入れる

辛子には殺菌作用があるため乳酸菌の繁殖を抑えてくれます

酸味調整辛子ぬかや、和からし粉を大さじ1程度

なければチューブの辛子でも代用できます。

辛子を入れる時には野菜は取り出しておいてください。

酸っぱくしないための習慣

自分好みの酸味にいつも出来上がるようにしたいものですよね

目に見えないものなのでぬか床の日々の小さな変化に気付いてあげましょう

そのために必要な3つの事

  • ぬか床は清潔に
  • 毎日味を確かめる
  • 温度計を付けておく

ぬか床は清潔に

雑菌の繁殖を防ぐためにも容器の淵についたぬかはきれいに拭き取ってあげましょう

かき混ぜた後にはキッチンペーパーで淵を拭き取り

表面の水分を押さえて取るようにする事で

雑菌の繁殖を減らせますし、水分が多くなることを防いでくれます。

毎日味を確かめる

かき混ぜて手についたぬかを毎日舐めて確かめてください

初めはなかなかわかりづらいですが毎日舐めていると

丁度いい塩梅がわかるようになってきます。

温度計を付けておく

温度と漬ける時間がぬか漬けの味に大きく影響しますので

保管場所の温度変化は知っておくことが大切です。

漬ける時間が短いと酸味は少なく

長くなればしっかりと酸味と塩味をより感じられるようになります。

自分の一番美味しいと感じる温度と時間を見つけてください

まとめ

酸っぱくなる原因と対策

  1. かき混ぜ不足

 冬場1回/日、夏場2回/日丁寧に混ぜる

 2.温度が高い

 20°cから25°c適温で30°cを超えないように保管場所を変える

 3.水分が多い

 味噌ぐらいの硬さが理想で水抜き器を使うと便利

 4.塩分不足

 10%〜15%の濃度に調整する

酸味を抑える方法

  • 重曹を入れる
  • 辛子を入れる

酸っぱくしないための習慣

  • ぬか床は清潔に
  • 毎日味を確かめる
  • 温度計をつけておく

はじめは面倒だと思いますが美味しいぬか漬けができると

何か生きのものを飼っているように楽しいに変わってきます

野菜が美味しくなり栄養もたくさん摂れますので

ぬか漬けを1品食事に取り入れてみてくださいね

ではでは 感謝 感謝

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