|熟成味噌!|味噌汁の素の簡単作り方と効果

発酵食品
Aさん
Aさん

一人分の味噌汁を簡単に作りたいんだけど

Tさん
Tさん

味噌は

美味しくつくることができるのか?

このような方に読んでいただきたい内容です。

日本人のソウルフード”味噌汁”を作りたいけど面倒臭いし

自分でインスタント味噌汁が作れないのか?

熟成させた味噌は作れるのか?

味噌は買う物と思っていましたが、

試して作ってみてビックリの美味しさと手軽さです。

毎年、冬に1年分の味噌を仕込んで1日1杯の味噌汁を

飲んでいます。

塩分が多いと誤解され敬遠されている味噌の効果を交えつつ

味噌を作りたくなるように紹介いたします。

味噌の効果

味噌の種類と特徴

味噌は原料となる大豆に塩と麹を混ぜ合わせてつくられていて

麹の種類で3種類に分類されていて、そのうち2種類以上を合わせたものが

”合わせ味噌”と呼ばれています。

  • 米味噌:大豆+米麹+塩  全国各地
  • 麦味噌:大豆+麦麹+塩  九州、四国、中国地域
  • 豆味噌:大豆+豆麹+塩  中部地域

味噌の甘口の辛口の違い

味噌には甘口と辛口があります

主に2つの分量の違いによります。

  • 塩の分量  甘口  少ない ⇔ 多い  辛口
  • 麹の分量  甘口  多い  ⇔ 少ない 辛口

味噌の栄養素と効果

”味噌の医者殺し“と言うことわざがあるくらいに味噌には良質な栄養源が沢山含まれています。

米味噌100g 淡色から味噌(信州味噌等)

エネルギー   182㎉
タンパク質12.5g
脂質6.0g
炭水化物21.9g
食物繊維4.9g
日本食品標準成分8訂

味噌の効果

主原料の大豆にはタンパク質が沢山ふくまれていて発酵して加水分解することで

アミノ酸、ビタミンが多量に生成されます。

生命維持に必要な必須アミノ酸9種も含まれています。

  • アンチエイジング効果:サポニン、ビタミンE、が活性酸素を抑制する
  • 骨粗しょう症予防:イソフラボンが予防
  • 整腸作用:植物性乳酸菌が腸内環境を整える

味噌汁1杯の塩分量

塩分を気にしている方にとっては味噌汁は敬遠されていしまいがちですが

実は

1.2g/1杯

で意外に少なくなっています。

厚生労働賞が推奨している日本人の目標値は、男性7.5g/日未満(現状は11g/日)

女性6.5g/日未満(現状9.3g/日)なので

味噌汁が主な原因で塩分を摂取量を超えてしまう事はないですし

塩分を体外に排出してくれるカリウムを沢山含んだ食材を具材にいれることでより塩分摂取を減らすことができます。

カリウムを沢山含んだ味噌汁の具材

  • イモ類 :里芋、サツマイモ、ジャガイモ
  • 葉物野菜:ほうれん草、春菊
  • 海藻類 :わかめ、ヒジキ

などを具材として取り入れることをお勧めします。

味噌汁の素の簡単な作り方

【材料】

味噌:260g

出汁の素:26g

乾燥味噌汁の具:適量

【作り方】

  1. 味噌と出汁をかき混ぜる
  2. 16等分に線を入れておく
  3. 乾燥具材をまんべんなく振りかける

1.味噌と出汁をかき混ぜる

奥行があって高さのない容器に

味噌と出汁の素を計量してまんべんなく混ぜ合わせます。

2.16等分に線を入れておく

16等分に線を入れる

今回は16等分に分けましたが、容器の深さや大きさによって味噌の量を調整してください。

味噌:出汁の素=10:1

注ぐお湯にの量は200mlを基準にして好みの濃さに合わせてくださいね

3.乾燥具材をまんべんなくふりかける

豆腐とわかめの乾燥具材

味噌の大さじ1≒18g

   小さじ1≒6g

具材はスーパー等で売っていますので好み具材を入れてください。

面倒な方には味噌の上に振りかけておくとお湯を注ぐだけで1杯の味噌汁が完成します。

*注ぐお湯の温度

沸騰させてしまうと風味がとんでしまいます。

また60℃で酵素が失活してしまいますのでぬるめのお湯で味噌を溶くことをお勧めしますが

小さな子らから暖かい味噌汁に慣れひたしんでこられた方には物足りなさを感じでしまいますので

少しづつ温度を下げていくことをお勧めいたします。

熟成味噌の作り方

市販の味噌でも試してみましたが自家製の熟成味噌は3割増しで美味しくいたでけますので

是非作っていただきたいので作り方を紹介いたします。

【材料】

大豆:1000g

米麹:1000g

塩:500g

大豆茹で汁:約400㏄~600㏄

合わせて読んでいただきたい

|3日でできる|ヨーグルトメーカー味噌の作り方

|手作り!|米麹の失敗しない作り方

【作り方】

  1. 大豆を一晩水に漬ける(12時間以上)
  2. 大豆を煮る
  3. 大豆を潰す
  4. 米麹と塩を混ぜてから大豆と混ぜ合わせる
  5. 固さを確かめて容器に詰めます
  6. 熟成させて出来上がり

1.大豆を一晩水に浸す

大豆浸漬の前と後

ボウルに大豆を入れしっかり洗っから3倍の水に一晩(12時間以上)浸します。

3倍にふくれあがりますので大きめのボウルを準備してください。

2.大豆を煮る

大豆煮た後

鍋に水と大豆を入れ指で簡単に潰れる固さまで2、3時間煮込んでいきます。

圧力鍋を使用する場合は圧がかかるまで中火で、加圧してして5分弱火にして火を止めます。

注)蒸気ノズルが灰汁や皮で目詰まりしてしまうと危険なので、一度沸騰させて灰汁と大豆の皮を取り除いて分量を守って蓋をすることをおすすめします。

3.大豆を潰す

煮大豆をペースト状に潰す

粒が残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰します。

水分(大豆の煮汁)足すと潰れやすくなります。

4.米麹と塩を混ぜてから大豆と混ぜ合わせる

塩と麹を混ぜ合わせて大豆を入れる

米麹と塩を混ぜ合わせて塩切を作ります、この時に一握り(40g~50g)の塩を残しておきます。

そしてペースト状の大豆に混ぜ合わせます。

しっかり混ぜ合わせたら団子を作り、割ると“パッカン”と割れるぐらいの硬さに大豆の煮汁を入れながら調整していきます。

5.空気を入れないように容器に詰めます

熟成0日

味噌団子を一つづつ押し込んで隙間がないように入れていきます。

空気が入ってしまうとカビが発生しますので容器の淵に残しておいた塩を振っておきます。

ラップをかけて重石1kg(ビニール袋に塩や小石を入れて)を置いて熟成させていきます。

6.熟成させて出来上がり

熟成9か月

甘口は6か月、辛口は6か月~1年ほど熟成させ、途中1回攪拌させます。

その時にカビなどがあれば取り除いて再度ラップをかけます。

おすすめは1月下旬に仕込む寒仕込みです。

目安ですがレシピの出来上がり量は

仕上がり重量:4kg

塩分濃度  :12.5%

味噌汁   :230杯~250杯分

まとめ

味噌の効果

”味噌の医者殺し“と言うことわざがあるくらいに味噌には良質な栄養源が沢山含まれています。

  • アンチエイジング効果:サポニン、ビタミンE、が活性酸素を抑制する
  • 骨粗しょう症:イソフラボンが予防
  • 整腸作用:植物性乳酸菌

味噌汁の素の作り方

【作り方】

  1. 味噌と出汁をかき混ぜる     :味噌200gと顆粒ダシ20g
  2. 12等分に線を入れておく     :好みで調整
  3. 乾燥具材をまんべんなく振りかける:食べる前でも良い

熟成味噌の作り方

【作り方】

  1. 大豆を一晩水に浸す            :大豆1000g 水3倍            
  2. 大豆を煮る                :圧力鍋で加圧20分
  3. 大豆を潰す                :ミキサーでペースト状にする   
  4. 米麹と塩を混ぜてから大豆と混ぜ合わせる  :米麹1000g 天然塩400g
  5. 固さを確かめて容器に詰めます       :しっかり空気を抜く
  6. 熟成させて出来上がり           :夏場3か月 冬場6ケ月~1年

昔から日本人に飲まれひたしまれてきた味噌、味噌汁

市販の味噌より格段に美味しい手前味噌にチャレンジしてみませんか

熟成期間が長いため待ち遠しくなりますが

その期待を上回る出来上がりビックリするでしょう

ではでは 感謝感謝

参考文献

日本食品標準成分表2020年版(八訂)

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