|手作りのすすめ|発酵食品に賞味期限がある理由

乳酸菌発酵
Aさん
Aさん

発酵食品にどうして

賞味期限があるの?

Tさん
Tさん

発酵食品が腐敗しているのか見極める

目安が知りたいなぁ

このような人に読んでいただきたい内容です。

発酵食品は腐らないのでは?って思っている方多いのではありませんか

なのに市販の納豆、ヨーグルト、キムチなどの賞味期限を見ると意外に短くて

気が付くと賞味期限が過ぎていることありませんか?

発酵食品と賞味期限の関係を詳しく解説いたします。

発酵と腐敗の違い

発酵食品の効果

発酵食品には様々な効果がありますが主に

  • 保存性を高め風味を良くする
  • 栄養価を上げる
  • 美味しくなる
  • 消化吸収がしやすくなる

主な4つの効果が挙げられます。

発酵と腐敗の違い

発酵と腐敗の違いは紙一重であって

  • 発酵:人にとって有益な食べ物
  • 腐敗:人にとって有害な食べ物

で人も文化や地域によって変わる凄く曖昧な線引きになっています。

例えば納豆も日本では発酵した食品ですが他国では腐敗に分類されたりします。

発酵を促す微生物

3大微生物=カビ、酵母、細菌の3種類です。

  • カビ:麹菌、鰹節カビなど
  • 酵母:ビール酵母、ワイン酵母など
  • 細菌:乳酸菌、酢酸菌、納豆菌など

腐敗はこれらの発酵菌の仲間の腐敗菌が増殖しておこります

拮抗作用

発酵食品の保存性がよくなり腐敗しにくい原因は微生物のある作用が関係しています。

腐敗菌は

  • ㏗が中性
  • 20°c~30°cの温度

が快適な環境であり、発酵菌はこの環境を変えて値をずらすことで腐敗菌が生きれない

環境を作ります。

  • ㏗が酸性/アルカリ性にする
  • アルコール分をつくる
  • 塩漬けにする

発酵菌の生息する環境下では一定数以上の菌が存在するとその菌が繁殖して独占し

他の菌の侵入や繁殖をゆるさない働きが『拮抗作用』です。

発酵し続ける限り腐敗菌が侵入できないので腐敗しないのですが

保存環境の変化や発酵菌の力が弱まることで拮抗作用が薄れてしまい腐敗菌が増殖する

ことで腐敗してしまいます。

賞味期限と消費期限の違い

賞味期限:美味しく食べれる期限のこと 

袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、

この「年月日」まで、「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」のこと。

消費期限:期限が過ぎたら食べないほうが良い

袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、

この「年月日」まで、「安全に食べれる期限の」のこと。

納豆やキムチ、ヨーグルトなどの発酵食品の多くは賞味期限を使っています。

しかも10日前後と短く設定されています。

発酵食品の賞味期限が短い理由

なぜ?なんでしょうか

  1. 殺菌処理されている
  2. 発酵が十分でない

詳しく解説していきます。

1.殺菌処理されている

食品流通の衛生上や品質の問題で殺菌処理され発酵が止められて出荷されます。

2.発酵が十分でない

製造工程の短縮や添加物を使って『浅漬け』の状態かそもそも発酵されずに

製造されている。

もちろん全てではないので原材料の表示で添加物の.有無をチェックして購入することを

お勧めします。

腐敗の目安と手作りのすすめ

腐敗している目安

腐敗していて食べることを控えたほうがいい目安を紹介します。

保存温度賞味期限腐敗の目安
キムチ(和風)5°c~10°c30日程度カビが生える、アルコール臭がするなど     
納豆10°c以下2週間程度茶色ぽくなり、ツンとした臭い、苦みがある
ヨーグルト10°c以下10日程度 カビが生える、黄色く変色、酸味がきつくなる
発酵食品の腐敗目安

もちろん未開封で保存温度が保たれての期間なので、開封したものや保存温度以外で

保管すれば期間はもっと短くなります。

手作りのすすめ

韓国で作られているキムチには賞味期限は設定されていないそうです。

そのまま美味しく食べれる期限は30日~45日でその後乳酸発酵が進んでどんどん

酸っぱさが増してきて発酵=古漬けとなり重宝されます。

炒めたり、煮込み料理にすると深みある味わいになりますのでお試しください。

豚キムチ、キムチ鍋がお勧めです。

日本で市販されているキムチの多くは作り方が異なっていて

浅漬けだったり、キムチ風に加工されているものがあります。

そのようなキムチは賞味期限が短くなっており長く置いても発酵が進まないので

賞味期限をよく確認して早めに食べましょう。

一日に一品以上の摂取を推奨されている発酵食品です。

無理、無駄なく献立に取り入れていきたいものです。

安心安全な発酵食品は使う原料や発酵時間を

しっかり管理できた手作りしたものを安心して食べたいものですね!

まとめ

発酵と腐敗の違い

  • 発酵:人にとって有益な食べ物
  • 腐敗:人にとって有害な食べ物

発酵菌の生息する環境下では一定数以上の菌が存在するとその菌が繁殖して独占し

他の菌の侵入や繁殖をゆるさない働きが『拮抗作用』です。

賞味期限と消費期限

賞味期限: この「年月日」まで、「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」のこと。

消費期限: この「年月日」まで、「安全に食べれる期限の」のこと。

発酵食品が腐る理由

  1. 殺菌処理されている
  2. 発酵が十分でない

腐敗の目安と手作りのすすめ

保存温度賞味期限腐敗の目安
キムチ (和風)5°c~10°c30日程度カビが生える、アルコール臭がするなど     
納豆10°c以下2週間程度茶色ぽくなり、ツンとした臭い、苦みがある
ヨーグルト10°c以以下10日程度 カビが生える、黄色く変色、酸味がきつくなる
発酵食品の腐敗目安

発酵食品は使う原料や発酵時間を管理した手作りのものお勧めします。

ではでは 感謝感謝

参考文献

微生物と食の温故知新:https://washokujapan.jp/2021/wp-content/uploads/2021/01/symposium1905_1.pdf

韓国料理KIM’S WEB:http://kims-diner.com/2016/02/19/kimch/

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