｜白菜キムチ好きのためのガイド｜本場韓国と日本のキムチから学ぶ

米こうじ君

本場キムチと日本のキムチ何が違うの？

大豆ちゃん

それぞれのキムチの美味しい食べ方が知りたいなぁ

キムチの語源は”野菜の塩漬け”を意味する『沈菜（チムチェ）』が長い年月で形を変えて『キムチ』に定着したと言われています。18世紀から唐辛子が使われるようになり、19世紀にキムチに適した白菜が栽培されるようになったことで現在の本場韓国キムチの姿に整うようになりました。

そんな韓国キムチが日本人に合うようにアレンジされているのが、日本キムチで『和風浅漬けキムチ』です。

これらの違いを詳しくみていきましょう

調理法と味の変化の違い

本場韓国キムチと日本キムチの調理の違いを見ていきましょう

	韓国キムチ	日本キムチ
調理時間	4日から5日（発酵工程含む）	３時間
調理工程	白菜を塩に漬ける→塩抜き→葉にヤンニョム（合わせ調味料）を塗って4日ほど発酵させる	白菜を塩もみ→塩抜き→調味料に漬ける（和風）→冷蔵庫で2時間なじませる
調味料	唐辛子、ニンニク、ショウガ、塩辛、魚醤、リンゴ、玉葱、ニラ、ニンジン、大根、餅粉etc	唐辛子、ニンニク、しょうが顆粒出汁、塩麹、リンゴ、塩昆布etc
賞味期限	韓国ではキムチに賞味期限はありませんがそのまま美味しく食べれるのは3週間ほどで乳酸菌発酵しているので旨味と酸味が増えてくる	2週間ほど味が変化することは無く腐敗してくる

韓国キムチと日本キムチの比較

韓国キムチを間違いなく選ぶ目印は

アルンちゃんマークです。

このマークが印字されているものか『乳酸菌発酵』などのと表記されているものを購入ください。

合わせて読んでいただきたい記事です。

｜おうちで手軽につくる！｜和風キムチの秘密と美味しさ

｜韓国の味を家庭へ｜本場キムチの効果と手軽な食材での作り方

お勧めの食べ方と美味しく食べるポイント

日本で一番売れている漬物は”実はキムチなんです。“

本場キムチと日本キムチのそれぞれの違いを知って美味しい食べ方を比較して紹介します。

韓国キムチ

韓国キムチは発酵食品なので製造日から日を追うごとに味が変化していきますので食べごろの目安とそれぞれの特徴を紹介します。

浅漬け期：2日～4日（冷蔵保管）

白菜の芯まで味がしみ込んでいないため浅漬けの味が楽しめまて、ほどよい辛味と白菜の甘味が特徴です。

適熟期：5日～25日（冷蔵保管）

日を追うごとに酸味が増してきてキムチが一番美味しく感じられ、食べる機会が多く特におかづと一緒に食べることをおすすめします。

自分好みの時期が見つけられると

その時期にチルド室（０°ｃ）に保管場所を変えて発酵を抑えるようにするとより長く美味しくいただけます。

熟成期：25日～

酸味が強くなってきますが腐っているのではなく乳酸発酵が進んでいる証拠です。

熟成期のキムチを美味しい食べ方がチゲやチジミなどで、この時期のキムチでないと物足りなさをも感じてしまいます。

日本キムチ

特徴は日本人好みの”和風浅漬けキムチです”

甘さと旨味があって唐辛子のぴり辛さがある食べやすいキムチで、ご飯の合うキムチが日本のキムチなんですね

発酵はほとんど期待できないので冷蔵庫で保管して賞味期限内に食べきるようにしましょう。

チゲの作り方（2人用）

チゲ

韓国語で”チゲ”は朝鮮半島の鍋料理の一つなので

チゲ鍋＝鍋鍋
キムチチゲ＝キムチ鍋

【材料】

（具材）

豚肉：150g
塩麹：大さじ１
キムチ熟成：150ｇ
ごま油：大さじ2
白ネギ太目のスライス：1/2本
豆腐：1/2丁
ニラ5cm：2本

（調味料）

酒：大さじ２
味醂：大さじ２
ニンニクチューブ：大さじ１
コチュジャン：大さじ１
唐辛子粗挽き：大さじ２
砂糖：大さじ１
水：300㏄
顆粒ダシ：大さじ１

【作り方】

豚肉に塩麹をまぶして常温20分あとは冷蔵庫で保管
ごま油を鍋に入れ豚肉、キムチ、白ネギを炒める
水と顆粒ダシとを入れる
残りの調味料を入れてひと煮たちしてからニラを散らして完成です

＊豚肉と塩麹の割合は10：１で混ぜる。塩麹大さじ１は約18g。

＊白ネギの代わりに玉ねぎ1玉をスライスして入れるのもお勧め

＊コチジャンの代用　≒　味噌2：醤油1：砂糖1：一味唐辛子0.5

＊韓国唐辛子は辛さは控えめで、独特の香ばしさと甘味が楽しめる「食べる」イメージの唐辛子です。日本唐辛子は韓国唐辛子の5倍近く辛いとされています。

豚肉を塩麴で漬ける下ごしらえをするだけで凄く柔らかく美味しく出来上がりますし塩の代わりにもなり減塩にもなりますので試してみてください。

本格的なキムチチゲがお家でできるなんて最高ですよ。汗を拭きながら召し上がって下さい。

手作りのすすめ

沢山の市販されているキムチのラベルには様々な添加物の表示がされています。

市販のキムチに使用されている主な添加物

用途	添加物の名称
甘味を出す	糖類、ぶどう糖果糖液糖
色を付ける	パプリカ色素　カロチノイド色素　アナトー色素
粘度を付ける	増粘多糖類（キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン）
酸化防止	ビタミンＢ1　ＰＨ調整剤
酸味を付ける	酢酸ナトリウム
旨味を付ける	たん白加水分解物、酵母エキス、調味料（アミノ酸等）、有機酸、核酸