|何が違うの?|米麹の効果と選び方

発酵食品
Aさん
Aさん

どんな米麹を選べばいいの?

Tさん
Tさん

米麹にどんな効果があるのか知りたいなぁ

このような方に読んでいただきたい内容です。

米麹を使ったレシピが沢山あるけど『米麹(乾燥)』❓

スーパーに買いに行くと、バラだったり、ブロック状の物が売られているけど

違いはあるの?

『麹』と『糀』はなにが違うの?

疑問にも答えつつ米麹の魅力を詳しく解説いたします。

米麹の種類

麹、糀(こうじ)とは

麹、糀(こうじ)は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に

有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。

Wikipedia

生麹 と乾燥麹の違い

米麹は蒸した白米に麹菌をふりかけ発芽させて約3日かけて作られます。

生麹

  • 麹の力が強い
  • 麹菌は生きているので雑菌に弱い
  • 自己発酵による品質劣化が進みやすいため保管期間短い

乾燥麹

  • 水分を飛ばして乾燥させたもの
  • 雑菌に強い
  • 自己発酵も抑えることが可能なので長期保存ができる

バラ麹と板麹の違い

  • 板麹:麹の出来立ては板状になっていることから『板麹』と呼ばれている
  • バラ麹:麹は使用前にバラバラに使うことが多いのでその工程まで済ませてバラバラにしたもの    が『バラ麹』と呼ばれています。
メモ

乾燥麹を生麹に戻す方法

乾燥麹:200g

ぬるま湯(50°cから60°c):100cc〜200cc

混ぜ合わせてラップをかけて2hで出来上がりです。

扱い易さや入手し易さでは乾燥麹のバラがおすすめで

美味しさを求める方は生麹を試してみてはいかがでしょうか

合わせて読んでいただきたい記事

|意外に簡単!|手作り米麹の失敗しないコツ8選
米麹が米からできていることは理解していても自分で作ることって難しそうで購入するのが普通ですよね 手作りすると美味しさ3割増ですし・酵素の力価が高いこと・節約になる 米から米麹菌を使って失敗しないコツを分かりやすく解説していきたいと思います。

麹と糀の違い

「麹」は中国から伝わった漢字で、現在では米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。

それに対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米からできる「米こうじ」のみを表しています。蒸し米の表面をふわふわの白い菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから、このような漢字がつくられたといわれています。

米麹の成分と効果

米麹の栄養成分(100g中)

  • 糖質:57.8g
  • 食物繊維:1.4g
  • タンパク質:5.8g 

米麹に含まれる酵素アミラーゼがでん粉を分解してブドウ糖

プロテアーゼがたんぱく質を分解してアミノ酸に分解します。

栄養素を消化、吸収し易くしたり

栄養価を上げて旨みと甘味を醸し出します。

豊富に含まれるビタミン

  • 葉酸
  • ナイアシン
  • ビタミンB群

豊富に含まれるミネラル

  • モリブデン
  • マンガン

期待できる効果

  • 腸内環境を改善し免疫力をUP
  • 貧血予防し美肌、美髪を促す
  • 消化・吸収をスムーズにして疲労をとる

米麹は多くの栄養成分を含むことで、古くから天然の調味料として使われ

また現在でも整腸作用や美肌効果など、さまざまな健康イメージを持つ食材として注目されています。

美味しい食べ方とレシピ

発酵あんこ

|どうして甘くなるの?|発酵あんこの効果と作り方
あんこを作るためには小豆とほぼ同量の砂糖を使用します。砂糖を使わないのに甘いものが出来るって不思議ですよね 米麹の酵素の力で自然な甘さを醸し出してくれるのが発酵あんこです。 手作りすることで発酵の不思議な力を実感できますので是非試してみて下さい。

糀水

[材料]

米麹:100g

水:500cc

[作り方]

米麹をティパックに入れてボトルに入れる

水をそそいで冷蔵庫で8h冷やしてできあがりです。

 

麹水500㏄

ほんのりと甘くて飲みやすくて

簡単に作れて整腸、美容効果が期待できます。

残った米麹は使えますので捨てないでくださいね

甘酒

麹甘酒

[材料]

米麹:300g

水:500cc

[作り方]

材料を混ぜて60°c8h保温器にいれて完成

ヨーグルトメーカーで作りましたが炊飯器でも作れます。

体を動かすことに必要な9種類の必須アミノ酸が含まれていることから

“飲む点滴”と言われます

飲むだけでなく優しい甘味料として料理にお使いください。

|簡単に作れる|米麹甘酒の効果と作り方
甘酒には酒粕を原料にしたものと米麹を原料にいたもの2種類あります。どちらの甘酒も栄養価が高いのですが 米麹甘酒はビタミン、ミネラルが豊富で私たちのカラダを動かすのに必要な9種類の必須アミノ酸が含まれていることから“飲む点滴”と言われます。 甘酒を手作りして美容と健康を手に入れましょう。

塩麹

[材料]

米麹(乾燥):200g

天然塩:60g

水:300g

[作り方]

材料を混ぜ合わせヨーグルトメーカー で60°c6h

途中で1、2回かき混ぜてあげて完成です。

肉料理や魚料理に使用すると旨味アップして美味しくいただけます

|減塩できる|塩麹の効果と作り方
塩麹は料理に使うと旨味を上げ、肉や魚を漬けておくと柔くなり、また栄養効果も豊富に含まれています。こんな塩麹の魅力と簡単な作り方を詳しくみていきましょう。

まとめ

米麹の種類

生麹:麹の力は強いが雑菌に弱い

乾燥麹:雑菌に強く長期保存できる

板麹:麹の出来た時点では板状になっている

バラ麹:使い易くバラバラにした物

生麹と乾燥麹の違い

  • 生麹の方が澱粉を糖に変える力が強くて早い
  • 乾燥麹の方が雑菌に強く日持ちがする
  • 使用時の水分量が違う

米麹の成分と効果

酵素で分解生成されたさまざまな成分が、栄養価を上げて旨みと甘味を醸し出します。

  • 腸内環境を改善し免疫力をUP
  • 貧血予防し美肌、美髪を促す
  • 消化・吸収をスムーズにして疲労をとる

美味しい食べ方とレシピ

  • 発酵あんこ
  • 麹水
  • 甘酒
  • 塩麹

麹のパワーを日々の生活の中に取り入れてみてはいかがでしょうか

食卓塩の代わりに塩麹、砂糖の代わりに甘酒を使うことで

旨味と美容、健康の効果が得られますので

是非試して見て下さいね。

ではでは 感謝 感謝

参考文献

麹もとみや:https://kojiyamotomiya.com/knowledge/about-koji/

MARUHIDE:https://shizen1.com/knowledge.html

伊勢惣:https://www.isesou.co.jp/kouji/

発酵日和:https://hakko-biyori.com/foundation/47/

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