米麹ってどうやって作られているの？
米麹にどんな効果があるの？
このような方に読んでいただきたい内容です。
発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。
発酵食品は日本の食文化において古くから親しまれてきました。その中でも特に米麹は、味噌や醤油、甘酒、漬物など、多くの伝統的な発酵食品の原材料として重要な役割を果たしています。本記事では、米麹の魅力と美味しい使い方について詳しくご紹介します
麹とは
麹（こうじ）は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に
有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。
原料が米の時は米麹で麦の時には麦麴、豆の時は豆麹と呼ばれます。麹はそのまま食べることはなく、発酵のスターターの役割が多いため日本人の食卓には必ずと言っていいほど麹によって作られた食品が並んでいるのですがその存在には気づかないことが多いでしょう。
３種の麹とそれぞれの特徴
どのような食品に使われているのか見ていきましょう
| 麹の種類 | 用途 | ||
| 米麹 | 日本酒みりん、酢、味噌 甘酒、塩麹 | ||
| 豆麹 | 豆味噌 （赤味噌、八丁味噌） | ||
| 麦麹 | 醤油 麦味噌（金山寺味噌） |
米麹とは
米麹は、蒸した米に麹菌（アスペルギルス・オリゼ）を繁殖させて作られる発酵食品です。この麹菌は米のデンプンを糖に分解し、その結果、米に甘みや旨みが生まれます。米麹は、その独特の風味と栄養価の高さから、多くの日本の伝統料理に欠かせない存在です。
麹と糀の違い
「麹」は中国から伝わった漢字で、現在では米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。
それに対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米からできる「米こうじ」のみを表しています。蒸し米の表面をふわふわの白い菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから、このような漢字がつくられたといわれています。
生麹 と乾燥麹の違い
米麹には生麹と乾燥麹があり、それらにはいくつかの違いがあります。それぞれの特性を理解することで、料理や発酵食品作りに適したものを選ぶことができます。
生麹
- 水分含有量: 高い（約40～50%）
- 保存期間: 冷蔵庫で1週間程度
- 特徴: 麹菌が活発に働いているため、発酵力が強い。料理や発酵食品に使うと風味が豊かになる。
- 使い方: 味噌、甘酒、醤油などの発酵食品作りに適している。特に、短期間で発酵させる場合に効果的。
乾燥麹
- 水分含有量: 低い（約10～15%）
- 保存期間: 常温で数ヶ月から1年程度
- 特徴: 保存性が高く、長期間保管できる。発酵力は生麹よりも若干劣るが、安定して使用できる。
- 使い方: 長期保存が可能なので、必要なときに取り出して使える。味噌や甘酒など、発酵時間が長いものに向いている。
生麹と乾燥麹の使い分け
生麹は、風味を重視する料理や、短期間で発酵させたい場合に最適です。一方、乾燥麹は保存性が高く、必要なときにすぐ使える利便性があります。発酵食品を計画的に作りたい場合や、長期的に麹を使いたい場合には乾燥麹が便利です。
乾燥麹を生麹に戻す方法
- 乾燥麹：200g
- ぬるま湯（60℃ぐらい）：100㏄～200㏄（乾燥状態が違うため）
混ぜ合わせてラップをかけて２ｈで出来上がりです。日持ちはしませんので冷蔵3週間、冷凍3カ月で使い切ってください。
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米麹の成分と魅力
米麹の栄養成分（100g中）
- エネルギー：260kcal
- 炭水化物 ：59.2g
- 脂質 ：1.7g
- タンパク質：5.8g
- 食物繊維 ：1.4g
豊かな風味
米麹はその甘みとコクのある風味で知られています。これが味噌や醤油、甘酒などの基本的な風味を形成します。料理に使うことで、料理全体に深い味わいをもたらすことができます。
栄養価の高さ
米麹はビタミンB群やアミノ酸、ミネラルが豊富に含まれており、栄養価が非常に高いです。これにより、体の免疫力を高めたり、疲労回復を助けたりする効果が期待できます。
消化促進
米麹には消化酵素が含まれており、これが消化を助ける働きをします。食事に米麹を取り入れることで、食べ物の消化がスムーズになり、栄養吸収が向上します。
美味しい食べ方とレシピ
発酵あんこ
米麹水
[材料]
- 米麹：100g
- 水：500cc
[作り方]
- 米麹をティパックに入れてボトルに入れる
- 水をそそいで冷蔵庫で８h冷やしてできあがりです
ほんのり甘くて飲み易く、簡単に作れて整腸、美容効果が期待できます。残った米麹は使えますので捨てないでくださいね
米麹甘酒
[材料]
- 米麹：300g
- 水：500cc
[作り方]
- 材料を混ぜて60°c8h保温器にいれて完成
ヨーグルトメーカーで作りましたが炊飯器でも作れます。体を動かすことに必要な9種類の必須アミノ酸が含まれていることから“飲む点滴”と言われています。飲むだけでなく優しい甘味料として料理にお使いください。
塩麹
[材料]
- 米麹（乾燥）：200g
- 天然塩：60g
- 水：300g
[作り方]
- 材料を混ぜ合わせヨーグルトメーカー で60°c6h
- 途中で1、2回かき混ぜてあげて完成です
肉料理や魚料理に使用すると旨味アップして美味しくいただけます。
まとめ
生麹と乾燥麹は、それぞれにメリットとデメリットがあります。料理や発酵食品作りの目的やスケジュールに応じて、適切な麹を選ぶことで、より美味しい料理を作ることができます。どちらも日本の伝統的な発酵文化に欠かせない存在なので、それぞれの特性を活かして活用しましょう。
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参考文献
