|何が違うの?|米麹の効果と選び方

発酵食品
Aさん
Aさん

米麹ってなに?

Tさん
Tさん

米麹にどんな効果があるのか知りたいなぁ

このような方に読んでいただきたい内容です。

米麹を使ったレシピが沢山あるけど『米麹(乾燥)』❓

スーパーに買いに行くと、バラだったり、ブロック状の物が売られているけど

違いはあるの?

『麹』と『糀』はなにが違うの?

疑問にも答えつつ米麹の魅力を詳しく解説いたします。

米麹の種類

麹、糀(こうじ)とは

麹、糀(こうじ)は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に

有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。

Wikipedia

原料が米の時は米麹で麦の時には麦麴、豆の時は豆麹と呼ばれます。

3つの麹の特徴

         用途              主な地域
米麹甘酒、塩麹、日本酒
みりん、酢
全国
豆麹豆味噌
(赤味噌、八丁味噌)
東海地方
麦麹麦味噌
(金山寺味噌)
九州地方
3種の麹の用途

生麹 と乾燥麹の違い

米麹は蒸した白米に麹菌をふりかけ発芽、約3日かけて作られます。

出来上がりの状態が生麹で、生麹を乾燥させたものが乾燥麹になります

それぞれの特徴が

生麹

  • 麹の力が強い
  • 麹菌は生きているので雑菌に弱い
  • 自己発酵による品質劣化が進みやすいため保管期間短い

乾燥麹

  • 水分を飛ばして乾燥させたもの
  • 雑菌に強い
  • 自己発酵も抑えることが可能なので長期保存ができる

生麹の保存方法は冷蔵庫で3週間、冷凍庫で3か月で使い切るようにしてください。

バラ麹と板麹の違い

板麹:

麹の出来立ては麹菌によって繋がっていて板状もしくは固まりになっていることから板状のものを『板麹』と言います。

バラ麹:

麹は使用前にバラバラに使うことが多いのでその工程まで済ませてバラバラにしたものが『バラ麹』と言います。

乾燥麹を生麹に戻す方法

乾燥麹:200g

ぬるま湯(50°cから60°c、熱湯はダメ):100cc〜200cc(乾燥状態が違うため)

混ぜ合わせてラップをかけて2hで出来上がりです。

生麹に戻した場合も日持ちはしませんので冷蔵3週間、冷凍3か月で使い切ってください。

扱い易さや入手し易さでは乾燥麹のバラがおすすめで

美味しさを求める方は生麹を試してみてはいかがでしょうか

合わせて読んでいただきたい記事

|意外に簡単!|手作り米麹の失敗しないコツ8選

麹と糀の違い

「麹」は中国から伝わった漢字で、現在では米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。

それに対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米からできる「米こうじ」のみを表しています。蒸し米の表面をふわふわの白い菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから、このような漢字がつくられたといわれています。

米麹の成分と効果

米麹の栄養成分(100g中)

  • 糖質:57.8g
  • 食物繊維:1.4g
  • タンパク質:5.8g 

米麹に含まれる酵素アミラーゼがでん粉を分解してブドウ糖

プロテアーゼがたんぱく質を分解してアミノ酸に分解します。

栄養素を消化、吸収し易くして

栄養価を上げて旨みと甘味を醸し出します。

豊富に含まれるビタミン

  • 葉酸
  • ナイアシン
  • ビタミンB群

豊富に含まれるミネラル

  • モリブデン
  • マンガン

期待できる効果

  • 腸内環境を改善し免疫力をUP
  • 貧血予防し美肌、美髪を促す
  • 消化・吸収をスムーズにして疲労をとる

米麹は多くの栄養成分を含むことで、古くから天然の調味料として使われ

また現在でも整腸作用や美肌効果など、さまざまな健康イメージを持つ食材として注目されています。

美味しい食べ方とレシピ

発酵あんこ

|どうして甘くなるの?|発酵あんこの効果と作り方

糀水

[材料]

米麹:100g

水:500cc

[作り方]

米麹をティパックに入れてボトルに入れる

水をそそいで冷蔵庫で8h冷やしてできあがりです。

 

麹水500㏄

ほんのりと甘くて飲みやすくて

簡単に作れて整腸、美容効果が期待できます。

残った米麹は使えますので捨てないでくださいね

甘酒

麹甘酒

[材料]

米麹:300g

水:500cc

[作り方]

材料を混ぜて60°c8h保温器にいれて完成

ヨーグルトメーカーで作りましたが炊飯器でも作れます。

体を動かすことに必要な9種類の必須アミノ酸が含まれていることから

“飲む点滴”と言われます

飲むだけでなく優しい甘味料として料理にお使いください。

|簡単に作れる|米麹甘酒の効果と作り方

塩麹

[材料]

米麹(乾燥):200g

天然塩:60g

水:300g

[作り方]

材料を混ぜ合わせヨーグルトメーカー で60°c6h

途中で1、2回かき混ぜてあげて完成です。

肉料理や魚料理に使用すると旨味アップして美味しくいただけます

|減塩できる|塩麹の効果と作り方

まとめ

米麹の種類

生麹:麹の力は強いが雑菌に弱い

乾燥麹:雑菌に強く長期保存できる

板麹:麹の出来た時点では麹菌繋がっていて板状になっているもの

バラ麹:板麹、もしくは固まりを使い易くバラバラにしたもの

生麹と乾燥麹の違い

  • 生麹の方が澱粉を糖に変える力が強くて早い
  • 乾燥麹の方が雑菌に強く日持ちがする
  • 使用時の水分量が違う

米麹の成分と効果

酵素で分解生成されたさまざまな成分が、栄養価を上げて旨みと甘味を醸し出します。

  • 腸内環境を改善し免疫力をUP
  • 貧血予防し美肌、美髪を促す
  • 消化・吸収をスムーズにして疲労をとる

美味しい食べ方とレシピ

麹のパワーを日々の生活の中に取り入れてみてはいかがでしょうか

食卓塩の代わりに塩麹、砂糖の代わりに甘酒を使うことで

旨味と美容、健康の効果が得られますので

是非試して見て下さいね。

ではでは 感謝 感謝

参考文献

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