米麹ってどうやって作られているの？
米麹にどんな効果があるの？
このような方に読んでいただきたい内容です。
米麹は日本オリジナルで1000年の歴史と知識が詰まった「古の知恵」です。
古の知恵や経験で生まれた米麹の力を、美容や健康、料理に活かす方法を紹介していきます。
また『麹』と『糀』はなにが違うの？
ブロックやバラ、生や乾燥どうやって使うの？
などにも答えつつ米麹の魅力を詳しく解説いたします。
麹とは
麹、糀（こうじ）は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に
有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。
Wikipedia
原料が米の時は米麹で麦の時には麦麴、豆の時は豆麹と呼ばれます。
麹はそのまま食べることはなく、発酵のスターターの役割が多いため
日本人の食卓には必ずと言っていいほど麹によって作られた食品が並んでいるのですが
その存在には気づかないことが多いでしょう。
３種の麹とそれぞれの特徴
どのような食品に使われているのか見ていきましょう
| 麹の種類 | 用途 | ||
| 米麹 | 日本酒みりん、酢、味噌 甘酒、塩麹 | ||
| 豆麹 | 豆味噌 （赤味噌、八丁味噌） | ||
| 麦麹 | 醤油 麦味噌（金山寺味噌） |
米麹、糀（こうじ）について
よく使われて扱いやすい米麹を詳しく解説していきます。
麹と糀の違い
「麹」は中国から伝わった漢字で、現在では米・麦・豆などからつくられる「こうじ」全般を表しています。
それに対して「糀」は、明治時代にできた和製漢字。米からできる「米こうじ」のみを表しています。蒸し米の表面をふわふわの白い菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから、このような漢字がつくられたといわれています。
生麹 と乾燥麹の違い
米麹は蒸した白米に麹菌をふりかけ発芽、約3日かけて作られます。
出来上がりの状態が生麹で、生麹を乾燥させたものが乾燥麹になります
それぞれの特徴が
生麹：
- 麹の力が強い
- 麹菌は生きているので雑菌に弱い
- 自己発酵による品質劣化が進みやすいため保管期間短い
乾燥麹：
- 水分を飛ばして乾燥させたもの
- 雑菌に強い
- 自己発酵も抑えることが可能なので長期保存ができる
＊生麹の保存方法は冷蔵庫で3週間、冷凍庫で3か月で使い切るようにしてください。
＊乾燥麹は商品、乾燥状態によって違いますが常温で４カ月から５カ月保存可能です。
バラ麹と板麹の違い
麹には形状の違いもあります。違いはあるのでしょうか？
板麹：
麹の出来立ては麹菌によって繋がっていて板状もしくは固まりになっていることから板状のものを『板麹』と言います。
バラ麹：
麹は使用前にバラバラに使うことが多いのでその工程まで済ませてバラバラにしたものが『バラ麹』と言います。
＊発酵させる温度の違いもありますが、主に出来上がりは板状もしくは固まりになり
それらをほぐしたものがバラ麹になります。
乾燥麹を生麹に戻す方法
乾燥麹：200g
ぬるま湯（60℃ぐらい）：100㏄～200㏄（乾燥状態が違うため）
混ぜ合わせてラップをかけて２ｈで出来上がりです。
日持ちはしませんので冷蔵3週間、冷凍3カ月で使い切ってください。
＊扱い易さや入手し易さでは乾燥麹のバラがおすすめですが
美味しさを求める方は生麹を試してみてはいかがでしょうか
合わせて読んでいただきたい記事
米麹の成分と効果
米麹の栄養成分（100g中）
- エネルギー：260kcal
- 炭水化物 ：59.2g
- 脂質 ：1.7g
- タンパク質：5.8g
- 食物繊維 ：1.4g
米麹に含まれる酵素アミラーゼは、お米のでん粉を分解し、ブドウ糖やオリゴ糖に変えて甘味を生み出します。
同時に、酵素プロテアーゼはたんぱく質を分解し、アミノ酸やペプチドに変換して旨味を引き立てます。
これらの効果によって、食品に栄養価を増加させ、旨みと甘味を引き出すことができます。また、これによって栄養素が消化と吸収されやすくなります。
豊富に含まれるビタミン
- 葉酸 ：71μg
- ビタミンB1：0.11ｍｇ
- ビタミンB2：0.13ｍｇ
- ビタミンB6:0.11ｍｇ
人間の体内で生成することができないビタミンB群は発酵する際に生み出されます。
主に糖質などのエネルギーを素早く体内に取り込むのを助け、疲労回復を促す働きをしてくれ体を元気にしてくれます。
期待できる効果
- 腸内環境を改善し免疫力をUP
- 貧血予防し美肌、美髪を促す
- 消化・吸収をスムーズにして疲労をとる
米麹は多くの栄養成分を含むことで、古くから天然の調味料として使われていて
現在でも整腸作用や美肌効果など、さまざまな健康イメージを持つ食材として注目されています。
美味しい食べ方とレシピ
発酵あんこ
米麹水
[材料]
米麹：100g
水：500cc
[作り方]
米麹をティパックに入れてボトルに入れる
水をそそいで冷蔵庫で８h冷やしてできあがりです。
ほんのり甘くて飲み易く
簡単に作れて整腸、美容効果が期待できます。
残った米麹は使えますので捨てないでくださいね
米麹甘酒
[材料]
米麹：300g
水：500cc
[作り方]
材料を混ぜて60°c8h保温器にいれて完成
ヨーグルトメーカーで作りましたが炊飯器でも作れます。
体を動かすことに必要な9種類の必須アミノ酸が含まれていることから
“飲む点滴”と言われます
飲むだけでなく優しい甘味料として料理にお使いください。
塩麹
[材料]
米麹（乾燥）：200g
天然塩：60g
水：300g
[作り方]
材料を混ぜ合わせヨーグルトメーカー で60°c6h
途中で1、2回かき混ぜてあげて完成です。
肉料理や魚料理に使用すると旨味アップして美味しくいただけます。
まとめ
麹とは
”穀物にコウジカビなどの有効なカビを繁殖させたもの”
米麹の種類
生麹と乾燥麹の違い
生麹：麹の力は強いが雑菌に弱い
乾燥麹：雑菌に強く長期保存できる
- 生麹の方が澱粉を糖に変える力が強くて早い
- 乾燥麹の方が雑菌に強く日持ちがする
- 使用時の水分量が違う
板麹とバラ麹の違い
板麹：麹の出来た時点では麹菌繋がっていて板状になっているもの
バラ麹：板麹、もしくは固まりを使い易くバラバラにしたもの
米麹の成分と効果
酵素で分解生成されたさまざまな成分が、栄養価を上げて旨みと甘味を醸し出します。
- 腸内環境を改善し免疫力をUP
- 貧血予防し美肌、美髪を促す
- 消化・吸収をスムーズにして疲労をとる
美味しい食べ方とレシピ
麹のパワーを日々の生活の中に取り入れてみてはいかがでしょうか
食卓塩の代わりに塩麹、砂糖の代わりに甘酒を使うことで
旨味と美容、健康の効果が得られますので
是非試して見て下さいね。
ではでは 感謝 感謝
参考文献
