|醤油麹に合う|醤油の選び方

発酵食品
Aさん
Aさん

醤油麹に適した醤油

どれを選べばいいの?

Tさん
Tさん

濃口と淡口、刺身醤油なにが違うの?

このような方に読んでいただきたい内容です。

醤油のコーナーに並んだ沢山の醤油の中からどの醤油を選んだら良いのか

ラベルを見ても「本醸造特選丸大豆しょうゆ」ってどういう意味なの?

を分解して一つづつ解り易く解説していきます。

醤油の作り方

[材料]

大豆

小麦

[作り方]

  1. 製麹(せいきく)
  2. 発酵・熟成
  3. 圧搾
  4. 火入れ・ろ過

解説していきます

1.製麹(せいきく)

蒸した大豆、煎って割った小麦を混ぜ合わせて麹菌をつけたものを

温度管理された麹室で麹菌を増やすことを製麹と言います。

2.発酵・熟成

を入れてかき混ぜると『もろみ』が完成し発酵・熟成させていきます。

3.圧搾

雑味を増やさないためにゆっくり時間をかけて絞っていく『気揚醤油』ができます。

4.火入れ・ろ過

加熱によって殺菌して発酵を止めて、ろ過することで不純物を取り除いて『醤油』の完成です。

醤油の種類

醤油には

  • 濃口醤油
  • 淡口醤油
  • たまり醤油
  • さいしこみ醤油
  • 白醤油

があり上記5つ以外は醤油加工品になります

では違いを見ていきましょう

・濃口醤油

大豆と小麦を同量使い、塩分濃度16%、旨味1.5%以上が標準で

発酵期間は3ヶ月〜2年で醤油生産量の8割以上を占めている

・淡口醤油(うすくち)

大豆と小麦は同量使い、塩分濃度19%、旨味1.2%前後が標準で

発酵期間は6ヶ月で淡い色が素材の色味を邪魔しないのが特徴です

.・たまり醤油

ほぼ大豆のみを使い、塩分濃度16%、旨味1.6〜3.0%と高く

発酵期間は1年以上、手間暇のかかる少しとろみがついた旨味が強さが特徴です

・さいしこみ醤油

大豆と小麦を同量使い、塩分濃度13%、旨味1.6〜2.5以上

塩水ではなく気揚醤油を使うため色と味、香りすべてが濃厚です

・白醤油

大豆10%,小麦90%と小麦主体で、塩分濃度17%、旨味0.5%しかなく

発酵期間は3ヶ月、最も色の淡い琥珀色をした醤油で火入れをしないため賞味期限も短い。

JAS法醤油は5種類と決められておりそれら以外は「醤油調味料」「醤油加工品」に分類されます。

醤油の等級

濃口醤油で詳しく見ていきましょう

等級分けは全窒素含有量=旨味と決められています。

  • 標準:1.2%以上
  • 上級:1.35%以上 
  • 特級:1.5%以上
  • 特選:特級の1.1倍以上
  • 超特選:特級の1.2倍以上

濃口、たまり、さいしこみは窒素分で判別され

淡口と白はエキス分で判別される。

丸大豆と脱脂加工大豆

醤油の原料の大豆には20%もの大豆油が含まれています。

その油を抽出した残りが脱脂加工大豆になります。

それぞれの特徴として

  • 丸大豆:マイルドな丸大豆醤油
  • 脱脂加工大豆:キレのある脱脂加工大豆

に仕上がります。

醸造法

醸造法には

  • 本醸造方式
  • 混合醸造方式
  • 混合方式

の3種類がありそれぞれの特徴が

・本醸造方式8割以上がこの方式で造られています 

 小麦や大豆を麹菌、酵母で発酵させる『もろみ』を造り熟成させる造りかた

・混合醸造方式

『もろみ』の段階でアミノ酸液を加えてアミノ酸の旨味だけを効率よく活かす造りかた。

・混合方式

『生揚醤油』の段階でアミノ酸を入れ火入れ、ろ過して完成させる造りかた。

醤油出荷量県別ランキング

1位:千葉県(キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油)

2位:兵庫県(ヒガシマル醤油)

3位:群馬県(正田醤油)

日本全国で醤油蔵は1200蔵以上あり、出荷量では千葉県と兵庫県で全体の50%以上を占めています。

合わせて読んでいただきたい記事

醤油の効果7選

  • 消臭効果:魚や肉の生臭さを消す効果がある 
  • 対比効果:スイカに塩の原理で強い味が増す効果がある
  • 加熱効果:焼き鳥や蒲焼などの食欲をそそるあの香りを出す
  • 抑制効果:食べ物を美味しく感じるPH4〜5に近づける効果がある
  • 静菌効果:大腸菌などの増殖を止めたり死滅させる効果がある
  • 相乗効果:旨味+旨味でより一層美味しくなる効果がある
  • 緩衝効果塩辛さを抑える効果がある

美味しい食べ方|卵かけご飯|

黄身の醤油漬け

黄身の醤油漬け

[材料]

卵の黄身:1ケ

濃口醤油:大さじ1

みりん:大さじ半分

白ごはん:一膳

[作り方]

  1. 小皿に黄身と醤油、みりんを入れて半日漬け込む
  2. あつあつのご飯に乗せて出来上がりです

濃厚 な黄身の味に驚きの卵かけご飯ができあがりました。

醤油ご飯に溶き卵

[材料]

醤油:小さじ2

卵:1ケ

白ごはん:一膳

[作り方]

  1. 白ごはんに醤油小さじ2を入れてかき混ぜて醤油ごはんを作ります
  2. 卵を別の容器に割り溶き卵を作り醤油ご飯に混ぜて出来上がりです

醤油を混ぜるときに加熱効果で食欲をそそる香りが際立ち

食べても醤油の味がはっきりと主張する美味しい卵かけご飯です。

是非試して見てください。

合わせて読んでいただきたい

|ダブル発酵|醤油麹の効果と作り方
醤油麹ってどうやって作るの/どんな効果があるのか知りたいなぁ/どんな料理に合うの/ 醤油麹は醤油に麹を漬け込んで発酵させて作ります。そもそも醤油も麹も既に発酵させて作られていますよね 発酵✖️発酵で作られる醤油麹がどんな味になってどんな効果が期待できるのか詳しく解説していきます

まとめ

タイトル回収ですが、私は下記のラベルのついた醤油を選びました。

|(名称)こいくちしょうゆ|

 |キッコーマン|

|本醸造|特選|丸大豆|醤油|

濃口醤油:大豆と小麦を同量使い、塩分濃度16%で発酵期間は3ヶ月〜2年で

醤油生産量の8割以上を占めている

キッコーマン:千葉県に本社がある醤油メーカー最大手で醤油生産量日本一

本醸造:小麦や大豆を麹菌、酵母で発酵させる『もろみ』を造り熟成させる方式

特選全窒素含有量=旨味が1.65%以上ある

丸大豆:大豆を丸ごと使用しマイルドな仕上がりになる

醤油:濃口、淡口、さいいこみ、たまり、白の5種類

ラベル一枚でこれだけの内容が書かれていました

醤油はよく知らなくても使える、よくわかると面白い 日本が世界に誇る調味料です

1200もの醤油蔵が日本にはありますので是非食べて、使い比べて

みて下さい。

ではでは 感謝感謝

参考文献

醤油手帖 著者:杉村 啓

職人醤油:https://www.s-shoyu.com

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