｜味にこだわるなら覚えておきたい！｜醤油麹に合う醤油の選び方

このような方に読んでいただきたい内容です。

醤油のコーナーに並んだ沢山の醤油の中からどの醤油を選んだら良いのか

ラベルを見ても「本醸造特選丸大豆醤油」ってどういう意味なの?

醤油はどのようにしてできているの？

など醤油についての疑問を解説していきますので、最後まで読んでいただけると

「本醸造特選丸大豆しょうゆ」が理解でき、醤油麹に合う醤油が選べるようになります。

醤油の種類

醤油には

があり上記5種類以外は醤油加工品になります。

では違いを見ていきましょう

①濃口醤油

大豆と小麦を同量使い、塩分濃度16％、旨味1.5%以上が標準で

発酵期間は3ヶ月〜2年で醤油生産量の８割以上を占めている。

②淡口醤油（うすくち）

大豆と小麦は同量使い、塩分濃度19％、旨味1.2%前後が標準で

発酵期間は6ヶ月で淡い色が素材の色味を邪魔しないのが特徴です。

.③たまり醤油

ほぼ大豆のみを使い、塩分濃度16％、旨味1.6〜3.0%と高く

発酵期間は1年以上、手間暇のかかる少しとろみがついた旨味が強さが特徴です。

④さいしこみ醤油

大豆と小麦を同量使い、塩分濃度13％、旨味1.6〜2.5以上

塩水ではなく気揚醤油を使うため色と味、香りすべてが濃厚です。

⑤白醤油

大豆10%,小麦90％と小麦主体で、塩分濃度17％、旨味0.5%しかなく

発酵期間は3ヶ月、最も色の淡い琥珀色をした醤油で火入れをしないため賞味期限も短い。

JAS法で醤油は5種類と決められておりそれら以外は「醤油調味料」「醤油加工品」に分類されます。

醤油の作り方

[材料]

• 大豆：
• 小麦：
• 塩：

醤油の種類によって異なります。

[作り方]

詳しく解説していきます。

1.製麹（せいきく）

蒸した大豆、煎って割った小麦を混ぜ合わせて麹菌をつけたものを

温度管理された麹室で麹菌を増やすことを製麹と言います。

2.発酵・熟成

塩水を入れてかき混ぜると『もろみ』が完成し発酵・熟成させていきます。

3.圧搾

雑味を増やさないためにゆっくり時間をかけて絞っていくと『気揚醤油』ができます。

4.火入れ・ろ過

加熱によって殺菌して発酵を止めて、ろ過することで不純物を取り除いて『醤油』の完成です。

醤油の等級

濃口醤油で詳しく見ていきましょう

等級分けは全窒素含有量＝旨味と決められています。

濃口、たまり、さいしこみは窒素分で判別され

淡口と白はエキス分で判別される。

丸大豆と脱脂加工大豆

醤油の原料の大豆には20％もの大豆油が含まれています。

その油を抽出した残りが脱脂加工大豆になります。

それぞれの特徴として

に仕上がります。

醸造法

醸造法には

の３種類がありそれぞれの特徴が

・本醸造方式：8割以上がこの方式で造られています　

　小麦や大豆を麹菌、酵母で発酵させる『もろみ』を造り熟成させる造りかた。

・混合醸造方式

『もろみ』の段階でアミノ酸液を加えてアミノ酸の旨味だけを効率よく活かす造りかた。

・混合方式

『生揚醤油』の段階でアミノ酸を入れ火入れ、ろ過して完成させる造りかた。

合わせて読んでいただきたい記事

｜醤油の奥深き世界｜醤油麹の効果と作り方

美味しい食べ方|卵かけご飯|

黄身の醤油漬け

[材料]

• 卵の黄身：1ケ
• 濃口醤油：大さじ1
• みりん：大さじ半分
• 白ごはん：一膳

［作り方］

濃厚 な黄身の味に驚きの卵かけご飯ができあがりました。

醤油ご飯に溶き卵

[材料]

• 醤油：小さじ2
• 卵：1ケ
• 白ごはん：一膳

[作り方]

醤油を混ぜるときに加熱効果で食欲をそそる香りが際立ち

食べても醤油の味がはっきりと主張する美味しい卵かけご飯です。

是非試して見てください。

まとめ（答え）

私が選んだ醤油は

｜（名称）こいくちしょうゆ｜

｜本醸造｜特選｜丸大豆｜醤油｜

濃口醤油：大豆と小麦を同量使い、塩分濃度16％で発酵期間は3ヶ月〜2年で

醤油生産量の８割以上を占めている

キッコーマン：千葉県に本社がある醤油メーカー最大手で醤油生産量日本一

本醸造：小麦や大豆を麹菌、酵母で発酵させる『もろみ』を造り熟成させる方式

特選：全窒素含有量＝旨味が1.65%以上ある

丸大豆：大豆を丸ごと使用しマイルドな仕上がりになる

醤油：濃口、淡口、さいいこみ、たまり、白の5種類

ラベル一枚でこれだけの内容が書かれていました

醤油はよく知らなくても使える、よくわかると面白い　日本が世界に誇る調味料です。

1200もの醤油蔵が日本にはありますので是非いろいろ食べて、使い比べて

みて下さい。

ではでは　感謝感謝

参考文献

醤油手帖　著者：杉村　啓