|手作り!|米麹の失敗しない作り方

発酵食品
Aさん
Aさん

米麹って、手作りできるの?

Tさん
Tさん

手作りの米麹と購入した米麹の

違いは?

このような人に読んでいただきたい内容です。

米麹が米からできていることは理解していても

手作りすることって、難しそうでチャレンジするのをついためらってしまいます。

手作りすることで美味しさが3割増しますし

  • 酵素の力価が高いこと
  • 節約になること

などメリットがあります

米から米麹菌を使って失敗しないコツを分かりやすく

解説していきたいと思います。

必要な材料と道具

[材料]

米:2合

種菌:2g

[道具]

・蓋付の鍋

・蒸し布

・蒸し器

・温度計

・しゃもじ

・茶こし

・保温器

(ヨーグルトメーカー、電気毛布、コタツ、カイロetc)

工程(完成までの流れ)

[所要時間4日]

  1. 米を洗う  :5分
  2. 水に浸す  :6時間(夏場)
  3. 水を切る  :2時間
  4. 蒸す    :40分
  5. 冷ます   :20分
  6. 麹菌を付ける:5分
  7. 保温    :48時間
  8. 切り返し(1回目から3回目)
  9. 管理終了(4回目)
  10. 乾燥    :24時間
  11. 完成

各工程を詳しく説明

米を洗う(洗い)

2合の米を透明な水になるまで洗い流す。

少し表面に傷をつけるようなイメージでしっかりと洗う。

水に浸す(浸水)

米に水を吸わせます。

夏場:5時間~6時間

冬場:15時間~20時間ほど

冷蔵庫:20時間ほど

水切り

ざるに移して2時間ほど角度を変えながらしっかり水を切ります

蒸す(蒸し)

  1. 大きめの鍋に水を2、3センチ張り、蒸し器を広げる
  2. 蒸し布に水切りした米をのせ蒸し器の上に伸ばす
  3. 蒸し布で包んで鍋の蓋をする
  4. 40分弱火で蒸す
蒸す

ひと粒潰してみて芯が無く表面が少し硬い状態でできあがりです

冷ます(蒸し取り)

蒸し布のまま取り出し薄く広げます。

40°cから30°cまで冷ます。

麹菌を付ける(種切り)

種切り

茶コシに麹菌を入れ少し高い位置から落とし

米全体にまんべんなく振りかけます。

麹菌の量は規定より少し多めのほうが安心です

共(友)麹

市販の米麹を50g(種菌2gの代わり)まんべんなく混ぜあわせることで

麹菌の代わりに米麹を作ることができます。

保温(包み込み)

30°c〜40°cになるように保温します。

ヨーグルトメーカー

手作りスノコ(紙皿の内寸を合わせて穴をあけました)
  1. 内容器を殺菌し、底にスノコを敷きます(水を落とすため)
  2. 蒸し布に包んで内容器に入れます
  3. 内蓋は付けずに温度計を差し込む
  4. 外蓋の下にタオルを置き外蓋で温度調節をする
  5. 32°c 48hにセットしてスタート
内蓋を付けずに外蓋で温度調節する

コタツ、電気毛布、カイロetc

  1. 清潔なさらし布でひとまとめに包む
  2. 温度計を差し込んでお米を圧縮するように包む
  3. 保温器の設定温度は32~42℃の間で、品温を35~40℃に保てるよう随時チェックしながら、設定を行う

季節や部屋の温度、種麹の使用量によって、品温の変化やスピードが異なります

切り返し(手入れ)

48時間の間に4回の切り返しを行います。

最初の24時間は発芽期になります。

1回目(目安時間12時間後)

30°cを超えていることを確認

30°c以下なら時間を遅らせます

切り返し作業①

  1. 蒸し布ごと取り出し固まりをほぐしていきます
  2. 内容器についた水滴を拭き取る
  3. ほぐし終えたら蒸し布をたたんで戻す

2回目(目安時間24時間後)

発芽しているのが確認できます

切り返し作業②を行います。

3回目(目安時間32時間から36時間)

切り返し③

くっつきが強くなってきているのがわかります

切り返し作業③を行います。

品温が45°cを超えてきたら要注意で

50°cを超えると麹菌が死んでしまいますので

  • 保温器を消す
  • 切り返し作業を行う

などの対策が必要です。

管理終了(出麹)

4回目(48時間後)

白いモフモフが出てきますので

保温器から取り出して固まりをほぐしていきます。

乾燥(枯らし)

2日~3日ほどで使い切るのであれば必要のない工程ですが

丸一日乾かしたら乾燥米麹の出来上がりです。

しっかりと乾燥させることで常温での日持ち日数が伸びるので

扇風機をセットして指で凹凸をつけて風の通りを良くしてしっかりと乾かします。

枯らし工程
常温 冬常温 夏冷蔵庫冷凍庫
生麹   1週間   2日~3日     3週間ほど    1年ほど    
生麹の日持ち日数目安

乾燥麹の日持ち日数は乾燥の程度で変わります

市販されている乾燥麹ほど乾燥できていれば常温で半年は消費期限があります。

出来立ての麹で何作る

米麹甘酒

麹甘酒(炊飯器)

[材料]

生米麹(出来立て):200g

水:300cc

[作り方]

  1. ヨーグルトメーカー の容器を殺菌します
  2. 計量した材料を入れてかき混ぜます
  3. 60°c6hにセットして完成(途中1回かき混ぜます)

生麹は水分が多いため水分を減らして作ります。

もちろん甘く美味しくできていれば米麹が上手くできている証です。

合わせて読んでいただきたい記事

|砂糖不使用|米麹甘酒の効果と作り方

米麹水

麹水

[材料]

生米麹(出来立て):100g

水:1ℓ

[作り方]

  1. ティパックに米麹100gを入れます
  2. 容器に水を注ぎティパックを入れる
  3. 8時間冷蔵庫で入れて出来上がり   

麹の味がストレートに楽しめ

もちろん美容と健康にも効果が期待できます

繰り返し3回ほど使えますのでお試し下さい。

合わせて読んでいただきたい記事です。

|何が違うの?|米麹の効果と選び方

味噌

手作り味噌

【材料】

米麹:1k

大豆:1k

塩:400g

大豆煮汁:150㏄

【作り方】

  1. 大豆を洗い⇒浸漬⇒茹でる⇒ミキサーでペーストにする
  2. 生麹と塩を混ぜる⇒大豆ペーストとゆで汁を混ぜる
  3. 味噌玉を作り容器に入れる⇒ラップをかけて重石を乗せて10ケ月熟成 

手間暇がかかりますが一番のお勧めです。

1年分の味噌を仕込んで味噌汁にして飲んでいます。

1月下旬ごろに仕込むと秋ごろに仕上がります、気の長い話ですがそれだけの価値は

あると思います。

市販のものとは一味違いますのでお試しください。

|作るべし|手前味噌のすすめ

まとめ

工程(完成までの流れ)

[所要時間4日]

  1. 米を洗う  :5分   *表面に傷をつけるように洗う
  2. 水に浸す  :6時間  *6時間以上
  3. 水を切る  :2時間  *角度変えながらしっかり切る
  4. 蒸す    :40分   *芯が無く少し硬い状態まで蒸す
  5. 冷ます   :20分   *40℃まで冷ます
  6. 麹菌付け  :5分   *まんべんなく少し多めに振りかける  
  7. 保温    :48時間  *30℃から40℃で保温
  8. 切り返し  :5分✖️3回 *12時間ごとに温度と状態を確認しながら行う
  9. 管理終了  :5分 
  10. 湿気飛ばし :24時間
  11. 完成

[出来立ての麹で何作る]

完成したら早速、[米麹甘酒]と[米麹水]を作って

手作りの米麹の出来栄えを確かめながら味わってみて下さい。

おすすめは[味噌]で自家製の熟成味噌一味も二味も違いますので是非おためしください。

ではでは 感謝 感謝

参考文献

 

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