しいたけ麹の作り方と効果が知りたいなぁ
しいたけ麹の使い方を教えて
このような方に読んでいただきたい内容です。
食用キノコの代表で焼いても良し煮物、鍋料理にも美味しい椎茸（しいたけ）は椎の木の枯れ枝によく生えていたので椎に生える茸で”しいたけ”と名付けられ1年中食べることができる美味しい優れものです。
そして、「しいたけ」をさらに魅力的にアップグレードして使い易くしたのが麹で発酵させた「しいたけ麹」です。 乾ししいたけのうま味、グアニル酸が織りなす深い味わいを、ぜひご賞味ください。
生しいたけと乾ししいたけの違い
生しいたけ≒人口栽培
・温度湿度が管理された施設でおが屑などを固めた菌床で栽培されるので形、大きさが揃っている
・種菌を植えてから3か月で年中生産される
・柔らかくてなめらかな食感が特徴
・焼く、炒める、揚げるなど食感を楽しむ
・すぐに調理できる
乾ししたけ（干ししいたけ）≒自然栽培
・野外でクヌギなどの広葉樹に菌を埋め込んで作る原木栽培で春と秋に収穫が集中するため大半が乾かして出荷される
・種菌を植えてから1～2年、春と秋に収穫
・歯ごたえがあり旨味、香りが豊である
・煮物、炊き込みなど時間をかける調理
・水で戻してから調理
＊国内生産の9割が菌床生しいたけですが、乾ししいたけのほうが旨味（おいしさ）、栄養価、保存期間、価値とほぼすべてにおいて上になります。
『グアニル酸』は乾ししいたけに含まれる旨味成分であり、昆布の『グルタミン酸』、かつお節の『イノシン酸』と乾ししいたけの『グアニル酸』で三大旨味成分となります。
掛け合わせることで相乗効果がありより強い旨味をだします。
特にグアニル酸はグルタミン酸との相性が良く相乗効果が期待できます。
しいたけに期待できる効果
しいたけに含ませている栄養素と期待できる効果を解説します。
- 整腸作用があり美肌効果がある
- 骨や歯を丈夫にする効果がある
- 免疫力を高める効果がある
- 血圧抑制効果がある
1.整腸作用があり美肌効果がある
食物繊維が豊富に含まれていてる。
生したけを乾ししいたけにすることで約10倍に増加します。
整腸作用があり便通がよくなり肌荒れ防止やダイエット効果が期待できる。
2.骨や歯を丈夫にする効果がある
ビタミンDは腸からカルシウムやリンを吸収を助ける作用があります。
そのビタミンDが豊富に含まれているのがしいたけで、生しいたけと比較して乾ししいた
の含有量が約50倍あり、骨や歯を丈夫にすることを助けてくれます。
3.免疫力を高める効果がある
レンチナンというしいたけ特有の香り成分が含まれており
免疫力を高めると言われています。
4．血圧抑制効果がある
エリタデニンという成分が含まれていて血圧抑制効果
血管のつまりやコレステロールの増加を防ぐ効果があると言われています。
乾すことで得られる効果
菌床しいたけ（生）100ｇと乾しいたけの100g当たり栄養成分で比較してみました。
| 菌床しいたけ（生 | 乾しいたけ | ||
| エネルギー | 25Kcal | 258Kcal | |
| 食物繊維 | .4.9g | 46.7g | |
| カリウム | 270mg | 2200mg | |
| ビタミンD | 0.3μｇ | 17μｇ | |
| 葉酸 | 49μｇ | 270μｇ |
単純に比較することは難しいですが、乾ししいたけを水に戻したときの重量（戻し率）：４倍を使って比較してみます。
- 食物繊維 ：（生）4.9ｇ （戻し）11.7ｇ 2.3倍
- カリウム ：（生）270㎎ （戻し）550㎎ 2倍
- ビタミンD：（生）0.3μg （戻し）4.2μg 14倍
- 葉酸 ：（生）49μg （戻し）67.5μg 1.3倍
乾ししいたけの方が栄養価が高いのが分かりますね
- （戻し方）よく洗ってゴミを除き、冷蔵庫で3時間～半日、水に浸す
- （戻し率）4倍：戻した時の重量
旨味成分
生しいたけにはグルタミン酸しか含まれてなく 乾すことでグルタミン酸は増加し、グアニル酸が生成される。
生しいたけ グルタミン酸含有量（㎎/100g）：70㎎
乾ししいたけ グルタミン酸含有量（㎎/100g）：1060㎎
グアニル酸含有量（㎎/100g）：150㎎
UMAMI きのこ類
＊乾ししいたけのほうが旨味（おいしさ）、栄養価が断然上になりますので、ひと手間かけて美味しくいただきましょう。
やってみよう
菌床生しいたけを買ってきて乾ししいたけを作ってみました。
【手順】
- 軸の先端の石付きを取り除く
- ザル籠にカサをしたにむけて重ならないように並べる
- 風通しの良い日光の当たる場所で１週間ほど干す
- 全体の水分が無くなったら完成です
２０gの乾ししいたけ
【結果】
スーパーでパックされた菌床しいたけ２９８円/１パック/１６８円を乾燥させて２０gの乾ししいたけの出来上がりました。
【感想】
- 水分が多い時にザルに触れていたり重なっていたりする部分がカビが生え易いので注意が必要
- 想像以上に小さくなるので損した気分になる
- 旨味が増す：グアニル酸の増加
- 栄養価が上がる：ビタミンDの増加
- 保存期間が延びる：１週間⇒２か月（保存状態による）
是非試してみてくださいね
しいたけ麹作り方
[材料]
- 乾ししいたけ：15g
- 米麹：100g
- 天然塩：20ｇ
- 水：250cc
[作り方]
- 乾ししいたけをミジン切りにする
- ボウルに１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
- 【常温】1回/1日かき混ぜ分離が無くなってきたら完成です
詳しく解説していきます
1．しいたけを細かくする
包丁やハサミで細かく切ったり、袋に入れて麺棒で叩いて砕いてもOKです。
2．瓶に１と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
しいたけ、水、麹の3つの層ができます。
3． 1週間ほど発酵させて分離がなくなってから冷蔵庫で保管する
25度ぐらいの場所に1回/日かき混ぜて1週間ほど発酵さて分離が無くなってきたら冷蔵庫で保管してください。1ケ月をめどに召し上がりください。
ヨーグルトメーカーで作る
【材料】【作り方】1，2まで同じ
3. ヨーグルトメーカー60℃６ｈで出来上がり
すぐに食べたい方にお勧めです。
＊いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いや灰汁が落とし易いので付属の専用容器はガラス製がお勧めです。
ガラス製容器が無い場合にはビニール袋を被せて作ることをお勧めします。
合わせて読んでいただきたい記事
|美味しさと健康を手に入れる | 発酵食品手作りの理由とメリット6選
しいたけ麹の使い方
冷奴のしいたけ麹のせ
[材料]
- しいたけ麹：大さじ１
- 木綿豆腐：100ｇ
[作り方]
- 豆腐にのせるだけ
醤油の代わりにシイタケ麹です。
焼き魚に大根おろしと一緒に添えても美味しくいただけます。
優しい味です是非お試しください。
しいたけ麹スープ
[材料]
- しいたけ麹：大さじ4
- 水：200cc
- 卵：1個
- 塩麹：大さじ１
- ごま油：少々
- 胡椒：少々
[作り方]
- スープカップにお湯を注ぎ溶き卵を回し入れます
- シイタケ麹、塩麹を入れてレンジで温めなおします
- ごま油と胡椒で味を整えて出来上がり
- お好みでとろろ昆布を入れて旨味の相乗効果を召し上がりください
しいたけの旨味がしっかり味わえる簡単スープです。
味噌汁に小さじ１杯ほど足しても凄く美味しくいただけますので
是非試してみてください。
しいたけ麹シュウマイ
[材料]
- しいたけ麹：大さじ２
- 玉ねぎ：200ｇ
- ショウガ：15ｇ
- 豚ひき肉：180ｇ
- シュウマイの皮：20枚
[作り方]
- しょうが、玉ねぎをミジン切りにして玉ねぎには片栗粉をまぶす
- シイタケ麹と豚ひき肉と混ぜ合わせる
- 具材をシュウマイの皮に包んみます
- 蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で10分蒸します。
シイタケ麴の旨味が肉汁と合わさって美味しくいたけます。
まとめ
生シイタケと乾しシイタケの違い
生シイタケ≒人口栽培
乾しシイタケ≒自然栽培
＊国内生産の9割が菌床生しいたけですが、乾ししいたけのほうが旨味（おいしさ）、栄養価、保存期 間、価値とほぼすべてにおいて上になります。
シイタケに期待できる効果
- 整腸作用があり美肌効果がある
- 骨や歯を丈夫にする効果がある
- 免疫力を高める効果がある
- 血圧抑制効果がある
乾すことで得られる効果
戻し率4倍で比較を使って比較
- 食物繊維 ：（生）4.9ｇ （戻し）11.7ｇ 2.3倍
- カリウム ：（生）270㎎ （戻し）550㎎ 2倍
- ビタミンD：（生）0.3μg （戻し）4.2μg 14倍
- 葉酸 ：（生）49μg （戻し）67.5μg 1.3倍
シイタケ麹の作り方
【材料】
- 乾ししいたけ：15g
- 米麹：100g
- 天然塩：20ｇ
- 水：250cc
【作り方】
- 乾ししいたけを細かくする
- 米麹と天然塩を混ぜ合わせ①と混ぜ合わせる
- 水を入れ1回/1日攪拌して1週間ほど発酵させて冷蔵庫で保管する
しいたけ麹使い方
- 冷奴のしいたけ麹のせ
- しいたけ麹のスープ
- しいたけ麹のシュウマイ
三大旨味成分の一つ乾ししいたけを米麹で発酵させて作るしいたけ麹
旨味がアップして健康にも効果が期待できますので冷蔵庫に常備してみませんか
ではでは 感謝 感謝
参考文献
やさい麹：医師 関 由香
姫野一郎商店：https://shiitake-himeno.co.jp/utility
杉本商店：https://sugimoto.co/trivia/raw-dried/
