|旨味!!|しいたけ麹の効果と作り方

発酵食品
Aさん
Aさん

しいたけ麹の作り方と効果が

知りたいなぁ

Tさん
Tさん

しいたけ麹ってどんな料理に使うの?

このような方に読んでいただきたい内容です。

食用キノコの代表で焼いても良し煮物、鍋料理にも美味しい椎茸(しいたけ)は

椎の木の枯れ枝によく生えていたので椎に生える茸で”しいたけ”と名付けられ

1年中食べることができる美味しい優れものです。

そんな”しいたけ”を麹で発酵させてより旨味を増した

しいたけ麹の魅力をお伝えします。

生しいたけと乾ししいたけの違い

生しいたけ≒人口栽培

・温度湿度が管理された施設でおが屑などを固めた菌床で栽培されるので形、大きさが揃っている

・種菌を植えてから3か月で年中生産される

・柔らかくてなめらかな食感が特徴

・焼く、炒める、揚げるなど食感を楽しむ

・すぐに調理できる

乾ししたけ(干ししいたけ)≒自然栽培

・野外でクヌギなどの広葉樹に菌を埋め込んで作る原木栽培で春と秋に収穫が集中するため大半が乾かして出荷される

・種菌を植えてから1~2年、春と秋に収穫

・歯ごたえがあり旨味、香りが豊である

・煮物、炊き込みなど時間をかける調理

・水で戻してから調理

国内生産の9割が菌床生しいたけですが、乾ししいたけのほうが旨味(おいしさ)、栄養価、保存期間、価値とほぼすべてにおいて上になります。

シイタケの旨味成分

『グアニル酸』は乾ししいたけに含まれる旨味成分であります。

昆布の『グルタミン酸』、鰹節の『イノシン酸』と乾ししいたけの『グルニア酸』で

三大旨味成分となります。

掛け合わせることで相乗効果がありより強い旨味をだします。

特にグアニル酸はグルタミン酸との相性が良く相乗効果が期待できます。

しいたけに期待できる効果

  1. 整腸作用があり美肌効果がある
  2. 骨や歯を丈夫にする効果がある
  3. 免疫力を高める効果がある
  4. 血圧抑制効果がある

詳しく解説していきます

1.整腸作用があり美肌効果がある

食物繊維が豊富に含まれていてる。

生したけを乾ししいたけにすることで約10倍に増加します。

整腸作用があり便通がよくなり肌荒れ防止やダイエット効果が期待できる。

2.骨や歯を丈夫にする効果がある

ビタミンDは腸からカルシウムやリンを吸収を助ける作用があります。

そのビタミンDが豊富に含まれているのがしいたけで、生しいたけと比較して乾ししいた

含有量が約50倍あり、骨や歯を丈夫にすることを助けてくれます。

3.免疫力を高める効果がある

レンチナンというしいたけ特有の香り成分が含まれており

免疫力を高めると言われています。

4.血圧抑制効果がある

エリタデニンという成分が含まれていて血圧抑制効果

血管のつまりやコレステロールの増加を防ぐ効果があると言われています。

乾すことで得られる効果

菌床しいたけ(生)と乾しいたけの100g当たり栄養成分で比較してみました。

        菌床しいたけ(生  乾しいたけ  
エネルギー25Kcal258Kcal
食物繊維.4.9g46.7g
カリウム270mg2200mg
ビタミンD0.3μg17μg
葉酸49μg270μg
日本食料標準成分表2020年版(八訂)

水分を乾かしているとはいえ5倍から50倍の驚きの数字ですね

菌床しいたけを買ってきて乾ししいたけにしてみた

  1. 軸の先端の石づきを取り除く
  2. ザルかごにカサを下に向けて重ならないように並べる
  3. 風通しのよい日光の当たる場所で1週間ほど干す
  4. 全体の水分がなくなったら完成です。
168gの生しいたけ
20gの乾ししいたけ

スーパーでパックされた菌床しいたけ298円/1パック168gを乾燥させて20gの乾ししいたけが出来上がりです。

是非試してみてくださいね

しいたけ麹作り方

[材料]

乾ししいたけ:15g

米麹:100g

天然塩:20g

水:250cc

[作り方]

  1. しいたけをミジン切りにする
  2. ボウルに1と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる
  3. 【常温】1回/1日かき混ぜとろみが出てきたら完成です

詳しく解説していきます

1.しいたけをミジン切りにする

包丁やハサミで細かく切ったり、袋に入れて麺棒で叩いて砕いてもOKです。

2.ボウルに1と米麹と天然塩、水を混ぜ合わせる

ボウルに材料を入れて1日発酵する

ラップをかけて25度ぐらいの場所に1日ほど発酵させる。

3.【常温】 1日ほど発酵させて瓶に詰め替えて冷蔵庫で保管する

瓶に移し替えて冷蔵庫で保管

発酵させてから容器を移し替え冷蔵庫で保管しますが

その期間も1回/1日清潔なスプーンで混ぜ合わせます。

ヨーグルトメーカーで作る

しいたけ麹ヨーグルトメーカー

【材料】【作り方】1,2まで同じ

 3. ヨーグルトメーカー60℃6hで出来上がり

すぐに食べたい方にお勧めです。

*いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いや灰汁が落とし易いので付属の専用容器はガラス製がお勧めです。

ガラス製容器が無い場合にはビニール袋を被せて作ることをお勧めします。

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しいたけ麹のアレンジ

冷奴のしいたけ麹のせ

[材料]

しいたけ麹:大さじ1

木綿豆腐:100g

[作り方]

  • 豆腐にかけるだけ

冷ややっこのシイタケ麹のせ

醤油の代わりにシイタケ麹です。

焼き魚に大根おろしと一緒に添えても美味しくいただけます。

優しい味です是非お試しください。

しいたけ麹スープ

[材料]

しいたけ麹:大さじ4

水:200cc

卵:1個

塩麹:大さじ1

ごま油:少々

胡椒:少々

[作り方]

  1. スープカップにお湯を注ぎ溶き卵を回し入れます
  2. シイタケ麹、塩麹を入れてレンジで温めなおします
  3. ごま油と胡椒で味を整えて出来上がり
  4. お好みでとろろ昆布を入れて旨味の相乗効果を召し上がりください
しいたけ麹スープ

しいたけの旨味がしっかり味わえる簡単スープです。

味噌汁に小さじ1杯ほど足しても凄く美味しくいただけますので

是非試してみてください。

しいたけ麹シュウマイ

[材料]

しいたけ麹:大さじ2

玉ねぎ:200g

ショウガ:15g

豚ひき肉:180g

シュウマイの皮:20枚

[作り方]

  1. しょうが、玉ねぎをミジン切りにして玉ねぎには片栗粉をまぶす
  2. シイタケ麹と豚ひき肉と混ぜ合わせる
  3. 具材をシュウマイの皮に包んみます
  4. 蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で10分蒸します。
しいたけ麹のシシュウマイ

シイタケ麴の旨味が肉汁と合わさって美味しくいたけます。

まとめ

生シイタケと乾しシイタケの違い

生シイタケ≒人口栽培

乾しシイタケ≒自然栽培

国内生産の9割が菌床生しいたけですが、乾ししいたけのほうが旨味(おいしさ)、栄養価、保存期

間、価値とほぼすべてにおいて上になります。

シイタケに期待できる効果

  1. 整腸作用があり美肌効果がある
  2. 骨や歯を丈夫にする効果がある
  3. 免疫力を高める効果がある
  4. 血圧抑制効果がある

乾すことで得られる効果

      菌床しいたけ(生)  乾しいたけ  
エネルギー25Kcal258Kcal
食物繊維.4.9g46.7g
カリウム270mg2200mg
ビタミンD0.3μg17μg
葉酸49μg270μg
日本食料標準成分表2020年版(八訂)

シイタケ麹の作り方

  1. しいたけをミジン切りにする
  2. 米麹と天然塩を混ぜ合わせ1に投入する
  3. 水を入れ1日ほど発酵させて冷蔵庫で保管する

しいたけ麹アレンジ

  • 冷奴のしいたけ麹のせ
  • しいたけ麹のスープ
  • しいたけ麹のシュウマイ

三大旨味成分の一つ乾ししいたけを米麹で発酵させて作るしいたけ麹

旨味がアップして健康にも効果が期待できますので冷蔵庫に常備してみませんか

ではでは 感謝 感謝

参考文献

やさい麹:医師 関 由香

姫野一郎商店:https://shiitake-himeno.co.jp/utility

杉本商店:https://sugimoto.co/trivia/raw-dried/

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