|発酵あんこ|白あんこの効果と作り方

発酵食品
Aさん
Aさん

白あんこは何豆を使っているの?

Tさん
Tさん

発酵白あんこの作り方が知りたいなぁ

このような方に読んでいただきたい内容です。

砂糖を使わず優しい甘さの発酵白あん

白小豆は希少で高価であるため

白いんげん豆を使用して作ってみました。

白いんげん豆の効果

白いんげん豆

いんげん豆の白色種で和菓子などのあんとして使用されており「大福豆(おおふくまめ)」

「手坊(てぼう)」「白金時豆」などを相称して白いんげん豆と言います。

手坊豆(てぼうまめ)

主な産地は北海道で、「蔓(つる)=手」 が 「無い = 亡い」ことに由来しいます。

白小豆と白いんげん豆の違い

白小豆との比較

    白小豆     白いんげん
価格    高い   安い
入手しし易さ     希少  普通
浸漬    不要  8時間
煮込み時間   50分  35分
(圧力鍋)  加圧から20分  加圧から15分 
白小豆と白いんげんの違い

いんげん豆栄養成分(100g当たり)

ゆで
1日の摂取基準
(30,40 代男性)
 1日の摂取基準
  (30,40代女性)
エネルギー       280kcal       127kcal   2700kcal   2050kcal
水分15.3g63.6g  
タンパク質9.3g22.1g    65g     50g
脂質2.5g1.2g   20~30g    20~30g
炭水化物56.4g24.5g 50~65g 50~65g
食物繊維19.6g13.6g 21g以上 18g以上
カリウム1400mg410mg   2500㎎     2000㎎
カルシュウム140mg62mg   750㎎      650㎎
マグネシュウム150mg46mg   370㎎      290㎎
リン370mg140mg  1000㎎      800㎎
5.9mg1.0mg   7.5㎎     10.5㎎
亜鉛2.5mg1.0mg   11㎎      8㎎
日本食品標準成分表2020年版(八訂)参照

白いんげん豆効果

  1. ダイエット効果、糖尿病予防効果 :ファセオラミンが含まれている
  2. 高血圧の予防・改善 :カリウムが多く含まれている
  3. 骨粗しょう症の予防 :カルシュウムが多く含まれている
  4. 整腸作用    :食物繊維が豊富に含まれている

詳しく解説します。

1.ダイエット効果、糖尿病予防効果ファセオラミン

ファセオラミンは炭水化物の消化酵素の働きを抑制し、糖を吸収されにくくする効果があります。

2.高血圧の予防・改善 :カリウム

カリウムはナトリウムを排出する作用がある。

3.骨粗しょう症の予防:カルシュウム

カルシュウムは骨や歯を形成する

4.整腸作用 :食物繊維

食物繊維は人の消化酵素で消化できない物質で、整腸作用など有用な働きをする。

いんげん豆を通常の調理法(水に浸して沸騰状態で十分煮る)を行えば問題ないのですが

いんげん豆中に含まれる「レクチン」という糖たんぱく質が原因で

生のままや加熱不足で摂取すると吐き気や嘔吐、腹痛などの症状

を発症する恐れがありますので注意が必要です。

発酵白あんこの作り方

【材料】

白いんげん豆:200g

米麹(乾燥):200g

茹で汁:100cc

【作り方】

  1. 白いんげん豆を軽く洗って3倍の水に浸す
  2. 白いんげん豆を茹でる
  3. 米麹と混ぜ合わせて炊飯器の保温機能で60℃8h
  4. 1週間で食べきれる分量に小分けして保管

詳しく解説していきます。

1.白いんげん豆を軽く洗って3倍の水に浸す

白いんげん豆を水に浸す

夏場6h、冬場8hしっかりと水を吸わせる

2.白いんげん豆を茹でる

吸水後豆を煮込んでいきます
指で潰れるくらいまで煮込む
冷ましてから米麹と混ぜる
  • いんげん豆が浸かるくらいの水を入れる
  • 沸騰させてから40分灰汁を取りながら煮込む(圧力鍋の場合加圧がら15分)
  • 白いんげん豆が指で潰れるくらいなればOK
  • 煮汁を100㏄別の容器に移して水を切る

*必ず茹で白いんげん豆を60℃以下まで冷ます。

3.米麹と混ぜ合わせて炊飯器の保温機能で60℃

8h後の白いんげん豆あんです

  • 茹で白いんげん豆と米麹、茹で汁100ccを容器に入れ混ぜ合わせる
  • 保温機能を使い、蓋は開けたままで濡れ布巾を掛けて8時間
  • 2、3時間ごとに混ぜて濡れ布巾はできるだけ乾かさない

かき混ぜるタイミングで、あんこの水分量を上手く調整してください。

乾き気味だと水分を足してあげて布巾を乾かさないように注意して

水分が多いと思ったら布巾を乾いたままにしてください。

*炊飯器の性能によって違いがでますので初めて作るときには、2時間ごとにかき混ぜる

ことと検温をお勧めします。

コツをつかめばほったらかし調理で問題ないです。

4.1週間で食べきれる分量に小分けして保管

小分けして冷凍保管
  • 冷蔵保管1週間
  • 冷凍保管2ケ月

酸味が感じられるようになる前に食べきりましょう。

冷凍保管し冷蔵庫で半日で自然解凍できるので便利です。

発酵白あんこアレンジ

アレンジする前に白あんを濾しあん風にします。

フードプロセッサーで1分粘度が強い場合は水分を入れて調整してください。

発酵白あん粒
発酵白あんこしあん風

デザート

  • 黄身発酵白あん
  • 発酵白あんバター
  • 発酵白あん水羊羹
  • 発酵白濾しあん風大福

黄身発酵白あん

発酵黄身白あん

【材料】

卵:1個(15g~20g)

発酵白あん:50g

【作り方】

  1. 固めのゆで卵(沸騰した湯で12分)をつくります
  2. 黄身を取り出し潰し発酵白あんこに混ぜます

*上品なあんこの出来上がりです。そのままでも大福のあんにしても美味しくいただけます。

発酵白あんバター

発酵白あんバター

【材料】

バター:30g

発酵白あんこ:40g

【作り方】

  1. バターを耐熱容器に入れレンジ(600W)で30秒
  2. 発酵白あんことよく混ぜ合わせてできあがり

*トーストや塩味のビスケットに凄く合いますのでお試しください。

発酵白あん水羊羹

水分少ない水羊羹

【材料】

粉寒天:2g

発酵白あん:100g

水:60㏄

【作り方】

  1. 鍋に水と寒天粉を入れ混ぜながら煮たせる
  2. 60℃まで冷まして発酵白あんこを入れ混ぜ合わせ型(製氷器)に入れる
  3. 粗熱を取り冷蔵庫で冷やし固めて出来上がり

*優しい甘さなので水の量を減らし作っています。

発酵白濾しあん風大福

大福

【材料】

白玉粉:80g

砂糖:40g

水:90ml

片栗粉:適量

発酵白あんこ:180g

【作り方】

  1. 耐熱ボウルに白玉粉、砂糖、水を入れよく混ぜる
  2. レンジ(600w)で2分取り出し混ぜ合わせ、1分30秒
  3. 6等分にして片栗粉をまぶします
  4. 発酵白あんこを包みます
  5. (上部に切り込みを入れイチゴを差し込むとイチゴ大福にになります)

*砂糖にキビ糖を使用したので茶色い大福になりましたが味は美味しく仕上がります。

まとめ

白いんげん豆の効果

  1. ダイエット効果、糖尿病予防効果 
  2. 高血圧の予防・改善 :カリウムが多く含まれている
  3. 骨粗しょう症の予防 :カルシュウムが多く含まれている
  4. 整腸作用    :食物繊維が豊富に含まれている

発酵白あんこの作り方

  1. 白いんげん豆を軽く洗って3倍の水に浸す
  2. 白いんげん豆を茹でる
  3. 米麹と混ぜ合わせて炊飯器の保温機能で60℃

発酵白あんこアレンジ

フードプロセッサーでペーストにしてからアレンジします。

  • 黄身発酵白あん
  • 発酵白あんバター
  • 発酵白あん水羊羹
  • 発酵白濾しあん風大福

出来上がりがやや黄色く仕上がりますが、もっと白くしあげたければゆで汁で水分調整せずに

水を使うともう少し白く仕上がります。

発酵白あんこ是非お試しください。

参考文献:

日本食品標準成分表2020年版(八訂)

e-ヘルスネット

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