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発酵食品の作り方と
失敗しない注意点が知りたいなぁ
簡単に作れる発酵食品って何？
何から挑戦してみたらいいの？
このような方に読んでいただきたい内容です。
発酵食品はスーパーなどの量販店で沢山売られています。
食品メーカーさんで作られるものは衛生管理されたピカピカの工場で
白い服に身を包んで作られているイメージがあって
自宅で作るなんてとても無理？難しいのでは？と
興味はあるんだけどと敬遠されている方に失敗しないための
注意点4選と簡単に作れる発酵食品を紹介していきます。
失敗しない注意点4選
発酵と腐敗の違いは、微生物の働きが人間にとって好ましい結果が『発酵』で
好ましくない結果が『腐敗』となりますので
手作りする時に大切な事は、好ましい微生物の居心地が良い環境作りが大切です。
発酵食品の手作りで失敗しないための注意点4つと
『失敗した？』『あれっ』って思った時にも確認してみてください。
- 清潔
- 温度と時間
- 計量
- 新鮮
詳しく解説していきます。
清潔
- 調理器具の消毒
- 保存容器の消毒
- 手洗い
発酵食品は目に見えない微生物が働いて食材を美味しくして栄養価を高めてくれて
いますので、調理の前には
発酵に好ましくない微生物（雑菌）はできるだけ少なくしてあげることが大切です。
＊消毒方法については次項で詳しく解説いたします。
温度と時間
微生物による発酵にとって最も適した温度は、酵素と同様、一般的に25℃から40℃で
常温発酵させるときには、温度が高ければ発酵時間が短くなり
温度が低ければ発酵時間が長くなります。
- 季節（春、夏、秋、冬）
- 保管場所（空調の効いた部屋、日の当たらない廊下）
- 時間（昼、夜）
発酵時間にバラつきがでてきます。
例えばレシピに 『発酵時間1週間から10日』という表記になるんですね
では見極める方法は
- 味や匂い
- 気泡や膨らみ
- 粘度や色
発酵食品によって異なりますが、発酵の進み具合や変化を観察することが大切です。
計量
材料の計量をきっちり行うことです。
特に大事なのが塩分です。
塩と発酵食品は切っても切れない関係にあります。
塩が食品に与える影響は 2つ
- 抑える
- 促す
1.雑菌の生育を効果的に抑える事ができる。
2.乳酸菌などの発酵に有用な微生物を優先的に増殖させることができる。
なので発酵させる食材の重量と塩分濃度をキッチリと計量することが大切です。
新鮮
食材が新鮮であることが大切です。
食材に雑菌が沢山いると発酵に有効な菌が増殖しにくくなり
上手く発酵できなくなる。
雑菌を抑えるために熱湯消毒をしてしまうと発酵に有用な菌まで
滅菌してしまいますのでできるだけ新鮮な食材を使いましょう。
消毒の方法
雑菌、乳酸菌も基本的には同じで暖かい場所で増殖が活発になります。
なので雑菌だけの増殖を防ぐのは難しく、できるだけ初期の雑菌を少なくすることが
大切です。
- 使用する器具の雑菌を少なくする
- その後の雑菌との接触を少なくする
器具の消毒方法
消毒前にするべき事
- キレイに洗う
- 耐熱温度、材質の確認、レンジ対応の可否
消毒方法
- 熱湯消毒、煮沸消毒
- アルコール消毒
- 電子レンジ
1.熱湯消毒、煮沸消毒
必ず品質表示を見て耐熱温度を確認してから行ってください。
熱湯消毒
- 鍋などに容器を入れる
- 熱湯を回しかけて3分ほど放置
- トングなどで取り出し清潔な場所で乾かす
煮沸消毒
- 鍋に容器がつかる程度の水を入れる
- 沸騰させて弱火にして容器を入れる
- 5分いれてトングなどで取り出し清潔な場所で乾かす
2.アルコール消毒
耐熱されていないガラスやプラスチック容器などにおすすめです。
- 洗浄後しっかりと乾かし水分を拭き取ります
- 消毒用エタノールを噴霧して乾かします
3.電子レンジで消毒
- 容器に底に2㍉ほどの水を入れる
- 蓋は少しずらして乗せておく
- 600ｗ90秒電子レンジでチンする
電子レンジ加熱対応であることを確認してから行ってください。
プラスチックスプーンなを入れてまとめて消毒できます。
楽チンですね
作りやすい発酵食品と注意点
作りやすい発酵食品を3つ紹介します。
- 水キムチ
- ザワークラウト
- 塩麹
水キムチ
失敗しない4つの注意事項
1.清潔：手洗い、保存容器、まな板、包丁の消毒する。
雑菌の繁殖を防ぐため。
2.温度と時間：米のとぎ汁にカット野菜を入れる温度は60°cまで冷ましてから入れる。
乳酸菌が60°ｃ以上で死滅してしまうため。
常温で野菜の周りに気泡がでるまで発酵させる。（1日から２日)
乳酸菌を増やすため。
3.計量：天然塩の分量、カット野菜は水分に漬かるまでの分量にする。
雑菌の繁殖を防ぐため。
4.新鮮
雑菌の繁殖を防ぐため。
ザワークラウト
失敗しない4つの注意事項
1.清潔：手洗い、保存容器、ボウル、スライサーの消毒
雑菌の繁殖を防ぐため
2.温度と時間：気泡がでてきたら出来上がりです。（1日から2日）
乳酸菌を増やすため
3,計量：カットしたキャベツの分量の２％の食塩を入れて揉みこむ
雑菌を抑えて乳酸菌を増やすため
4.新鮮
雑菌の繫殖を防ぐため
塩麹
1.清潔：手洗い、保存容器、ボウル、攪拌器の消毒
雑菌の繫殖を防ぐため
2.温度と時間：保温器の時間と温度の確認
過発酵や麹菌が死滅してしまう
3.計量：塩、麹菌、水の計量
過発酵や麹菌が死滅してしまう
4.新鮮：麹菌の賞味期限の確認
発酵しない
まとめ
失敗しない注意点4つ
- 清潔
- 温度と時間
- 計量
- 新鮮
消毒の方法3つ
- 熱湯消毒、煮沸消毒
- アルコール消毒
- 電子レンジ
失敗しにくい発酵食品3つの注意点
- 水キムチ
- ザワークラウト
- 塩麹
発酵食品は目に見えない微生物に働いてもらって美味しく、栄養価の高い食品に
仕上げてもらっています。狙った菌が住みやすい環境を整えてあげるだけで失敗しなく
なりますので是非手作りの発酵食品に挑戦してみてください。
ではでは 感謝感謝
参考文献
発酵食品と塩：小栁 喬https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj/72/5/72_271/_pdf
暮らしのマーケットマガジン：https://curama.jp/magazine/893/
