発酵あんこに適した
小豆ってあるの？
小豆の効果が
知りたいなぁ
このような方に読んでいただきたい内容です
発酵あんこ(発酵あずき）材料には小豆と米麹が必要です。
どの小豆を選べば優しい甘さの美味しい発酵あんこができるのか？
そもそも”小豆”と書いて”あずき”と読めるの？の疑問にも答えつつ
古来から日本で親しまれきた小豆の栄養価やあんこ以外の使用方法を
詳しくみていきましょう。
小豆の種類と適した調理法
小豆は大きさや色で３種類に分けることができます。
中納言（普通小豆）
- 4.2mm以上の大きさ
- こしあんや粒あんに使用される
大納言
- 5.5mm以上の大きさ
- 赤飯や甘納豆、粒あんに使用される
- 煮ても皮が破れにくい
白小豆
- 希少で白あんの高級食材として使用される
- さっぱりとした風味が特徴
3種類の小豆の中で発酵あんこに適しているのは赤小豆の中納言（普通小豆）が最適ですね。
赤小豆の比較
中納言の特徴
- 大納言よりポリフェノールが多い
- 大納言より煮崩れしやすい
大納言で発酵あんこを作ってみた感想
- 煮込み時間が少し長くかかる
- 粒の存在感、歯応えも残る
- これはこれで美味しい
合わせて読んでいただきたい記事
小豆の語源
「あ」は「赤色」、「つき」及び「ずき」は「溶ける」の意味があり、赤くて煮ると皮が破れて豆が崩れやすいことから『あずき』
「大納言」は煮たときに皮が崩れにくいことから、切腹の習慣がない公卿の官位である『大納言』と名付けられたと言われています。
公益法人日本豆類協会
小豆の成分
「あん」を作る原料として使う豆には澱粉とタンパク質はほぼ2:1の比率で含まれていることが必要で
小豆の成分は、炭水化物が58.7％でタンパク質が20.3％で条件をクリアーしていることがわかりますね
| エネルギー kcal | 水分 g | タンパク質 ｇ | 脂質 ｇ | 炭水化物 ｇ | 食物繊維 総量ｇ | 水溶性 | 不溶性 | |
| 小豆（乾燥） | 339 | 15.5 | 20.3 | 2.2 | 58.7 | 17.8 | 1.2 | 16.6 |
| 小豆（ゆで） | 143 | 64.8 | 8.9 | 1.0 | 24.2 | 11.8 | 0.8 | 11.0 |
発酵あんこが甘くなるのは麹菌に含まれるアミラーゼという酵素によって
小豆に含まれる澱粉が分解され糖になるからです。
同じ豆でも大豆から「あん」は作ることが出来ないことは良く知られています。
大豆の成分はタンパク質35.3%,炭水化物28.2%,脂質19%なっており
澱粉とタンパク質の比率が2:1になっていないからですね。
小豆の効果
小豆に含まれる栄養素と期待できる効果です。
- 食物繊維 ： 整腸作用 （ごぼうの3倍含まれている）
- ポリフェノール ： 抗酸化作用 （赤ワインの1.5倍含まれていてアンチエイジングに期待）
- サポニン ： 肥満予防 （外皮に多く含まれている）
- 鉄分 ： 貧血予防 （ほうれん草より多く含まれている）
- カリウム ： 高血圧予防 （バナナの4倍含まれている）
- ビタミンB1 ： 疲労回復 （豚バラ肉に迫る量が含まれている）
- ビタミンB6 ： 免疫機能の維持
豊富に含まれている栄養素を詳しくみていきましょう
| カルシュウム ｍｇ | カリウム ｍｇ | ビタミンB1 ｍｇ | ビタミンB2 ｍｇ | ビタミンB6 ｍｇ | |
| 小豆（乾燥） | 75 | 1500 | 0.45 | 0.16 | 0.36 |
| 小豆（ゆで） | 30 | 460 | 0.15 | 0.06 | 0.11 |
小豆は健康維持やダイエットに最適な高タンパク低脂肪であり
これらの成分が沢山ふくまれている凄い食材です。
小豆のあんこ以外の食べ方と使い方
赤飯はもちろんですが小豆の特性を生かした使い方を紹介いたします。
小豆水
ダイエット効果が期待できる小豆水の作り方です。
小豆の栄養素は水に溶けやすいため小豆の良いところを気軽に摂取できます。
小豆水に含まれる栄養素
- ポリフェノール
- サポニン
- ビタミンB1,B2
【材料】
小豆：100g
水 ：1ℓ
【作り方】
- 鍋に水と小豆を入れて30分煮込みます
- 火を止め水分と小豆を分けて出来上がりです
余った小豆はそのまま食べてよし
カレーやスープに混ぜて食べても良い。
小豆カイロ、小豆枕
小豆には触れたものの熱を吸い取る熱吸収効果があります。
この効果を利用して夏は枕として冬はレンジで温めてカイロとして
使用できます。
【材料】
布 ：ハガキ２枚ぐらいの大きさ
小豆：100ｇ
作り方
- 布、もしくはハンドタオル縫い合わせ袋状にする
- 小豆を100ｇ投入する
- 口を縫い合わせる
レンジで30秒から1分で暖かさが15分ほど持続します。
裁縫が面倒くさい方におすすめなのが
靴下に小豆を投入して縛るだけで完成です。
注意点はレンジを使用するためナイロン製の靴下はNG
眼精疲労、肩こり、腰痛に是非お試し下さい。
繰り返し使用可能なエコなカイロです。
まとめ
小豆の種類と調理法
発酵あんこ作りには中納言（普通小豆）が最適です。
小豆の種類は粒の大きい大納言と希少な白小豆がある。
小豆の成分と効果
小豆には、澱粉が全体の約50%、タンパク質が全体の約20%をしめており
米麹のアミラーゼが澱粉を分解して糖になることで砂糖がなくても甘くなる。
小豆に期待できる効果
- 食物繊維 ： 整腸作用 （ごぼうの3倍含まれている）
- ポリフェノール： 抗酸化作用 （赤ワインの1.5倍含まれていてアンチエイジングに期待）
- サポニン ： 肥満予防 （外皮に多く含まれている）
- 鉄分 ： 貧血予防 （ほうれん草より多く含まれている）
- カリウム ： 高血圧予防 （バナナの4倍含まれている）
- ビタミンB1 ： 疲労回復 （豚バラ肉に迫る量が含まれている）
- ビタミンB6 ： 免疫機能の維持整腸作用
小豆のあんこ以外の食べ方と使い方
小豆水
ダイエットの効果が期待できる
小豆枕、カイロ
小豆の熱吸収効果を利用した枕、カイロ
レンジで30秒から1分で暖かさが15分ほど持続する
繰り返し使用できるエコなカイロです。
小豆にはさまざまな凄い効果が期できます。
そんな小豆を米麹で発酵させた発酵あんこは美味しく食べれて
健康、美容にもよければ最高ですよね
是非試してみて下さい。
ではでは 感謝を込めて
参考文献
日本食品標準表2020年版（8訂）：https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
e-ヘルスネット：https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionaries/food
