ぬか漬けにはどんな栄養成分が含まれているの
植物性乳酸菌って何？
このような方に読んでいただきたい内容です。
ぬか床に使われるぬかには玄米に含まれる栄養素の90％があると言われるぐらい
栄養素が豊富！
ぬか漬けは米ぬかの栄養素を野菜が吸収して食べることになりますし
なんといっても野菜の旨みも引き出してくれる優れものです。
そんなぬか漬けの魅力を少しでも
伝えられるよう紹介していきます。
食物性乳酸菌が豊富
ぬか漬けには沢山の栄養素が含まれており
その中でも特に注目されているのが植物性乳酸菌です。
厳密にいうと乳酸菌は菌類なので植物でも動物でもありません。
便宜上、動物の乳や消化管に存在するものを『動物性乳酸菌』
漬物や米に存在している乳酸菌を『植物性乳酸菌』と分けて使っています。
植物性乳酸菌と動物性乳酸菌の違いについて
動物性乳酸菌：ヨーグルトやチーズなど
- 乳や乳製品などの栄養素が豊富な場所に生息
- 食塩耐性がない
- 他の微生物との共生も難しい
植物性乳酸菌：ぬか漬け、キムチ、味噌など
- 発酵した野菜、果物、穀類、芋類、豆類に生息
- 栄養が少なくない場所でも生息できる
- 食塩耐性は高濃度でも生息可能
- 他の微生物との共生できる
苛酷な場所でも生き抜くことができる生命力があるので
『生きて腸まで届く力が強い』
また『免疫強化システムが活性化する働きも強い』などが期待されています。
植物性乳酸菌の効果
- 整腸作用
- 免疫を活性化させる作用
- 抗菌作用
腸を整えることで様々な効果が期待できます
- 便通が改善される
- 美肌になる
- 肥満や体脂肪蓄積を抑制する
腸には免疫細胞が体中の7割が集中しており人体最大の免疫臓器であり
腸が元気であれば風邪などの病気にかかりにくなります。
ぬか床の中には1g中に1億個の植物性乳酸菌が生きています。
野菜に吸収させて植物性乳酸菌と食物繊維を同時に摂取できるぬか漬け
食卓に1品添えるだけですからお手軽ですよね
なぜぬか床に漬けると美味しくなるの？
Q:どうしてぬか床に漬けていると
野菜が美味しくなるの
理由が知りたいなぁ
A：浸透圧です
塩分濃度が濃い糠床に塩分濃度が低い野菜を入れると
同じ濃さになろうとして野菜からは水分がぬか床へ
野菜にはぬか床の旨みや栄養素、香りが移るという仕組みです。
だから野菜は美味しくなるし
ぬか床は旨みが増して水分が多くなるんですね
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ぬか床には栄養素が豊富
ぬか床には沢山の栄養素が含まれています
- タンパク質
- 脂質
- 食物繊維
- ビタミンA,B1,B2,B6,E
- ナイアシン、カリウム、カルシウム、リン、鉄など
これらの栄養素が野菜の水分の代わりに染み込んで
栄養価がアップされます。
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野菜の栄養価が上がる
⇒
生の野菜からどのくらい栄養価が上がるのでしょうか
ぬか漬けの代表キュウリでみていきましょう
キュウリはカロリーの低さでギネスに登録されています
『キュウリは栄養の無い野菜』だと言われている理由に
こんなギネス記録があります。
『Least calorific fruit』「最も熱量が低い（ローカロリー）な果実」
これがいつの間にか『世界で一番栄養のない野菜』として広まったようです。
きゅうりは100g当たり14キロカロリーと低カロリーですが
低カロリーだけど栄養がないわけではありません。
果実との比較で野菜の記録ではないので
直訳が誤解の原因になったのでしょう
キュウリの生とぬか漬けを比較する
| きゅうり（生） | きゅうり（ぬか漬け） | |
| エネルギー(kcal) | 13 | 28 |
| 水分（ｇ） | 95 | 85 |
| タンパク質（ｇ） | 1 | 1.5 |
| 脂質（ｇ） | 0.1 | 0.1 |
| 炭水化物（ｇ） | 3 | 6.2 |
| カリウム（㎎） | 200 | 610 |
| ビタミンB1（㎎） | 0.03 | 0.26 |
| ビタミンC（㎎） | 14 | 22 |
ビタミンB1は８倍以上でカリウムは３倍に上昇してます
ビタミンB類が不足すると
- 食欲不振
- 疲労しやすくなる
- イライラしたりする
- 集中力が続かない
など体に不調がでてきます
ビタミンB類はエネルギーをつくるのに大活躍しますので
ぬか漬けを食べてリフレッシュしましょう
カリウムの効果
体に含まれている余分な塩分（ナトリウム）を外に出す効果がある
ことから血圧を下げる代表的な栄養素といわれています
カリウムが多く含まれていることも、ぬか漬けの良いことの1つです
ぬか漬けには沢山の効果が期待できますので
ぬか漬け生活に挑戦してみてください。
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まとめ
ぬか漬けが美味しくなる理由の一つに
植物性乳酸菌が豊富にふくまれていることがあげられます。
乳や乳製品などの栄養が豊富な場所で生息する動物性乳酸菌とは違い
植物性乳酸菌は
- 発酵した野菜、果物、穀類、芋類、豆類に生息
- 栄養が少なくない場所でも生息できる
- 食塩耐性は高濃度でも生息可能
- 他の微生物との共生できる
特徴があります。
乳酸菌の期待される効果は
- 便通が改善される
- 美肌になる
- 肥満や体脂肪蓄積を抑制する
などがありますがそれにプラスして旨味と栄養価をアップしてくれる優れものです。
ではなぜぬか床に漬けていると美味しくなるのか？
答えは浸透圧
野菜の水分がぬか床へ出て
ぬか床の旨みや栄養素、香りが移ることで美味しくなります。
野菜の栄養価が上がる
キュウリをぬか漬けにすることで
ビタミンB1が８倍に
カリウムは３倍に増えます。
野菜が美味しくなって栄養価が高くなるぬか漬けです
家で手軽に始めることができますので
是非ぬか漬けの魅力に浸ってみませんか
ではでは 感謝感謝
参考文献
日本食品標準成分表2020年版（八訂）：https-://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
e-ヘルスネット：https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionaries/food
