ぬか床の作り方が知りたいなぁ
手入れの方法を教えて
このような人に読んでいただきたい内容です。
『ぬかを手作りするなんて難しくて大変！』と思っていませんか？
ぬか漬けはおばあちゃんが壺のぬかを混ぜているイメージですよね。
でも、始めてみると意外に楽しくて、美味しい習慣になりますので
自分好みのぬか床の作り方を紹介していきます。
ぬか床の作り方
道具を揃える
- 容器
- 温度計
1．容器
- 4ℓから5ℓの容量
- 蓋付き
- 形は長方形（きゅうりが横向きに入る長さ）
- 内側の角が丸い（ぬかを混ぜ易い）
水抜き器はぬか床の手入れには凄く便利なので容器とセットで購入することをお勧めします。
2．温度計
ぬか床の最適な温度は20°cから25°cなので
保管場所の温度を把握するのはとても大事なことです。
野菜の漬け込む時間は温度と密接な関係があるため温度を把握することは
大切なのでぬか床の容器の上に温度計を乗せて置くことをお勧めします。
材料を揃える
- 米ぬか1kg
- 水1ℓ
- 塩130g
- 昆布3枚
- 唐辛子3本
- 山椒の実（10g程）
- 野菜クズ100g程度
1．米ぬか
『生ぬか』と『炒りぬか』があります。
違いは後述しますが新鮮な「生ぬか」が入手できるのであればお勧めします。
2．水
水道水で問題ありません。
3．天然塩
漬物用の天然塩をぬかの量の13％入れます。
（水を入れるので最終の仕上がりは6％～7％になります。）
4．昆布
旨みを加える目的で5センチ角のものを3枚準備します。
5．唐辛子
防腐効果と味を引き締める目的で入れます。
唐辛子は3本房のまま入れます。
6．山椒の実
５月から７月にスーパー等で出回りますので是非とも入れてみて下さい。
山椒の実は枝やゴミを取り除きアク抜きしてから好み量を探りながら
少しづつ足していくのがお勧めです。
余ったものは冷凍庫で保管できますのでたっぷり買っても大丈夫です。
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7．クズ野菜
ぬか床に乳酸菌や酵母、酪酸菌などの微生物を増やすために行います。
キャベツ、白菜の外葉や芯
人参、大根のヘタや皮、葉など
5日に1回交換していくので冷凍庫でストックしておくと便利です。
混ぜ合わせと捨て漬け
道具と材料が揃ったら混ぜていきます。
注意点を見ていきましょう
- ボウルにぬかと塩を均一になるように混ぜます
- 数回に分けて水を入れていき味噌をイメージするぐらいの硬さにします
- 昆布は硬いので容器の底に敷いてから、保存容器にぬかを移します
- 唐辛子、山椒の実を入れて再度かき混ぜる
- 野菜くずがぬかに隠れるように上から押し込んで入れていきます（捨て漬け）
- 軽く押し均してぬか床の空気を抜いていき最後に容器の淵ついたぬかを拭いて完成です
捨て漬けを4、5日に一度入れ替えて20日程でぬか床の完成です。
この期間の注意点3選
- 毎日丁寧にぬか床を混ぜること（初めの1週間は2回/日のち1回/日）
- 捨て漬け野菜を取り出す時にぬかをしっかり落とす
- 野菜の水分をぬか床に絞り出す
『生ぬか』と『炒りぬか』の違い
そもそも米ぬかとは
玄米の表面（糠層や胚芽）を削って精米すると発生する粉のことで
生ぬかと炒りぬかの２種類あります。
『生ぬか』
油脂分が多く含まれており酸素に触れると酸化がはじまりますので
1週間程で痛んできます（夏場はもっと早い）
米屋さんか精米所などで新鮮なものを入手して冷凍で保管すると
2ヶ月程日持ちします。
『炒りぬか』
「生ぬか」を炒ったもので油脂分を飛ばして香ばしさを付けます。
日持ちがするので生ぬかを買ってきてフライパンで炒ることもできますが
炒ったぬかに調味料を配合したぬか漬けの素がスーパー等で売られています。
生ぬかをお勧めする理由
新鮮な「生ぬか」が入手できるのであればお勧めする理由は2つ
- 「生ぬか」には菌が沢山いるので発酵が早く完成までの時間が短くなる
- 糠らしい風味が残り美味しいぬか漬けができあがります
是非とも試してみてくださいね
本漬けの手入れ4選
美味しいぬか漬けを続けていくための注意点
- 1日に冬は1回、夏は2回天地ひっくり返すようにかき混ぜる
- 20°cから25°cが最適温度で30°cを越さないように保管する
- 味噌ぐらいの硬さが理想、水分を取るか足しぬかで調整する
- 手に着いたぬかを舐めて塩梅を確認する
美味しいぬか漬けは乳酸菌の働きに左右され
増え過ぎると酸っぱくなり
減りすぎると浅い漬かりになりぬか漬けらしくなくなりますので
上手に育てていきましょう！
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まとめ
材料を計量して合わせていきます
合わせ方と捨て漬け
- ぬかと塩を混ぜる
- 水を加えながら練っていく
- 保存容器に昆布を敷いて練り上がったぬかをいれる
- 唐辛子と山椒の実(あれば）をいれる
- 捨て漬け野菜を押し込んでいく
- 軽く表面を抑える
『生ぬか』と『炒りぬか』の違い
「生ぬか」をお勧めする理由
- 生ぬかには菌が沢山いるので発酵が早く完成までの時間が短くなる
- 糠らしい風味が残り美味しいぬか漬けができあがります
「炒りぬか」は香ばしさと扱い易さがあるので
足しぬかにはお勧めします。
本漬けの注意点4つ
- かき混ぜる
- 温度
- 水分
- 塩分
に注意して本漬けを行いましょう
ぬか漬けは季節の野菜がより美味しく食べれますし
美容と健康にも良いことです。
ぬか床を上手く育ててあげると何時でも自分好みのぬか漬けが
食べることができます。
是非始めてみて下さいね
ではでは 感謝 感謝
