乾ししいたけを使うのはなぜ？生はダメなの
しいたけ麹ってどうやって使うの？
このような方に読んでいただきたい内容です。
普段の料理に「あとひと味欲しい」と思ったことはありませんか？
そんなときにおすすめなのが、しいたけ麹。
乾物の王様「乾ししいたけ」と、発酵の力をもつ「米麹」を掛け合わせた、旨味のかたまりともいえる万能調味料です。
今回は、私が実際に作ってみて感じた「失敗ポイント」や「美味しく作るコツ」、さらには活用レシピまで詳しくご紹介します。
しいたけ麹ってどんなもの？
しいたけ麹とは、乾ししいたけ・米麹・塩・水を混ぜて発酵させた、植物性の発酵調味料。
干ししいたけの「グアニル酸」と米麹の「グルコース」の組み合わせにより、甘みと深い旨味が生まれます。
動物性素材を使っていないのに、コクがあり、和洋中どんな料理にも合うという優れもの。
しいたけ麹を取り入れることで得られること ３選
しいたけ麹を料理に取り入れることで、以下のような事が期待できます。
- 旨味がアップ
しいたけ麹を加えることで、料理に豊かな旨味を引き出せます。しいたけに含まれるグアニル酸と麹菌の発酵によるアミノ酸が相乗効果を生み、味に深みとコクがプラスされます。 - 食材の魅力を引き出す
しいたけ自体が持つビタミンDや食物繊維、発酵によるアミノ酸などが加わり、食材本来の良さが際立ちます。食卓に新たな楽しみを加えることができるでしょう。 - 食事を楽しく、豊かに
しいたけ麹を日々の食事に取り入れることで、発酵食品ならではの風味や食感を楽しむことができます。発酵の過程で生まれる独特の風味が、料理をより奥深いものにします。
乾ししいたけの魅力｜生しいたけとの違いとは？
しいたけには「生」と「干し」がありますが、しいたけ麹に使うなら断然「乾ししいたけ」がおすすめです。
その理由は、乾すことで**旨味成分である「グアニル酸」**が大幅に増えるから。
生のしいたけにはほとんど含まれていないこの成分は、乾燥・戻しによって引き出され、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸と並ぶ“三大うま味成分”のひとつとされています。
さらに、乾すことで香りも凝縮され、発酵による米麹の甘みと合わさることで、まるで天然の出汁調味料のような仕上がりになります。
やってみよう 乾ししいたけ作り
しいたけ麹には、旨味たっぷりの干ししいたけがおすすめ。
市販品を使うのもいいですが、自分で作るとさらに愛着がわきます。
そこで、実際に菌床生しいたけを買ってきて、干ししいたけを作ってみました。
【手順】
- 軸の先端の石づきを取り除く
- ザル籠に、カサを下向きにして重ならないように並べる
- 風通しの良く、日光の当たる場所で１週間ほど干す
- 全体の水分が抜けたら完成！
２０gの乾ししいたけ
【今回の結果】
- スーパーでパックされた菌床しいたけ２９８円/１パック/１６８円を乾燥
- 仕上がりは２０gの乾ししいたけになりました
【注意点】
- 水分が多い時にザルに触れていたり重なっていたりするとカビが発生しやすい
- 想像以上に小さくなるので、最初はちょっと損した気分になるかも…？
乾すことで得られる効果
- 旨味アップ：グアニル酸の増加し、深い味わいに
- 栄養価アップ：ビタミンDの増加
- 保存性アップ：生で約１週間⇒乾燥で約２か月（保存状態による）
是非試してみてくださいね
しいたけ麹の材料（作りやすい分量）
- 乾ししいたけ：20g
- 米麹：100g（生でも乾燥でもOK）
- 塩：15g（自然塩がおすすめ）
- 水：250cc
※保存容器、ヨーグルトメーカー（または炊飯器・保温機能）もあると便利です。
しいたけ麹の作り方手順
① 材料をすべて容器に入れる
乾ししいたけは、包丁やハサミで細かく切ったり、袋に入れて麺棒で叩いて砕いてもOKです。
米麹・塩・水と一緒に清潔な容器に入れてよく混ぜましょう。
② 発酵させる
【常温】
しいたけ・水・麹の3つの層ができます。
1回/1日かき混ぜ分離が無くなってきたら完成です 。
25度ぐらいの場所に1回/日かき混ぜて1週間ほど発酵さて分離が無くなってきたら冷蔵庫で保管してください。1ケ月をめどに召し上がりください。
【ヨーグルトメーカ】
材料、作り方は1，2まで同じ
3. ヨーグルトメーカー60℃６ｈで出来上がり
＊いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いや灰汁が落とし易いので付属の専用容器はガラス製がお勧めです。ガラス製容器が無い場合にはビニール袋を被せて作ることをお勧めします。
③ 完成後の保存方法
完成後は、1週間で使い切る分量を小分けにして冷蔵保存し、残りは冷凍庫で保存すると便利です。
しいたけ麹の使い方アイデア
醤油と混ぜてタレに
しいたけ麹：醤油＝1：1で合わせると、「しいたけ醤（ジャン）」風の万能タレに。
スープにコクを
味噌汁や中華スープに溶かすと、だし要らずの深い味わいに。
炒め物や具材にプラス
野菜炒めやチャーハンに、しいたけ麹を小さじ1加えるだけで旨味がグッとアップ。
さらに、餃子やシュウマイの具材に混ぜ込めば、肉や野菜の味が引き立ち、冷めても美味しいジューシーな仕上がりになります。
発酵生活が広がる！おすすめアイテム
しいたけ麹を作ってみると、「次はどんな発酵食品を作ろう？」とワクワクしてきませんか？
そんな方におすすめなのが、私が愛用している**【豆乳クラブ】**。
国産大豆が定期的に届くサブスクサービスで、自家製豆乳はもちろん、甘酒や発酵あんこなどのレパートリーも手軽に増やせます。
🫘 豆や麹を日々の食卓に取り入れることで、料理の幅も健康意識も自然と広がっていきます。
「作る楽しさ」と「食べる楽しさ」、どちらも叶えてくれる発酵生活のパートナーです。
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まとめ
しいたけ麹は、手軽に作れる上、さまざまな料理に応用できる万能な調味料です。毎日の食卓に取り入れることで、料理の旨味を一層引き出し、栄養価を高める効果があります。発酵食品の新たな魅力を発見し、ぜひしいたけ麹を試してみてください。
ではでは 感謝 感謝
参考文献
やさい麹：医師 関 由香
