しいたけ麹の作り方が知りたいなぁ
しいたけ麹の使い方を教えて
このような方に読んでいただきたい内容です。
発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。
発酵食品の魅力は、食材の持つ味や栄養価を高める力にあります。中でも「しいたけ麹」は、料理に深みを与え、さらに健康面でも注目されている食材です。本記事では、しいたけ麹の作り方とその使い方について詳しく解説し、毎日の料理を一段と美味しくする方法をお伝えします。
生しいたけと乾ししいたけの違い
生しいたけ≒人口栽培
・温度湿度が管理された施設でおが屑などを固めた菌床で栽培されるので形、大きさが揃っている
・種菌を植えてから3か月で年中生産される
・柔らかくてなめらかな食感が特徴
・焼く、炒める、揚げるなど食感を楽しむ
・すぐに調理できる
乾ししたけ（干ししいたけ）≒自然栽培
・野外でクヌギなどの広葉樹に菌を埋め込んで作る原木栽培で春と秋に収穫が集中するため大半が乾かして出荷される
・種菌を植えてから1～2年、春と秋に収穫
・歯ごたえがあり旨味、香りが豊である
・煮物、炊き込みなど時間をかける調理
・水で戻してから調理
| 特徴 | 生しいたけ | 乾ししたけ（干ししいたけ） |
| 栽培方法 | 人口栽培（温度、湿度が管理された施設で栽培） | 自然栽培（野外でクヌギなどの広葉樹に菌を埋め込んで栽培） |
| 生産形態 | 年中生産可能 | 秋と春に収穫が集中し、乾燥して出荷 |
| 栽培期間 | 約３カ月 | １～２年 |
| 食感 | 柔らかくなる | 歯ごたえがあり旨味、香りが豊 |
| 料理用途 | 焼く、炒める、揚げるなど食感を楽しむ料理に最適 | 煮物、炊き込みご飯など、時間をかける料理に最適 |
| 調理基準 | すぐ調理できる | 水で戻してから調理 |
＊国内生産の9割が菌床生しいたけですが、乾ししいたけのほうが旨味（おいしさ）、栄養価、保存期間、価値とほぼすべてにおいて上になります。
しいたけの旨味成分
『グアニル酸』は乾ししいたけに含まれる旨味成分であり、昆布の『グルタミン酸』、かつお節の『イノシン酸』と乾ししいたけの『グアニル酸』で三大旨味成分となります。掛け合わせることで相乗効果がありより強い旨味をだします。
特にグアニル酸はグルタミン酸との相性が良く相乗効果が期待できます
しいたけ麹とは？
しいたけ麹は、乾燥しいたけをベースに、麹菌を使って発酵させた調味料です。しいたけそのものが持つ旨味成分であるグアニル酸と、麹菌が発酵によって生成するアミノ酸が組み合わさることで、旨味がさらに深まります。この旨味の相乗効果により、少量のしいたけ麹でも料理に豊かな風味を与えることができます。
しいたけ麹を取り入れることで得られること ３選
しいたけ麹を料理に取り入れることで、以下のような事が期待できます。
- 旨味がアップ
しいたけ麹を加えることで、料理に豊かな旨味を引き出せます。しいたけに含まれるグアニル酸と麹菌の発酵によるアミノ酸が相乗効果を生み、味に深みとコクがプラスされます。 - 食材の魅力を引き出す
しいたけ自体が持つビタミンDや食物繊維、発酵によるアミノ酸などが加わり、食材本来の良さが際立ちます。食卓に新たな楽しみを加えることができるでしょう。 - 食事を楽しく、豊かに
しいたけ麹を日々の食事に取り入れることで、発酵食品ならではの風味や食感を楽しむことができます。発酵の過程で生まれる独特の風味が、料理をより奥深いものにします。
しいたけ麹作り方
[材料]
- 乾ししいたけ：20g
- 米麹：100g
- 塩：15ｇ
- 水：250cc
[作り方]
- 乾ししいたけを細かくする
- 材料を入れてかき混ぜる
- 【常温】1回/1日かき混ぜ分離が無くなってきたら完成です
詳しく解説していきます
1．しいたけを細かくする
包丁やハサミで細かく切ったり、袋に入れて麺棒で叩いて砕いてもOKです。
2．材料を入れてかき混ぜる
米麹と塩を混ぜてから、しいたけと水を入れてかき混ぜる。しいたけ・水・麹の3つの層ができます。
3．【常温】1回/1日かき混ぜ分離が無くなってきたら完成です
1週間ほど発酵させてすこしとろみがでてきたら冷蔵庫で保管する
25度ぐらいの場所に1回/日かき混ぜて1週間ほど発酵さて分離が無くなってきたら冷蔵庫で保管してください。1ケ月をめどに召し上がりください。
ヨーグルトメーカーで作る
【材料】【作り方】1，2まで同じ
3. ヨーグルトメーカー60℃６ｈで出来上がり
すぐに食べたい方にお勧めです。
＊いろいろな発酵食品を作るのであれば、臭いや灰汁が落とし易いので付属の専用容器はガラス製がお勧めです。
ガラス製容器が無い場合にはビニール袋を被せて作ることをお勧めします。
合わせて読んでいただきたい記事
|美味しさと健康を手に入れる | 発酵食品手作りの理由とメリット6選
やってみよう‼ 乾ししいたけ
菌床生しいたけを買ってきて乾ししいたけを作ってみました。
【手順】
- 軸の先端の石付きを取り除く
- ザル籠にカサをしたにむけて重ならないように並べる
- 風通しの良い日光の当たる場所で１週間ほど干す
- 全体の水分が無くなったら完成です
２０gの乾ししいたけ
【結果】
スーパーでパックされた菌床しいたけ２９８円/１パック/１６８円を乾燥させて２０gの乾ししいたけの出来上がりました。
【注意点】
- 水分が多い時にザルに触れていたり重なっていたりする部分がカビが生え易いので注意が必要（想像以上に小さくなるので損した気分になる）
乾すことで得られる効果
- 旨味が増す：グアニル酸の増加
- 栄養価が上がる：ビタミンDの増加
- 保存期間が延びる：１週間⇒２か月（保存状態による）
是非試してみてくださいね
しいたけ麹の使い方
冷奴のしいたけ麹のせ
[材料]
- しいたけ麹：大さじ１
- 木綿豆腐：100ｇ
[作り方]
- 豆腐にのせるだけ
醤油の代わりにシイタケ麹です。焼き魚に大根おろしと一緒に添えても美味しくいただけます。
優しい味です是非お試しください。
しいたけ麹スープ
[材料]
- しいたけ麹：大さじ4
- 水：200cc
- 卵：1個
- 塩麹：大さじ１
- ごま油：少々
- 胡椒：少々
[作り方]
- スープカップにお湯を注ぎ溶き卵を回し入れます
- シイタケ麹、塩麹を入れてレンジで温めなおします
- ごま油と胡椒で味を整えて出来上がり
- お好みでとろろ昆布を入れて旨味の相乗効果を召し上がりください
しいたけの旨味がしっかり味わえる簡単スープです。
味噌汁に小さじ１杯ほど足しても凄く美味しくいただけますので
是非試してみてください。
しいたけ麹シュウマイ
[材料]
- しいたけ麹：大さじ２
- 玉ねぎ：200ｇ
- ショウガ：15ｇ
- 豚ひき肉：180ｇ
- シュウマイの皮：20枚
[作り方]
- しょうが、玉ねぎをミジン切りにして玉ねぎには片栗粉をまぶす
- シイタケ麹と豚ひき肉と混ぜ合わせる
- 具材をシュウマイの皮に包んみます
- 蒸気の上がった蒸し器に入れて強火で10分蒸します。
シイタケ麴の旨味が肉汁と合わさって美味しくいたけます。
まとめ
しいたけ麹は、手軽に作れる上、さまざまな料理に応用できる万能な調味料です。毎日の食卓に取り入れることで、料理の旨味を一層引き出し、栄養価を高める効果があります。発酵食品の新たな魅力を発見し、ぜひしいたけ麹を試してみてください。
ではでは 感謝 感謝
参考文献
やさい麹：医師 関 由香
