トマト麹の作り方が知りたいなぁ
トマト麹でどんな料理が作れるの？
このような方に読んでいただきたい内容です。
発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。
発酵食品の魅力は、その風味と健康効果にあります。今回は、その中でも特に注目されている「トマト麹」をご紹介します。トマト麹は、トマトと米麹を使って発酵させた調味料で、料理に深い旨味を加えると同時に、栄養価も高めてくれる優れた食品です。この記事では、生鮮トマトとトマトジュースを使った2種類のトマト麹の作り方と、それぞれの特徴や使い方について詳しく解説します。
トマト麹とは？
トマト麹は、トマトと米麹を発酵させた調味料で、トマトの甘みと酸味、麹の自然な甘さや旨味が融合したものです。通常の調味料と比べて、トマト麹はより深い風味を持ち、料理に使うと素材の味を引き立ててくれます。さらに、トマトにはビタミンCやリコピンなどの栄養素が豊富に含まれており、発酵によってこれらの栄養素の吸収率が高まるとされています。
生食用トマトと加工用トマトの違い
トマトの系統は大きく分けてピンク系トマト（生食用）と赤系トマト（加工用）の２種類あります。
それぞれの特徴を比較してみましょう
| ピンク系トマト | 赤系トマト | |
| 特徴 | 皮が柔らかく生食用 | 皮が硬く真っ赤である |
| 栽培方法 | 支柱で上に上に育てる栽培法 | 地面をはうように育てる栽培 |
| 収穫時期 | ハウスを使って一年中収穫可能 | 真夏に収穫される |
| 栄養成分 | 赤系と比較して糖度が高くリコピン 含有量低い | ピンク系と比較してリコピン含有量約3倍 βカロテン約2倍 食物繊維、ビタミンc約1.5倍 |
赤系トマトは普段食べ慣れたピンク系トマトと違う種類で栽培されているので、トマトジュースやトマトケチャップは鮮やかな赤い色で味も違っていたんですね
トマト麹にも栄養価だけを考えるとトマトジュースを使用するほうが効率良く摂取できるのですが、味の好みもありますので調理方法で使い分けることをお勧めします。
トマト麹作り方
生鮮トマトを使ったトマト麹
新鮮なトマトを使うことで、トマトのフレッシュな風味をそのまま麹に取り込むことができます。
[材料]
- トマト（生）：200g
- 米麹：50g
- 塩：15g
[作り方]
- トマトのヘタを取り除いて細かく刻む
- ボウルに米麹と塩をよく混ぜる
- 【常温】消毒した瓶に詰め直して、1回/1日混ぜて１週間程で出来上がり
詳しく解説していきます
1.トマトのヘタを取り除いて細かく刻む
ハンディーチョパーを使用すると簡単に微塵切りにできます。
2.ボウルに米麹と天然塩をよく混ぜ合わせて刻んだトマトを合わせる
米麹と天然塩を先に混ぜ合わせると綺麗に混ざります。
3.【常温】消毒した瓶に詰め直して、1回/1日混ぜて１週間程で出来上がり
容器と混ぜる器具の消毒には熱湯を注ぐか少しの水を入れてから600wのレンジで90秒で消毒できます。
＊電子レンジ対応を確認してくださいね
１週間程混ぜて粘度がでてきたら出来上がりです。
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トマトジュースを使ったトマト麹
[材料]
- トマトジュース（無添加、無塩）：200cc
- 米麹：50g
- 天然塩：15g
[作り方]
- ボウルに米麹と天然塩をよく混ぜ合わせます
- 殺菌されたビンに詰め直しトマトジュースを混ぜ合わせる
- 【常温】1回/1日混ぜて１週間程で出来上がり
３.【常温】1回/1日混ぜて１週間程で出来上がり
ヨーグルトメーカーで作る
【作り方】
【材料】、【作り方】１，2まで同じです。
3. 60℃６ｈで出来上がり
＊プラスティック容器を使用するとトマトの灰汁が容器に付いてなかなか落ちないのでガラス容器を使うことをお勧めします。ガラス容器が無い場合は内側容器にビニール袋を被せて対応してください。
トマトは『野菜』『果物』どっち？
19世紀のアメリカで最高裁で争われました。当時、野菜の輸入には関税がかけられていたので役人は『野菜だ！』輸入業者は『果物だ！』と主張し最高裁判所まで話はもつれ判決に委ねられました。
『トマトは野菜畑で育てられる』『食事中に出されるデザートにはならない』の理由で『トマトは野菜である』という結論に至ったそうです
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トマト麹アレンジとレシピ
トマト麹ごま油ドレッシング
[材料]
【材料】
- トマト麹（生鮮）：大さじ2
- ごま油：大さじ2
【作り方】
- トマト麹とゴマ油を混ぜて野菜と和えるだけ
ごま油との相性は凄く良いのでお試しください。
トマト麹のソーメン
【材料】
- そー麺：１束
- トマト麹（生鮮）：大さじ２
【作り方】
- そー麺を茹でてザルに取り流水で洗いしっかり水を切ります
- 皿に盛り付けてトマト麹（生）をのせて出来上がり
トマト麹（ジュース）パスタ
【材料】
- パスタ：1束
- トマト麹（ジュース）：大さじ3
- ナス：半分
- 鶏肉：100g
- オリーブオイル：大さじ1
- ニンニク：1かけ
【作り方】
- フライパンにオリーブオイルで鶏肉を炒めるニンニクのみじん切りを炒める
- ニンニクとナスを炒めてトマト麹（ジュース）を混ぜ合わせる
- 茹でた麺を入れて1分程火にかけて出来上がり
トマト麹（ジュース）オムライス
【材料】
- ご飯：1合
- トマト麹（ジュース）：大さじ4プラス2
- 鶏肉：50g
- 玉ねぎ：1/8
- バター：10g
- 卵：２個
【作り方】
- フライパンにバターを入れ1.5センチ角に切った鶏肉、微塵切りにした玉ねぎを炒める
- ご飯を入れぱらついてきたらトマト麹（ジュース）を混ぜ合わせ皿に盛ります
- 卵を溶いて薄く焼きご飯に被せてトマト麹（ジュース）を掛けて出来上がりです
トマトライスの上にトマトソースでケチャップとは違った美味しさです。
試してみてくださいね！
まとめ
トマト麹は、発酵の魅力を存分に楽しめる万能調味料です。生鮮トマトとトマトジュースを使った2種類のトマト麹を作り、それぞれの特徴を活かした料理に活用してみてください。自家製の発酵食品は、家庭で簡単に作れるだけでなく、味わいや健康効果も楽しめるので、ぜひ挑戦してみましょう。
発酵ライフをもっと豊かにするために、トマト麹を取り入れてみてはいかがでしょうか？
どちらのトマト麹も冷蔵庫に常備しておくと凄く便利な調味料になりますので
是非お試しください。
ではでは 感謝感謝
参考文献
やさい麹：医師 関 由佳
