味にこだわるあなたへ！醤油麹に合う醤油の選び方徹底解説

このような方に読んでいただきたい内容です。

発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。

醤油麹を作る際に重要なポイントである「醤油選び」について詳しく解説します。醤油麹は、醤油の風味を活かして独特の深い味わいを生み出す発酵食品です。そのため、使用する醤油の選び方が味の決め手となります。今回は、醤油麹に合う醤油の選び方を解説いたします。

醤油麹とは？

醤油麹は、米麹と醤油を混ぜて発酵させた調味料です。米麹の酵素が醤油の成分を分解し、うま味や甘みを引き出すことで、通常の醤油とは異なる奥深い風味を持つようになります。

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｜醤油の奥深さを探る｜醤油麹の自家製レシピと活用法

醤油の種類

醤油は、JAS法で5種類と決められておりそれら以外は「醤油調味料」「醤油加工品」に分類されます。５種類を詳しく解説していきます。

では５種類の違いや特徴を詳しく見ていきましょう

①濃口醤油

大豆と小麦を同量使い、塩分濃度16％、旨味1.5%以上が標準でバランスが良い醤油。発酵期間は3ヶ月〜2年で醤油生産量の８割以上を占めている。

②淡口醤油（うすくち）

大豆と小麦は同量使い、塩分濃度19％、旨味1.2%前後が標準で、発酵期間は6ヶ月で淡い色が素材の色味を邪魔しないのが特徴です。

③たまり醤油

ほぼ大豆のみを使い、塩分濃度16％、旨味1.6〜3.0%と高くて発酵期間は1年以上、手間暇のかかり、濃厚でとろみがあり甘みとコクが強い。

④再仕込み醤油

大豆と小麦を同量使い、塩分濃度13％、旨味1.6〜2.5以上塩水ではなく気揚醤油で仕込むため色と味、香りすべてが濃厚です。

⑤白醤油

大豆10%,小麦90％と小麦主体で、塩分濃度17％、旨味0.5%しかなく、発酵期間は3ヶ月、最も色の淡い琥珀色をした醤油で甘味が強いのが特徴で火入れをしないため賞味期限も短い。

JAS法で醤油は5種類と決められておりそれら以外は「醤油調味料」「醤油加工品」に分類されます。

醤油麹に合う醤油の選び方

醤油麹に使用する醤油は、その風味や使用目的に応じて選ぶことが大切です。以下のポイントを参考に、最適な醤油を選びましょう。

風味のバランス

• 醤油麹は、醤油の風味がそのまま活かされるため、バランスの良い濃口醤油がおすすめです。濃口醤油は、うま味と塩味のバランスが良く、醤油麹の深い味わいを引き出します。

用途に応じた選択

• 料理の用途に応じて醤油を選ぶことも重要です。例えば、肉料理や濃厚な味わいを求める料理には再仕込み醤油やたまり醤油が適しています。淡口醤油は、素材の色や風味を活かしたい料理に向いています。

発酵の深み

• 醤油麹は発酵による風味の変化を楽しむものです。発酵の深みを求める場合、再仕込み醤油やたまり醤油のように、発酵度の高い醤油を選ぶと良いでしょう。

自然な素材を選ぶ

• 無添加の天然醸造醤油を選ぶことで、化学調味料や保存料の影響を受けず、自然な風味を楽しむことができます。米麹との相性も良く、より豊かな味わいが生まれます。

甘みを活かす

• 白醤油やたまり醤油は、甘みが強いため、甘みを活かした醤油麹を作りたい場合に適しています。甘みとコクが加わり、まろやかな味わいになります。

醤油麹におすすめの醤油

ここでは、醤油麹におすすめの醤油をそれぞれ紹介します。

キッコーマン 特選丸大豆濃口醤油

• 大豆の旨みを丸ごと引き出した特選規格の丸大豆しょうゆです。 丸大豆を100％使用して仕込み、じっくりと熟成させたので、旨み・コク・風味が豊かです。 大豆の油脂分から得られるまろやかでやわらかな口当たりと深いコク、穏かな香り、深みのある色合いが特長です。

ヤマサ 重ね仕込しょうゆ　本懐石

• 醤油を醤油で仕込む製法である再仕込み醤油の一種で、3種類の麹を使った「追い麹製法」で作られています。熟成期間が長く、濃厚なうま味とコク、ふくよかな香り、甘味、料理をまろやかに仕上げる味わいが特徴です。

マルシン 白醤油

• 小麦と大豆の割合が9：1で、淡口醤油よりも色が淡く琥珀色をしていることです。また、醤油の味はあまり感じず糖分が高く、素材本来の色を活かして甘みが風味をまろやかに引き出すことができます。

ヒガシマル 淡口醤油

• 色淡く、軽い香り、おだやかな味に仕上げられており、素材の色や風味を生かしながら、表に出ない醤油味で全体をまとめるのが得意です。

ミツカン たまり醤油

• 濃厚な旨味と独特の香り、とろりとした粘り気です。大豆を主原料としており、濃口醤油と比べて大豆の割合が多く、仕込みに使う水の量も少ないのが特徴です。

美味しい食べ方|卵かけご飯|

黄身の醤油漬け

[材料]

• 卵の黄身：1ケ
• 醤油（好み）：大さじ1
• みりん：大さじ半分
• 白ごはん：一膳

［作り方］

濃厚 な黄身の味に驚きの卵かけご飯ができあがりました。

醤油ご飯に溶き卵

[材料]

• 醤油（好み）：小さじ2
• 卵：1ケ
• 白ごはん：一膳

[作り方]

醤油を混ぜるときに加熱効果で食欲をそそる香りが際立ち食べても醤油の味がはっきりと主張する美味しい卵かけご飯です。

是非試して見てください。

まとめ

醤油麹に使用する醤油の選び方は、その味わいに大きく影響を与えます。濃口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油など、風味や用途に応じて最適な醤油を選ぶことで、より美味しい醤油麹を作ることができます。また、無添加の天然醸造醤油を選ぶことで、自然な風味を楽しむことができます。今回のポイントを参考に、ぜひ自家製の醤油麹作りに挑戦してみてください。そして、完成した醤油麹をさまざまな料理に活用し、日々の食卓を豊かにしてください。

ではでは　感謝感謝

参考文献

醤油手帖　著者：杉村　啓