|お酢|選び方と自宅で簡単作り方

発酵
Aさん
Aさん

酢を選ぶ時

何を基準すればいいの?

Tさん
Tさん

お酢って自分で作れるの?

このようなに読んでいただきたい内容です。

お酢の語源は口に含んだ時にスッとする感覚『す』なんだそうです。

フランス語で酢の意味のvinaigreは

vin(ぶどう酒)、aigre:(すっぱい)の合成語で

つまりは、お酢はお酒がスッぱくなってできたものなんですね

そんなお酢の選び方と自宅で簡単にできるお酒からお酢の作りかたを解説していきます。

お酢の選び方

酢を分類する

食酢は

  • 醸造酢
  • 合成酢

に分類されて

醸造酢:

穀類、果実、野菜、その他農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料に酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの。

合成酢:

氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖等を加えた液体調味料、もしくはそれに醸造酢を加えたもの。

家庭用のほとんどが醸造酢であり

  • 醸造酢
  • 穀物酢
  • 果実酢

に分類され,さらに原料の違いで

穀物酢

  • 穀物酢
  • 米酢
  • 黒酢

果実酢

  • リンゴ酢
  • ぶどう酢

などに分類されます。

合わせて読んでいただきたい記事

|知っておきたい|お酢の種類と様々な効果
米酢の場合は米を麹でアルコール発酵させてお酒を造り、酢酸菌でお酒を酢酸(さくさん)発酵させてお酢ができているのです。 お酒があれば酢ができるので世界中に沢山の種類の酢があります。それらの違いを詳しく見ていきましょう

適したお酢の使い分け

穀物酢:炒め物や煮物などの加熱調理にてきしている

米酢:酢飯や酢の物、ドレッシングなど加熱調理を必要としないもの

黒酢:中華の甘酢や希釈して飲料とする

果実酢:ドレッシングや希釈して飲料とする

果実酢の選ぶ時の注意点

お酢による健康効果を求める人は、必ず果実酢かどうかを確認することがおすすめです。

果実酢やフルーツビネガーと謳った商品のなかには、甘味などが添加されたものもありますが、これらの名称は果実酢ではなく清涼飲料水でジュースと同じカテゴリになります。

清涼飲料水は口あたりがよく飲みやすいのですが

  • 酢酸量が果実酢の1/5以下と少ない
  • 糖質の量も高い

注意が必要です。

しかし一方でお酢ドリンクは、トクホの商品を除き含まれる酢酸量に決まりがないため

どのくらいの量を飲めばよいかわかりづらいのが現実です。

『純』を選ぶ

『米酢』と『純米酢』の違い

水1リットルに対して、米または酒粕が40グラム以上使われていれば『米酢』となり

100パーセント米のみで作られれば『純米酢』となります。

原材料名の表記が

米酢:米、アルコール

純米酢:米

『リンゴ酢』と『純リンゴ酢』の違い

リンゴ果汁が主原料のお酢が『リンゴ酢』でリンゴ果汁だけで作ったお酢が

『純リンゴ酢』となります。

原材料名の表記が

リンゴ酢:りんご果汁、アルコール

純リンゴ酢:リンゴ果汁

材料が沢山使われているためその分値段が高くなります。

効果的に摂る目安

お酢の効果を得るためには、約750mgの酢酸を毎日摂るのがおすすめです 。

酢酸濃度が5%の酢は15mlが相当量とされていて

15g/1日(大さじ1)摂取するのが理想です。

毎日は大変ですよね

そこで飲料として希釈して飲む

  • 炭酸水で割る
  • 牛乳で割る

酸っぱいものが苦手なかたは

  • ハチミツ
  • 黒糖

などを入れて飲み易くして

継続して摂り入れる事をお勧めします。

そのまま飲むのはお勧めできませんので必ず希釈してくださいね

自家製お酢の作り方

穀物酢の作り方

お酢の材料

【材料】

焼酎(麦、アルコール20°):200㏄

リンゴの芯、ヘタ:りんご1個分

水:300㏄

穀物酢:300㏄

【作り方】

  1. 材料を口の広いタッパーにを入れる
  2. 浅くふたをして発酵を待つ
  3. 1週間ほどで白い膜(酢酸菌膜)が張り始める
  4. 1ケ月~2か月で完成です

1.材料を口の広いタッパーに入れる

【材料】

焼酎:麦なので穀物酢になり、純米酒を使うと米酢になります

酸化防止剤の入っていないアルコール20%の焼酎を使用します。

リンゴのヘタ:酢酸菌が付いているために入れる

:水道水で構いません、アルコールを10%に薄めるために使用する

穀物酢:有害菌を発生させないために使用します。

*種酢の代わりに使用してます

口の広いタッパー酢酸菌は酸素が好きなのできるだけ表面積の広い容器を使用するほうが

発酵が早くなります。

2.浅く蓋をして発酵を待つ

材料を投入、アルコール臭がキツイ

酸素が必要なので浅く蓋をします。

最適な温度は30°c前後になりますので夏場は涼しい所、冬場は室内に置きます。

3. 1週間ほどで白い膜(酢酸菌膜)が張り始める

条件にもよりますが白い膜が表面に現れこれが

発酵の合図になります。

白い膜が確認できなくても

  • 臭い
  • 蓋に水滴が付く
  • 味見

などで発酵していることを確認できます。

4. 2週間~2か月で完成です

6週目酸っぱい臭い、味もお酢

完成の判断基準は

  • 酢酸菌膜が薄くなってなくなる
  • 味見をして確認

最終は味見で確認してリンゴの芯を取り除き容器を移し替えてください。

継ぎ足し

300ccは継ぎ足し用においておけば

アルコールと水を足せば酢酸発酵が始まり酢ができます。

【材料】

焼酎:200㏄

水:300㏄

継ぎ足し用の酢:300㏄

合わせ酢を作る

  • 三倍酢
  • 甘酢
  • 土佐酢
砂糖醤油その他用途
三倍酢大さじ3大さじ2大さじ1あらゆる酢の物の黄金比
甘酢大さじ3大さじ1
少々
お寿司や甘酢漬けなど
土佐酢大さじ3大さじ2大さじ1かつお節
3g
南蛮漬けや焼きナスなど
合わせ酢レシピ表

まとめ

酢の選び方

穀物酢

  • 醸造酢
  • 穀物酢
  • 果実酢

リンゴ酢

  • リンゴ酢
  • ぶどう酢

『純』を選ぶ

お勧めは料理には『純米酢』、ドリンクには『純リンゴ酢』です。

適切なお酢の摂り方

15g/1日(大さじ1)を摂取するのが理想です。

毎日摂取するのは大変なので

  • 炭酸水で割る
  • 牛乳で割る

自家製お酢の作り方

【材料】

焼酎(麦、アルコール20°):200㏄

リンゴの芯、ヘタ:りんご1個分

水:300㏄

穀物酢:300㏄

【作り方】

  1. 材料を口の広いタッパーにを入れる
  2. 浅くふたをして発酵を待つ
  3. 1週間ほどで白い膜(酢酸菌膜)が張り始める
  4. 1ケ月~2か月で完成です

合わせ酢を作る

  • 三倍酢
  • 甘酢
  • 土佐酢

お酢はアルコール発酵と酢酸発酵2回発酵されて作られていて

手作りすることでお酒の臭いから酢の香りに変化していく

微生物の静かな活躍が見れます。

また、まろやかな味の違いにも気づくはずです。

一日に大さじ一杯を心がけて健康な身体を手に入れましょう!

ではでは 感謝感謝

参考文献

全国食酢中央会:http://www.shokusu.org/rules/kijyun.html

小泉武夫マガジン:https://koizumipress.com/archives/15518

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