|先人の知恵|柿酢の効果と作り方

発酵
Aさん
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柿酢って何?

Tさん
Tさん

柿酢の効果と作り方が

知りたいなぁ

このような方に読んでいただきたい内容です。

柿は果物の中でも栄養価が高くそれを表した言葉が

  • 『柿は実も葉もヘタも丸ごと使える成人病の薬』
  • 『柿は人類最古の栄養食』
  • 『柿が赤くなれば医者が青くなる』

などの言葉があります。

そんな柿を酢酸発酵させたものが柿酢です。

どんな効果があるのかどのようにして作るのかを

詳しく解説していきます。

柿酢とは

柿酢は柿を酢酸発酵させてつくられていますので

柿の持つ栄養素を丸ごと摂取することができますし

酢の持つ効果も併せて得ることができる優れものです。

柿に含まれる栄養素と効果

  • ビタミンC
  • カリウム
  • βカロテン
  • 食物繊維

それぞれ詳しく解説していきます。

ビタミンC

柿1個で成人一日のビタミンCの必要量をまかなえて

みかんの2倍の量が含まれています。

  • 美肌効果
  • 風邪予防
  • 二日酔い予防
  • 老化防止

などの効果が期待できます。

柿は昔から栄養食品として扱われていて柿のヘタや葉も漢方薬として使われていました。

柿の葉にはビタミンCが柿の実の20倍も含まれていていることから健康茶として

飲まれています。

またポリフェノールが豊富に含まれているので抗菌効果がありこの効果を利用して柿の葉寿司に使われています。

カリウム

食事などで摂り過ぎた塩分(ナトリウム)を身体の外に排出する働きがあります。

  • 高血圧の予防
  • 筋肉疲労効果

βカロテン

体内に入るとビタミンAに変換されて働きます。

  • 美肌効果
  • 疲労回復効果

食物繊維

水溶性食物繊維が含まれています。

  • 整腸作用
  • 便秘、下痢

など沢山の効果が期待できます

柿の種類別栄養価(可食部100g)

柿の種類によっての栄養価の違いがあるのでしょうか

それぞれの栄養価を比較してみました。

甘柿   渋柿   干し柿  
ビタミンC     70mg55㎎2㎎
カリウム170㎎200㎎670㎎
βカロテン160㎍100㎍370㎍
食物繊維1.6g2.8g14.0g
柿100gの栄養素

干し柿にすることでビタミンCは少なくなりますが

その他の栄養価は数倍に増加しますので

美味しく食べれて健康にも良いのはありがたいですね。

柿酢に含まれる栄養素

柿酢は柿そのものの糖分を酢へと変化させるため

カリウム、ポリフェノール、ビタミンが豊富に含まれており

カリウムは黒酢の3倍も含まれています。

柿の種類は甘柿、渋柿どちらも栄養価が高いですし

どちらでも柿酢は作れますので入手し易いもので試してみてください。

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柿酢のの作り方

柿酢の作り方には2種類あります

  • 柿だけでを発酵させて作る
  • 酢に柿を浸して作る

今回は柿だけで柿酢を作るを解説します。

【材料】

柿:

  • 渋柿、甘柿どちらでも構いません
  • 量は準備している瓶に入るだけ
  • 熟していても良いが腐り部分は取り除く

【道具】

瓶:1ℓ瓶

不織布:

  • 発酵中は蓋の代わりに使い輪ゴムで止めておく
  • 濾すときには柿を入れてろ過する

【作り方】

  1. 瓶を消毒する
  2. 柿のヘタを取り軽く汚れを拭き取ります
  3. 瓶に柿を入れて不織布で蓋をします
  4. 1週間は毎日潰すようにその後は3日に1回混ぜます
  5. 1ケ月発酵させて濾します
  6. 熟成させて出来上がりです

詳しくみていきます

1.瓶を消毒する

熱湯消毒します。

*耐熱瓶でない場合割れることがあるので注意が必要です

2.柿のヘタを取り軽く汚れを拭き取ります

柿の表面に酵母菌が付いているので洗わずに汚れを拭き腐りの部分があれば

取り除き、固い柿は1/4に割っておきます

3.瓶に柿を入れて不織布で蓋をします

柿を麺棒などで潰しながら隙間がないように瓶に詰め込んでいきます。

柿を麺棒で潰す

虫などが入らないようにする事と酸素が取り込めるように不織布や布巾などで

蓋をして輪ゴムなどで止めます。

4.1週間は毎日潰すように混ぜます

室温にもよりますが3日ほどで柿の水分がでてきて

1週間後には柿の周りに気泡が出てきます。

アルコールの臭いがし始め徐々に酢の匂いに変わっていきます。

柿の周りに気泡がでてきます。

酵母VSカビなので見た目と臭いでカビが勝っていると思ったら

あきらめて作り直しましょう

5.1ケ月発酵させて濾します。

ザルにキッチンペーパーや不織布を敷き詰め濾していきます

濾していきます

1日目はそのまま濾して2日目は少し重石を乗せて濾します

6.熟成させてできあがり

濾した後も発酵はいているので不織布などで蓋をして熟成させると

出来上がりです。

もちろんすぐにでも召し上がれますし、熟成が進むとまろやかさが

ましてより美味しくなっていただけます。

柿酢アンジレシピ

柿酢のサワードリンク

柿酢サワードリンク

【材料】

柿酢:大さじ1

ハチミツ:大さじ1

炭酸水:150㏄

【作り方】

  1. 柿酢とハチミツをまぜておきます
  2. ①に炭酸水を入れて優しく混ぜて出来上がりです

さっぱりと飲み易く柿酢の存在感もありますのでお勧めです。

炭酸水は混ぜにくいので先にハチミツを柿酢と混ぜておくと作り易いですよ

柿酢ドレッシング

柿酢ドレッシング

【材料】

柿酢:大さじ2

オリーブオイル:大さじ2

塩麹:大さじ2

【作り方】

  1. 混ぜるだけで出来上がりです

簡単でヘルシーなドレッシングです

発酵食品×健康食品×発酵食品のドレッシングです

きゅうりの柿酢漬け

きゅうりの柿酢漬け

【材料】

柿酢:大さじ2

砂糖;小さじ1

きゅうり:1本

塩:小さじ1

【作り方】

  1. きゅうりを食べやすい大きさにカットする
  2. ビニール袋にカットしたきゅうりと塩を入れ揉みこんで20分
  3. きゅうりの水分を切って柿酢と砂糖を混ぜた甘酢を入れて冷蔵庫で一晩寝かせる

きゅうりの甘酢漬けです

砂糖が溶けにくければ軽く火にかけて混ぜ合わせてください。

まとめ

柿酢とは

柿の持つ栄養素と酢の健康効果を併せ持つ優れものです。

柿に含まれる栄養素

  • ビタミンC
  • カリウム
  • βカロテン
  • 食物繊維

柿酢の効果

柿酢は柿そのものの糖分を酢へと変化させるため

カリウム、ポリフェノール、ビタミンが豊富に含まれています。

柿酢の作り方

  1. 瓶を消毒する
  2. 柿のヘタを取り軽く汚れを拭き取ります
  3. 瓶に柿を入れて不織布で蓋をします
  4. 1週間は毎日潰すようにその後は3日に1回混ぜます
  5. 1ケ月発酵させて濾します
  6. 熟成させて出来上がりです

柿酢アレンジレシピ

  • 柿酢サワードリンク
  • 柿酢ドレッシング
  • きゅうりの柿酢漬け

先人の知恵ですね

栄養価の高い柿が酢に変化していく過程は観察していてワクワクします

柿のシーズンに是非試してみてください。

ではでは 感謝感謝

参考文献:

日本食品標準成分表2020年版(八訂):https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html

小泉武夫マガジン:https://koizumipress.com/archives/12013?s=%E6%9F%BF%E9%85%A2&x=7&y=9

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