柿酢って何？
柿酢の作り方と使い方が知りたいなぁ
このような方に読んでいただきたい内容です。
発酵食品の魅力を伝えるブロガーです。
柿酢は、自然の恵みをたっぷりと活かした日本の発酵文化の一つです。秋になると、木々にたわわに実る柿。そんな季節の味覚をただそのまま食べるだけでなく、じっくりと時間をかけて発酵させることで、より深い旨味と栄養を引き出すのが「柿酢」です。この伝統的な調味料の作り方と、毎日の食卓で楽しむための使い方を詳しくご紹介します。
柿は果物の中でも栄養価が高くそれを表した言葉が
- 『柿は実も葉もヘタも丸ごと使える成人病の薬』
- 『柿は人類最古の栄養食』
- 『柿が赤くなれば医者が青くなる』
などの言葉が沢山あります。
柿酢とは？魅力3選
柿酢は、柿をじっくり酢酸発酵させることで作られ、柿の豊富な栄養素を余すところなく取り入れることができます。さらに、酢のパワーもプラスされるので、体に嬉しい相乗効果が期待できる万能の調味料です。柿と酢、どちらの良さも一度に味わえる贅沢な一品として、日々の食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。
自然な甘みと酸味のバランス
他の果実酢に比べ、柿酢は自然な甘みが特徴です。柿の熟した甘さが酢と相まって、まろやかで奥深い風味が生まれます。このバランスが、さまざまな料理にアクセントを加え、料理全体を引き立ててくれます。
さまざまな料理への応用性
柿酢は、サラダのドレッシングとして使ったり、魚や肉のマリネに使ったりと、非常に多用途です。特に、魚の臭みを抑えたり、肉を柔らかくする効果が期待でき、料理をより美味しく仕上げてくれます。また、デザートにも使用でき、果物やヨーグルトとの相性も抜群です。
保存がきくため長く楽しめる
柿酢は発酵食品の一つであり、しっかりと保存すれば長期間楽しむことができます。柿の旬を過ぎても、その味わいを一年中楽しめるのは柿酢ならではのメリットです。2年以上熟成されたものも販売されています。
柿の葉の効果
柿は昔から栄養食品として扱われていて柿のヘタや葉も漢方薬としてつかわれてきました。柿の葉にはビタミンCが柿の実の２０倍も含まれていることから健康茶として飲まれています。
またポリフェノールが豊富に含まれているので抗菌効果がありこの効果を利用して柿の葉寿司に使われています。
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柿酢の作り方
柿酢には2種類ありそれぞれの作り方が異なります。
- 柿だけでを発酵させて作る
- 穀物酢に柿を浸して作る
今回は①の柿だけで柿酢を作るを解説いたします。
【材料】
柿：準備できるだけ
準備する柿について
- 渋柿、甘柿どちらでも構いません
- 量は瓶に入るだけ（最低３個は欲しいです）
- 熟していても良いが腐り部分は取り除く
【道具】
瓶：柿が入る容器
不織布：１枚
不織布について
- 柿を濾す時に使用する（目の細かい物）
- 発酵中は瓶の蓋の代わりに使用し輪ゴムで止めておく
- 布巾やさらしで代用可
【作り方】
- 容器を消毒する
- 容器に柿を入れて麺棒などで潰して、不織布で蓋をします
- 1週間は毎日潰すようにその後は3日に1回混ぜます
- 1ケ月程度、発酵させて濾します
- 熟成させて出来上がりです
詳しくみていきます
1．容器を消毒する
キレイに洗ってアルコールか熱湯をかけ消毒します。
＊耐熱瓶でない場合割れることがあるので注意が必要です。
2．柿のヘタを取り軽く汚れを拭き取ります
柿の表面に酵母菌が付いているので洗わずに汚れを拭き腐りの部分があれば取り除き、固い柿は1/4に割っておきます。
3．容器に柿を入れて不織布で蓋をします
柿を麺棒などで潰しながら隙間がないように瓶に詰め込んでいきます。虫などが入らないようにする事と酸素が取り込めるように不織布や布巾などで蓋をして輪ゴムなどで止めます。
4．1週間ほど毎日潰すように混ぜます
室温にもよりますが3日ほどで柿の水分がでてきて1週間後には柿の周りに気泡が出てきます。アルコールの臭いがし始め徐々に酢の匂いに変わっていきます。
酵母VSカビなので見た目と臭いでカビが勝っていると思ったらあきらめて作り直しましょう
5．1ケ月発酵させて濾します
ザルにキッチンペーパーや不織布を敷き詰め濾していきます。1日目は自重で濾して2日目はかるく重石を乗せて濾します。
6．熟成させて完成
濾した後も発酵していますので、瓶などに詰め替えて不織布などで蓋をして熟成させると出来上がりです。
酢酸菌は酸素を好むので、より早く進めたければ間口の広い容器、温度は35℃～40℃が活発に活動する条件です。
もちろんすぐにでも召し上がれますし、熟成が進むとまろやかさがましてより美味しくなっていただけます。
柿酢アンジレシピ
柿酢ドリンク
【材料】
- 柿酢：250ｇ
- 氷砂糖：250g
【作り方】
- 瓶に柿酢と氷砂糖を入れます
- 氷砂糖が解けたら出来上がりです
炭酸水もしくはお湯で割って召し上がりください。さっぱりと飲み易く柿酢の存在感もありますのでお勧めです。
（投入量は好みで調整してください。）
柿酢ドレッシング
【材料】
- 柿酢：大さじ2
- オリーブオイル：大さじ２
- 塩麹：大さじ２
【作り方】
- 混ぜるだけで出来上がりです
簡単でヘルシーなドレッシングです。
発酵食品×健康食品×発酵食品のドレッシングです。
きゅうりの柿酢漬け
【材料】
- 柿酢：大さじ2
- 砂糖：小さじ１
- きゅうり：1本
- 塩：小さじ１
【作り方】
- きゅうりを食べやすい大きさにカットする
- ビニール袋にカットしたきゅうりと塩を入れ揉みこんで20分
- きゅうりの水分を切って柿酢と砂糖を混ぜた甘酢を入れて冷蔵庫で一晩寝かせる
きゅうりの甘酢漬けです。（砂糖が溶けにくければ軽く火にかけて混ぜ合わせてください。）
まとめ
柿酢は、日本の伝統が生んだ魅力的な発酵調味料。栄養価の高い柿が酢に変化していく過程は観察していてワクワクします。またどんな料理にも新しい風味をもたらしてくれます。サラダやマリネ、デザートにも使えるので、毎日の食卓が一段と楽しくなります。手作りだからこそ味わえる深みと香りを、ぜひ体験してみてください。自家製の柿酢で、料理のレパートリーを広げてみませんか？
柿のシーズン、沢山いただきものがある時に是非試してみてください。
ではでは 感謝感謝
参考文献：
