３日でできる味噌のレシピが知りたいなぁ
ヨーグルトメーカーで作る味噌と熟成させる味噌にどんな違いがあるの？
このような方によんでいただきたい内容です。
味噌作りと聞くと、時間がかかる上に手間が多いというイメージを持っている方も多いかもしれません。しかし、ヨーグルトメーカーを使えば、初心者でも簡単に味噌作りを始められます。本記事では、ヨーグルトメーカーで作る短期間の味噌と、時間をかけて熟成させる伝統的な味噌の作り方や違いについて詳しく解説します。また、ヨーグルトメーカーで作った味噌が熟成味噌にならない理由についても触れます。発酵の奥深さを味わいながら、自家製味噌を作ってみませんか？
『手前味噌』ってきいたことありますか？
かつて味噌は多くは自家製で、自分の作った味噌をお互いに自慢しあっていたことからできた言葉で『自慢、自分で自分を褒めること』という意味です。
美味しい味噌作りにチャレンジして自分で自分を褒めてあげましょう。
3日味噌の特徴と作り方
3日味噌は、短期間で完成する味噌です。ヨーグルトメーカーを使い、発酵に最適な温度を保つことで、効率よく発酵させます。以下が基本的な手順です。
3日味噌作り方
[材料]
- 大豆（乾燥）：100g
- 米麹（乾燥）：200g
- 天然塩：40g
- 茹で汁：100㏄
【作り方】
- 大豆を水で戻す：6時間
- 大豆を煮る：2時間（圧力鍋：加圧後20分弱火）
- 大豆を潰す：5分
- 材料を混ぜる：5分
- ヨーグルトメーカーで60°c：60時間
詳しくみていきます。
①大豆を水で戻す
ボウルに大豆の3倍の水を入れて一晩漬けておく（6時間程度）
＊室温が低い場合はプラス2時間
＊びっくりするほど水を吸って3倍に膨れ大きくなります。
②大豆を煮る
鍋に移して、沸騰したら弱火で指で潰れるぐらいまで煮込む：約2時間
＊途中灰汁は取り除き、水が減ったら差し水をする。
＊煮汁を100ccほど取っておきます。
圧力鍋を使用する場合
- 蓋をせずに中火で沸騰させる
- 灰汁を取り除き、蓋をする
- 圧がかかるまで中火、圧がかかってから弱火で20分
- 圧が抜けるまで放置する
蒸気が灰汁や皮で目に留まり、吹きこぼれが発生することがあります。この問題を防ぐためには、以下の手順をおすすめします。
- 灰汁を取り除く：鍋に入れ、蓋をせずに火にかけ。すると、表面に白っぽい泡状の灰汁が浮いてきます。これをお玉や網じゃくしで丁寧にすくい取ってください。
- 内蓋を使用する：灰汁を取り除いた後、内蓋をしっかりと装着してください。内蓋を使用することで、調理中の吹きこぼれを防ぐことができます。
＊調理する際は、指定された分量を必ず守り、蓋を確実に閉めてください。 正しい分量と正しい蓋の決め方は、吹きこぼれや蒸気の目詰まりを防ぐために重要です。
3.大豆を潰す
しっかりとしたビニール袋に温かい煮大豆を入れ、麺棒でつぶすと、簡単かつきれいに潰せます。 作業中は、袋の中の空気を抜くよう注意し、袋を裏返して両面から均等につぶしてください。
④材料を混ぜる
米麹と天然塩をあらかじめよく混ぜてから、つぶした大豆と煮汁を少しずつ加えながら混ぜていきます。
⑤ヨーグルトメーカーで60°c60h
途中2回ほどかき混ぜて60時間保温し、保存容器に移して冷蔵庫で一晩寝かせて完成です。
ヨーグルトメーカー味噌の特徴
ヨーグルトメーカーを使った味噌作りの最大の魅力は、時間の節約と手軽さですが、他にもメリットがあります。発酵期間が短いため、軽やかな風味を楽しめるのが特徴です。深いコクよりも、フレッシュな味わいが引き立ちます。
１.短時間でできる
3日でできますし仕込み時期も気になりません。
2.少量で作れる
色々な豆、麹で試すことができるので好みの味噌が作れる。
3.減塩できる
発酵途中に腐敗の心配がないために塩を控えめに作ることができる。
4.麹の甘さが感じれる
深みだったり、コクがないので米麹の甘さが引き立てられています。
＊熟成味噌との違いを理解し、使い分けることで、味噌を活かした新しい料理を発見できるかもしれません。
熟成味噌の特徴と作り方
熟成味噌は、長期間（数ヶ月から1年以上）発酵させることで、深いコクと複雑な旨味を引き出します。発酵には適切な温度や湿度、定期的な手入れが必要です。
熟成味噌の作り方
[材料]
- 大豆（乾燥）：500g
- 米麹（生麹）：500g
- 塩（天然塩）：250g
- 大豆茹で汁：約200㏄～300㏄
- 重し：250g
[作り方]
①～④まで作り方は同じです
- ⑤容器に詰める
- ⑥熟成させる
詳しくみていきます
⑤容器に詰める
味噌玉を作って空気が入らないように押し固め、表面に塩を振り、ラップをかけて重しを乗せて蓋をする。
＊重しは未開封の塩を使ってます
⑥熟成させる
涼しい場所で数ヶ月から1年以上熟成させます。定期的に天地返しを行い、発酵の進み具合を確認します。
仕込みに最適な時期
: 気温が低めの冬から早春（1月～3月）です。この時期に仕込むことで、ゆっくりと発酵が進み、旨味が増していきます。仕込んだ味噌は、涼しい場所で数ヶ月から1年以上熟成させます。
不適な時期と理由
：気温が高くなる夏場（7月～9月）は、仕込みには適していません。高温多湿の環境では、カビの発生リスクが高まり、発酵が過剰に進んでしまうため、味噌の風味が損なわれることがあります。
：春や秋に仕込む場合は、涼しい環境を整えながら管理することが重要です。
味噌の三礎（みそのみそ）
- 味のもと（味付けの基本）
- 身のもと（健康の源）
- 美のもと（老化予防）
食と健康の基本であることが伺えますね
合わせて読んでいただきたい記事
「女性のキレイのためのプロテイン【inSoybeauty】
熟成味噌の魅力
熟成味噌は長期熟成によって、味噌内の酵素が複雑な化学反応を引き起こし、豊かな風味が生まれるのです。また、熟成期間が長いほど、味噌の色も濃くなり、旨味成分も増えていきます。
一方、ヨーグルトメーカーでの味噌は3日で出来上がりますので味や香りの深みは劣りますが、独特の明るい味わいが楽しめます。違いがあって当然ですね。
60°cを超えることで麹菌は死滅してしまいます。酵素が米麹の澱粉を糖化させて、大豆タンパク質をアミノ酸に分解して甘い味噌が出来上がりますが、新たに酵素が作られることがないのでこれ以上熟成され香りや味の変化を作り出すことがなくなります。
味噌汁を作ると少し物足りなさを感じるのはこのためです。
熟成味噌の魅力と違い
熟成味噌は長期熟成によって、味噌内の酵素が複雑な化学反応を引き起こし、豊かな風味が生まれます。また、熟成期間が長いほど、味噌の色も濃くなり、旨味成分も増えていきます。
味噌汁を作ると少し物足りなさを感じる3日味噌
60℃を超えると麹菌は死滅してしまいます。米麹に含まれる酵素が、澱粉を糖化させ、大豆タンパク質をアミノ酸に分解することで甘みのある味噌が出来上がりますが、新たな酵素が作られることがないため、これ以上熟成が進むことはありません。
美味しい食べ方とアレンジ
3日味噌は軽やかな味わいが特徴なので、さまざまな料理に活用できます。独特の甘みと風味があり、和食だけでなく洋食や中華料理にもよく合います。調理法を工夫すれば、さらに深みのある味わいを楽しむことができます。以下にアレンジレシピを紹介します。
ディップソース
[材料]
- ヨーグルトメーカー味噌：大さじ1
- マヨネーズ：大さじ1
[作り方]
- 混ぜ合わせる
＊野菜スティックやパンにつけて楽しめます。
半熟卵の味噌漬け
[材料]
- 半熟卵：2個
- 味噌：大さじ2
[作り方]
- 半熟卵を作ります
- 殻を剥きます
- 味噌に漬け込みます
- 2日冷蔵庫で寝かせて完成です
半熟卵の作り方
- 卵の先の反対側に小さな穴を開ける
- 沸騰したお湯に6分
- すぐに冷水で冷まして完成
小さな穴を開けた方が殻を剥き易くなります。
パスタやシチューの隠し味として
カルボナーラやミートソース、クリームシチューに混ぜて使うとコクと甘味がプラスされて美味しくいただけます。
まとめ
ヨーグルトメーカーを使えば、手軽に味噌作りを楽しむことができます。3日味噌と熟成味噌、それぞれの魅力を知り、自分だけの味噌を作ってみましょう。発酵食品の世界は奥深く、作る楽しさと食べる喜びを与えてくれます。
ぜひ、この機会に味噌作りを始めて、発酵の楽しさを味わってみてください！
ではでは 感謝感謝
参考文献
