同じ“無調整豆乳”でも、豆腐の固まり方が違うの？
自家製豆乳で作るとおいしいって聞くけど、ちゃんと固まるのかな？
みなさん、こんにちは。今日はちょっと実験的なチャレンジをご紹介します。テーマは「豆乳で手作り豆腐」。市販の豆乳を使えば簡単にできそうですが、実際には固まりやすさに違いがあるのをご存じですか？
今回は 大豆固形分10％以上の豆乳 をそろえ、市販の豆乳３種類と、自宅で仕込んだ手作り豆乳１種類を使って、にがりで豆腐を作ってみました。果たしてどの豆乳が一番しっかり固まるのでしょうか。
実験の条件と方法
使用した豆乳４種類
- スジャータめいらく 有機豆乳（大豆固形分10％）
- marusan 国産大豆無調整豆乳（大豆固形分10％）
- 大塚食品 スゴイダイズ（大豆固形分10％）
- 自家製豆乳（大豆固形分10％）
自家製豆乳（大豆固形分10％）レシピ
- 乾燥大豆：80g
- 水：400ml
＊豆乳メーカーを使用して出来上がったらしっかり絞りました。
手順（固め方）
【材料】
- 豆乳：450ml
- にがり：豆乳の2％（マグネシュウム濃度５％）
【作り方】
- 加熱：電子レンジ600Wしてレンジ豆乳を80℃程度に温める
- 余熱：にがりを入れて静かに混ぜる、蓋をして余熱で5分蒸らす
電子レンジで加熱するときは、**突沸（いきなりボコッと吹きこぼれる現象）**に注意しましょう。600Wで4分半加熱すると80℃近くになりますが、そのままだと突沸しやすいです。2分ごとに一度かき混ぜると、突沸を防ぎ安全に加熱できます。
結果：固まりやすさ比較
① スジャータめいらく 有機豆乳
見た目はつるりと固まって豆腐らしい仕上がり。表面に気泡が少なく、スプーンですくっても崩れにくい。味も大豆の香りが自然で、なめらかさが際立ちました。
味のはあっさり目、固まるがやや弱め the豆腐
👉 総合評価：◎（理想的な寄せ豆腐）
② murusan 国産大豆無調整豆乳
しっかり固まり、スプーンですくうとほどよく水分がにじみ出ます。味わいは濃厚で甘みがあり、大豆の風味をしっかり感じられる仕上がりです。手作りらしい素朴さと奥行きが楽しめる豆腐になりました。
👉 総合評価：◎（味良し固まり良し）
③ 大塚食品 スゴイダイズ（10％）
こちらは固まり方がやや弱めで、水分もやや多め。そのためスプーンですくうと崩れやすいですが、なめらかな口当たりが楽しめます。味わいは濃厚で甘みがしっかり感じられ、豆の旨味が際立っています。
👉 総合評価：〇（味は良い。水分多めでそのまま食べるのに向く）
④ 自家製豆乳
残念ながら、今回は固まり具合がイマイチでした。表面は固まるものの、中はトロトロのまま。特に10％の固形分の豆乳は絞りにくく、予定していた分量を絞り切ることができませんでした。そのためなのか粉っぽさが残り、味以前の問題となってしまいました。
👉 総合評価：×（固まりにくく粉っぽさも残るため、完成度は低い）
考察：なぜ違いが出るのか？
豆乳が固まるかどうかは、
- 大豆固形分の濃度
- 加熱処理の具合（煮沸・殺菌方法）
- にがりとの反応
によって左右されます。
市販品は工場で安定した製造を行っているため、にがりとの反応がきれいに出やすいのが特徴。一方、自家製は「豆乳の濃度が一定しない」「煮沸不足でたんぱく質が変性していない」などの理由で固まりにくくなるようです。
まとめ
- なめらかで失敗が少ないのは定番の「有機豆乳」◎
- 濃厚にしっかり固めたいなら「国産大豆の無調整豆乳」◎
- やわらか食感＆風味を楽しみたいなら「スゴイダイズ」○
- 自家製豆乳は風味抜群だが固まりにくい。改良が必要×
同じ「大豆固形分10％」でも、メーカーや製法でこれほど差が出るのは驚きでした。次回は自家製豆乳の濾し方や濃度を改良して、もう一度チャレンジしてみたいと思います。
みなさんもお気に入りの豆乳を見つけて、ぜひ「おうち豆腐」づくりに挑戦してみてくださいね！
👉 この記事を読んで「やってみたい！」と思った方は、まずはお気に入りの無調整豆乳を１種類用意して、にがりを加えるだけでも楽しめます。手作り豆腐は大豆の風味が段違い。買うだけでは味わえない体験ができますよ。
